Το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας, το σούσι, αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Ασιατικής κουζίνας. Η παρασκευή του αποτελεί, σχεδόν, ιεροτελεστία για τους sushi σεφ, ενώ η απόλαυση αυτών των μικρών μπουκιών προσφέρει πολλαπλές εκπλήξεις στον ουρανίσκο, όταν συνδυάζονται με τη χαρακτηριστική σόγια σος, το καυτερό wasabi και το πικάντικο τζίντζερ.

Και ενώ θα περίμενε κανείς ότι οι Ιάπωνες συνδυάζουν το συγκεκριμένο πιάτο με το παραδοσιακό σάκε, τον τελευταίο καιρό παρατηρείται κάτι εντελώς παράδοξο. Στο τραπέζι τους, δίπλα από τα maki rolls και τα nigiri φιγουράρουν ελληνικά κρασιά. Και όχι κάποια τυχαία ελληνικά κρασιά, αλλά κρασιά που παλαιώθηκαν στο βυθό της Χαλκιδικής. Αν και η εικόνα μπορεί να σας ξενίζει, οι Ιάπωνες όχι μόνο απολαμβάνουν το ελληνικό κρασί, αλλά κάνουν ακόμη και «κράτηση» από τις συγκεκριμένες φιάλες για τις μελλοντικές σοδειές τους.

Οι Ιάπωνες συνδυάζουν το σούσι με κρασιά που παλαιώθηκαν στο βυθό της Χαλκιδικής

Ήταν περίπου πριν ένα χρόνο όταν ένα οινοποιείο στη Χαλκιδική, και πιο συγκεκριμένα στην Ιερισσό, βύθιζε φιάλες κρασιού σε βάθος 20 μέτρων στο βυθό της θάλασσας. Σε καμία περίπτωση δεν μπορούσε να φανταστεί την απήχηση που θα είχε το εγχείρημα, με τα κρασιά του να ταξιδεύουν στα πέρατα του κόσμου και να φτάνουν μέχρι τη μακρινή Ιαπωνία.

Από τις περίπου 150-200 φιάλες που αρχικά είχαν τοποθετηθεί στο βυθό οι 100 είχαν ήδη προπωληθεί πριν ακόμη αναδειχθούν και πάλι στην επιφάνεια της γης. Η ζήτηση, τόσο από ιδιώτες όσο και από επαγγελματίες, έκανε το οινοποιείο να βυθίσει επιπλέον μπουκάλες για να μπορέσει να ανταποκριθεί.

Οι Ιάπωνες που ελκύστηκαν από την πρωτότυπη αυτή παλαίωση, μετά την πρώτη δοκιμή, έκαναν κράτηση και στις νέες φιάλες που θα παλαιώνονταν με τον ίδιο τρόπο, ώστε να συνδυάσουν το ελληνικό κρασί στον τόπο τους με το σούσι. Και δεδομένου ότι στις διατροφικές τους συνήθειες έχουν πολύ έντονο το στοιχείο του τόνου και της πρωτεΐνης, η φρεσκάδα και το άρωμα, κυρίως του κόκκινου κρασιού, τα οποία διατηρούνται κατά τη διάρκεια της υποβρύχιας παλαίωσης, είναι και το στοιχείο που εν τέλει μένει στον ουρανίσκο του κάθε Ιάπωνα γευσιγνώστη.  

Παρόμοια πειράματα γίνονταν σε όλο τον κόσμο, θέτοντας τα θεμέλια για αυτό που σήμερα αποτελεί έναν εξειδικευμένο -αλλά ταχέως αναπτυσσόμενο- τομέα της βιομηχανίας κρασιού. Από την Ελλάδα και την Ιταλία μέχρι τους παραγωγούς του νέου κόσμου στη Χιλή και τις ΗΠΑ, οι οινοπαραγωγοί αξιοποιούν τη δύναμη του υποβρύχιου περιβάλλοντος για να διαμορφώσουν τα πάντα, από τολμηρά ερυθρά μέχρι αφρώδη cavas.

Υποβρύχια παλαίωση κρασιού: Μια εξειδικευμένη τάση

Η υποβρύχια παλαίωση κρασιού, παρόλο που για την Ελλάδα είναι σχετικά μια πρόσφατη «εφεύρεση» έχει αναπτυχθεί ως μια εξειδικευμένη τάση που έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο -ακόμη και αν οι ρυθμιστικές αρχές των ΗΠΑ έθεσαν ερωτήματα σχετικά με την πρακτική αυτή το 2015. 

