Αν επισκεφθείς το Παρίσι, δεν υπάρχει καμία περίπτωση να μην κάνεις μία στάση, εκεί κατά το μεσημεράκι -και όχι μόνο- σε ένα από τα περίφημα μπιστρό της γαλλικής πρωτεύουσας. Οι περισσότεροι τουριστικοί οδηγοί, άλλωστε, περιλαμβάνουν κάποια από τα μπιστρό-ορόσημα της πόλης, και σε προτρέπουν να καθίσεις κι εσύ εκεί που απολάμβαναν τον παρισινό αέρα διάσημοι συγγραφείς και καλλιτέχνες.
Τα βήματά τους εξακολουθούν να ακολουθούν ευλαβικά και σήμερα οι φανατικοί του είδους. Για παράδειγμα οι Serge Jovanovic και Georges Cano, που γευματίζουν στο ίδιο μπιστρό, την ίδια ώρα, σχεδόν κάθε μέρα, εδώ και 15 χρόνια.
Το αυτονόητο ραντεβού τους είναι στο Le Bistrot du Peintre, όπου κάθε επισκέπτης γίνεται δεκτός με ένα θερμό καλωσόρισμα, ενώ οι τακτικοί ακούν τους ανθρώπους του μαγαζιού να τους καλημερίζουν ονομαστικά.
Αυτή τη μοναδική παριζιάνικη κουλτούρα είναι που ο Alain Fontaine, ιδιοκτήτης και ο ίδιος του μπιστρό Le Mesturet, θέλει να διατηρήσει και να προστατεύσει, γι’ αυτό και έχει ξεκινήσει καμπάνια επιδιώκοντας να διαφυλαχθεί από την Unesco ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά η «τέχνη της ζωής», όπως αυτή εντοπίζεται και καταγράφεται εδώ και αιώνες σε μπιστρό και καφέ του Παρισιού.
Κατά τον ίδιο, τις τελευταίες δεκαετίες ο κοινωνικός αυτός θεσμός βρίσκεται υπό απειλή, με αιχμή τον αναδυόμενο κόσμο μας, στον οποίο όλοι είναι συνδεδεμένοι αλλά ταυτόχρονα απομονωμένοι.
Πριν από περίπου 30 χρόνια, τα μπιστρό ήταν περίπου τα μισά από τα εστιατόρια του Παρισιού, λέει ο Fontaine, η κίνηση του οποίου έχει την υποστήριξη εμπορικών ενώσεων, δημοσιογράφων, καλλιτεχνών και της δημοτικής αρχής της πόλης.
Σήμερα, εξηγεί, τα μπιστρό αντιπροσωπεύουν μόλις το 14% των εστιατορίων της γαλλικής πρωτεύουσας.
Ο ορισμός που δίνει ο Fontaine, περιγράφει ως αυθεντικό μπιστρό ένα εστιατόριο που είναι ανοιχτό συνεχόμενα από το πρωί έως τη νύχτα, σερβίρει γαλλικά πιάτα σε προσιτές τιμές και διαθέτει ανοιχτό μπαρ, όπου οι θαμώνες μπορούν να συγκεντρώνονται για να απολαύσουν το ποτό τους και να συζητήσουν.
«Το μπιστρό μπαρ είναι ένα μέρος ανταλλαγής απόψεων, συζήτησης, τρόπος ζωής» εξηγεί ο Fontaine. «Ένας εργάτης μπορεί να κάθεται δίπλα δίπλα με έναν διευθύνοντα σύμβουλο κι έναν υπάλληλο γραφείου, να πίνουν μαζί τον καφέ τους ή το κρασί τους και να συζητούν τα πάντα και τίποτα. Όλοι μπορούν να ανταπεξέλθουν οικονομικά στις τιμές των μπιστρό, κι έτσι οι κοινωνικο-οικονομικές γραμμές θολώνουν και σβήνουν» λέει.
