Κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και αυγολέμονο

Εκτέλεση

1. Αφαιρείτε από τα κολοκύθια το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος. Στη συνέχεια τα πλένετε καλά και με ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι (αν δεν έχετε) αφαιρείτε το εσωτερικό από τα κολοκύθια.
2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 4 λεπτά.
3. Ψιλοκόβετε το εσωτερικό που αφαιρέσατε προηγουμένως από τα κολοκύθια και το βάζετε στο τηγάνι. Προσθέτετε τα καρότα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά.
4. Μετά ρίχνετε στο τηγάνι τον κιμά και τον αφήνετε μέχρι να πάρει χρώμα, ενώ ανακατεύετε συνέχεια.
5. Κατόπιν, ρίχνετε το ρύζι, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο. Προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό και ανακατεύετε καλά.
6. Το μείγμα που έχει δημιουργηθεί θα είναι η γέμιση για τα κολοκύθια.
7. Γεμίζετε με ένα κουτάλι τα κολοκύθια μέχρι τα ¾ του ύψους τους.
8. Στη συνέχεια, τα τοποθετείτε όρθια σε μια κατσαρόλα και βάζετε ανάμεσα τους τις κομμένες ντομάτες.
9. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνετε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση.
10. Βάζετε τα κλωνάρια μαϊντανού και τον άνηθο και το απαραίτητο αλάτι και πιπέρι.
11. Σκεπάζετε την κατσαρόλα ενώ μόλις δείτε ότι έχει πάρει βράση, χαμηλώνετε σε μέτρια φωτιά και το αφήνετε να μαγειρευτεί για 30 λεπτά.
12. Αφού είναι έτοιμο, κλείνετε το μάτι και φτιάχνετε το αυγολέμονο.
13. Για να φτιάξετε το αυγολέμονο, χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών, προσθέτοντας τους κρόκους και σταδιακά λίγο-λίγο το λεμόνι.
14. Μόλις είναι έτοιμο, το περιχύνετε στα κολοκύθια και ανακατεύετε την κατσαρόλα να πάει παντού.