Το δίδυμο Jovanovic-Cano είναι το ζωντανό παράδειγμα αυτού που θέλει ο Fontaine να πει. Συναντήθηκαν σε ένα τυχαίο ταυτόχρονο γεύμα τους στο Le Bistrot du Peintre πριν από 15 χρόνια. Προέρχονται από πολύ διαφορετικούς δρόμους ζωής: ο Jovanovic ασχολείται με το ψηφιακό μάρκετινγκ, είναι κοινωνικός και έχει λεπτό χιούμορ. Ο Cano είναι τεχνίτης του μπρούντζου, πιο ήπιος και συγκρατημένος. Εάν δεν ήταν το μπιστρό, πιθανότατα δεν θα είχαν συναντηθεί ποτέ.
Η κουλτούρα των μπιστρό αποτελεί εδώ και αιώνες μέρος της μυθολογίας του Παρισιού, με πρωταγωνιστές διάσημες προσωπικότητες της λογοτεχνίας και της φιλοσοφίας, όπως τον Έρνεστ Χέμινγουεϊ, τον Φράνσις Σκος Φιτζέραλντ, τον Ζαν Πολ Σαρτρ και τη Σιμόν ντε Μποβουάρ, που είχαν κάνει τα μπιστρό δεύτερο σπίτι τους και χώρους εργασίας.
Μια πιο προσεκτική ματιά στην ιστορία όμως δείχνει πως το κλασικό παρισινό μπιστρό δεν ξεκίνησε από τους ευρηματικούς και πρωτοπόρους Παριζιάνους αλλά από τους συμπατριώτες τους της Auvergne, στη νοτιοκεντρική Γαλλία, που μετακινήθηκαν μαζικά στη γαλλική πρωτεύουσα κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής επανάστασης αναζητώντας δουλειά.
Στο Παρίσι αποτελούσαν τα χαμηλότερα στρώματα της κοινωνίας κι έκαναν τις δουλειές που δεν ήθελε κανένας άλλος: μετέφεραν νερό για τα δημόσια λουτρά, διένειμαν κάρβουνο και καθάριζαν πατώματα.
Εξελισσόμενοι εκείνοι που είχαν τα περισσότερο επιχειρηματικά μυαλά, άνοιγαν «καφέ» τα οποία είχαν διττό ρόλο: Ο σύζυγος διένειμε κάρβουνο ενώ η γυναίκα πουλούσε καφέ, κρασί και μπίρα στους ντόπιους, μέλη κι εκείνοι της εργατικής τάξης. Η ιδέα αυτή εξελίχθηκε αργότερα και περιλάμβανε ταπεινά σπιτικά γεύματα σε τιμές κατάλληλες κι εφικτές για τους εργάτες.
Αυτό το πνεύμα της συνύπαρξης και συνάθροισης θέλει ακριβώς ο Fontaine να προστατέψει.
Με το πέρασμα των χρόνων, λέει, ο θεσμός-ορόσημο της πόλης αρχίζει να χάνει έδαφος καθώς αλλάζουν και οι συνήθειες των πολιτών στα γεύματά τους, σε συνδυασμό με ξένες επιρροές αλλά και τις νέες τεχνολογίες.
Πολυεθνικές αλυσίδες, πολλές από τις οποίες δραστηριοποιούνται σε πολλές χώρες, εγκαταστάθηκαν στη γαλλική πρωτεύουσα, αποτελώντας πόλο έλξης για τη νεολαία της πόλης με τις «τρέντι» επιλογές τους. Ταυτόχρονα, υπηρεσίες διανομής φαγητού συμβάλλουν στο να κάθεται ο κόσμος στο σπίτι του – και μακριά από τα εστιατόρια. Ενώ την ίδια ώρα, δυσθεώρητα ενοίκια έχουν εξοστρακίσει τα μπιστρό. Σε κάποιες γειτονιές του, έχουν πλέον εκλείψει τελείως.
Και παρά το κίνημα #tousaubistro (Όλοι_στο_μπιστρό), που ξεκίνησε μετά τις τρομοκρατικές επιθέσεις του 2015 και το συγκλονιστικό εκείνο αιματοκύλισμα του Παρισιού, τα μπιστρό συνέχισαν τους μήνες που ακολούθησαν να δέχονται σφοδρά πλήγματα, σύμφωνα με τον Fontaine.
«Αυτό που θέλουμε να υπερασπιστούμε» εξηγεί ο ίδιος στο BBC, είναι αυτή η τέχνη της ζωής στο μπιστρό, που μας επιτρέπει να ζούμε μαζί, να ανταλλάσσουμε απόψεις, ένα σημείο πολιτιστικής συνάντησης.
Ο Fontaine τα βάζει και με την ολοένα και διογκούμενη τάση- στην οποία αποδίδει αγγλοσαξονική προέλευση- να τρώνε οι Γάλλοι εργαζόμενοι πάνω στα γραφεία τους, μέρος της ευρύτερης «επιδημίας» από την οποία οι άνθρωποι απομονώνονται από φίλους και συναδέλφους και τρώνε μόνοι μπροστά από μία οθόνη.
Για τον Jovanovic υπάρχει ακόμα η αξία της παρατήρησης αυτής της «ιερότητας» της ώρας φαγητού. «Το μπιστρό είναι το οξυγόνο μου, ο χώρος όπου μπορώ να αναπνεύσω. Έχω μια δουλειά με πολλή πίεση και πολύ άγχος, έρχομαι εδώ για να καθαρίσει το κεφάλι μου και να αλλάξω περιβάλλον» λέει.
Σύμφωνα με τον Fontaine, το σήμα κατατεθέν ενός αυθεντικού μπιστρό είναι η λειτουργία ανοιχτού μπαρ, που προσκαλεί τον κόσμο να καθίσει μαζί και να κοινωνικοποιηθεί.
Για τον Jovanovic, η μπάρα του μπιστρό είναι το αγαπημένο σημείο του για φαγητό και μπόλικη συζήτηση, στριμωγμένα στο ωριαίο διάλειμμά του.
«Έτσι γνώρισα και τον Georges, στην μπάρα, κοιτώντας τη σπεσιαλιτέ της ημέρας» θυμάται.
Ο Hervé Bonal, ιδιοκτήτης του Le Bistrot du Peintre, συμμερίζεται τον ρόλο που αποδίδει ο Fontaine στο μπιστρό, έχοντας δουλέψει επί 27 χρόνια πίσω από τον πάγκο του.
«Στην μπάρα όλοι είναι ίσοι» λέει. «Συχνά άγνωστοι άνθρωποι καταλήγουν να συζητούν επί παντός επιστητού, από τον πρόεδρο των ΗΠΑ και τον πρόεδρο της Γαλλίας, μέχρι την οικονομική κρίση και το τελευταίο μοντέλο ενός αυτοκινήτου. Όλοι έχουν δικαίωμα στη γνώμη τους, γι’ αυτό αποκαλούμε τα μπιστρό τη βουλή των πολιτών». Στο μπιστρό του γνώρισε άλλωστε και ο ίδιος τη γυναίκα του, όταν το είχε επισκεφθεί ως θαμώνας, πάνε 23 χρόνια.
Μαζί με τα μπιστρό, η αίτηση στην Unesco υπογραμμίζει και τη σημασία των ανοιχτών χώρων των εστιατορίων, εκεί που σειρές τραπεζοκαθίσματα τοποθετούνται αντίκρυ στον δρόμο, μετατρέποντας το πεζοδρόμιο σε ανοιχτά θέατρα.
Εδώ, το θέαμα δεν έχει αρχή και τέλος, και οι χαρακτήρες του «έργου» διαρκώς αλλάζουν. Μια γυναίκα που κρατά ένα μπουκέτο λουλούδια διαδέχεται έναν πατέρα που κρατά το χέρι της μικρής του κόρης, και ούτω καθεξής.
Στα γαλλικά, το «άθλημα» του να κοιτάζει κανείς τον κόσμο σε έναν ανοιχτό χώρο έχει το δικό του όνομα: flâner en terrasse. Και απαιτεί μία τέχνη, που υποχρεώνει τον «θεατή» να ρίξει τους ρυθμούς του, να καθίσει και να επιτρέψει στον εαυτό του την πολυτέλεια της απραξίας και της ραστώνης.
Είναι μία από τις «εμπειρίες» του Παρισιού, που οι επισκέπτες γρήγορα αντιλαμβάνονται και οικειοποιούνται, κατανοώντας άμεσα, προφανώς, πόσο χαλαρωτική και αναζωογονητική μπορεί να είναι.
«Έρχομαι εδώ κάθε Σαββατοκύριακο, για να πιώ το ποτό μου και να χαζέψω τον κόσμο» λέει και η Γερμανίδα Sylvia Krouheim, που μοιράζει τον χρόνο της ανάμεσα στο Παρίσι και την Κολωνία. «Έχουμε και στη Γερμανία καφέ αλλά όχι αυτή την κουλτούρα του να καθόμαστε χαλαροί και να κοιτάμε τον κόσμο. Εγώ το απολαμβάνω»
Ο Fontaine διακρίνει το μπιστρό από το πιο εντυπωσιακό «ξαδελφάκι» του, τη μπρασερί. Η τελευταία, λέει, χαρακτηρίζεται από την Art Nouveau αρχιτεκτονική και διακόσμησή της, τα λινά τραπεζομάντιλα, το αναβαθμισμένο σέρβις- και τις ανάλογες τιμές.
Αντίστοιχα, το ξεκάθαρο σημάδι του αληθινού συνοικιακού μπιστρό είναι πως είναι ανοιχτό από το πρωί έως το βράδυ, από τις 7 έως τις 10, για παράδειγμα, αδιάλειπτα. Τα πιάτα του παραπέμπουν στο ανακουφιστικό «comfort food» των γαλλικών επιλογών, μοσχάρι μπουργκινιόν, ψητό, μους σοκολάτας, κρέμ καραμελέ, όλα με ανάλογες τιμές, που τα καθιστούν προσιτά σε όλους.
Η κουζίνα του διαφέρει επίσης από τη λεγόμενη «bistronomie», την οποία ο Fontaine περιγράφει ως φαγητό των μπιστρό μεταμφιεσμένο και με τιμές υψηλής γαστρονομίας.
Στον φάκελο που υποβάλλει στην Unesco, το φαγητό θα έχει σχεδόν βοηθητικό ρόλο. Στον πυρήνα του αιτήματος, τα μπιστρό και τα ανοιχτά καφέ θα παρουσιαστούν ως η «καρδιά» των κοινοτήτων των συνοικιών του Παρισιού- και σε κάποιες περιπτώσεις αυτό ισχύει κυριολεκτικά.
Ο φάκελος του Fontaine πάντως αντιμετωπίζει σοβαρό ανταγωνισμό για το καθεστώς προστασίας της Unesco. Παρόμοιες εκστρατείες γίνονται και για τις θρυλικές ταράτσες του Παρισιού αλλά και τα βιβλιοπωλεία που λειτουργούν σε ανοιχτούς χώρους. Η προθεσμία για την υποβολή αιτήσεων στο γαλλικό υπουργείο Πολιτισμού λήγει φέτος το φθινόπωρο. Το υπουργείο θα αποφασίσει στη συνέχεια ποιο αίτημα θα προωθήσει στην Unesco τον Μάρτιο του 2019.
Για τους «bistrotiers», η αναγνώριση της Unesco θα βοηθήσει στην αποκατάσταση της περηφάνιας και την επισημοποίηση του ρόλου των μπιστρό στις παρισινές γειτονιές. Απώτερος στόχος είναι οι νεότερες γενιές να συνεχίσουν την παράδοση και οι νεότεροι ιδιοκτήτες να διατηρήσουν την «τέχνη της ζωής» και το αυθεντικό πνεύμα των μπιστρό ζωντανό.