Ενώ ορισμένοι μπορεί να θεωρούν τη συγκεκριμένη πρακτική ως κίνηση μάρκετινγκ, πολλοί από αυτούς που την εφαρμόζουν υποστηρίζουν ότι επιθυμούν να πειραματιστούν με την παλαίωση σε ένα νέο περιβάλλον, αυτό της φύσης, και ότι υπάρχουν ενδείξεις ότι οι υποβρύχιες συνθήκες επηρεάζουν τη γεύση ενός κρασιού. 

Η λογική είναι ότι οι υποβρύχιες συνθήκες μιμούνται τους κρίσιμους παράγοντες παλαίωσης που πιστεύεται ότι συμβάλλουν τόσο πολύ στη γεύση του κρασιού, όπως η σταθερή θερμοκρασία και η απουσία φωτός. Οι οινοποιοί σύντομα προχώρησαν παραπέρα, υποστηρίζοντας ότι το υδάτινο «κελάρι» αφήνει το δικό του, μοναδικό αποτύπωμα στα κρασιά, σύμφωνα με τον Mark O’Neill, συγγραφέα οίνου και ιδιοκτήτη του ισπανικού The Wine Place, και όσα δήλωσε στο βρετανικό Guardian. «Αν έχετε ένα καλό κρασί, θα προσθέσει ένα σημείο διαφοράς», είπε. «Το κρασί θα έχει εξελιχθεί με διαφορετικό τρόπο».

Ορισμένοι παραγωγοί που παλαιώνουν κρασιά υποβρύχια έχουν εμπνευστεί από κρασιά ναυαγίων που ανακαλύφθηκαν μετά από δεκαετίες τοποθετημένα στον πυθμένα του ωκεανού, ενώ ανάμεσα στους «πρωτεργάτες» της τάσης συγκαταλέγονται η Veuve Clicquot που βυθίζει φιάλες σαμπάνιας στη Βαλτική θάλασσα και το Gaia Winery στην Ελλάδα που δοκιμάζει φιάλες που ωριμάζουν κάτω από τη Μεσόγειο.

Επίσης, δεν πρόκειται πάντα μόνο για βυθιζόμενες φιάλες. Η Larrivet Haut-Brion από το Μπορντό στη Γαλλία ωρίμασε ένα βαρέλι της εσοδείας 2009 μερικώς βυθισμένο στη θάλασσα, ενώ το οινοποιείο Edivo από την Κροατία ωρίμασε φιάλες σε αμφορείς κάτω από τον ωκεανό.     

Κρασί που… μυρίζει θάλασσα

Ο συγκεκριμένος τρόπος παλαίωσης μπορεί να φαντάζει στα μάτια των περισσότερων παράδοξος, ωστόσο η θάλασσα χαρίζει τα αρώματά της στο κρασί και το αποτέλεσμα είναι άκρως απολαυστικό -προκαλώντας ταυτόχρονα έκπληξη.

Αρκετές δοκιμές έχουν αναφέρει διαφορές μεταξύ του «υποβρύχιου κρασιού» και των φιαλών ή δεξαμενών που παλαιώνονται στην ξηρά, αλλά υπάρχουν διαφορετικές απόψεις και η έρευνα είναι ακόμη σε πολύ μεγάλο βαθμό ένας αναδυόμενος τομέας.  

Ορισμένοι γευσιγνώστες μίλησαν για την πολυπλοκότητα των κρασιών και παρατήρησαν, επίσης, έναν αλατούχο χαρακτήρα, για παράδειγμα. Ωστόσο, ο Pierre Bettinger, εμπορικός διευθυντής της Leclerc Briant, τόνισε στο Decanter ότι «τίποτα δεν μπαίνει ή βγαίνει από τις φιάλες όσο αυτές βρίσκονται κάτω από τη θάλασσα».

Άλλοι παραγωγοί έχουν, επίσης, διαπιστώσει ότι η υποβρύχια παλαίωση τονίζει ορισμένα χαρακτηριστικά του κρασιού. «Κάνουμε τις δικές μας μελέτες τα τελευταία 12 χρόνια», δήλωσε ο Borja Saracho, ιδρυτής και γενικός διευθυντής του υποβρύχιου οινοποιείου Crusoe Treasure στη χώρα των Βάσκων στη βόρεια Ισπανία. Το έργο του Crusoe, μάλιστα, έδειξε πώς τα υποβρύχια κρασιά μπορούν να αναπτύξουν διαφορετικά χαρακτηριστικά, σύμφωνα με τον Antonio Palacios, διευθυντή οινολογίας του ομίλου και ειδικό στη χημική ανάλυση, ο οποίος δημιούργησε το εργαστήριο Excell Iberica το 2008.

«Τα χαρακτηριστικά των υποβρύχιων κρασιών περιλαμβάνουν μεγαλύτερη ένταση του χρώματος και βραδύτερη εξέλιξη της απόχρωσης του κρασιού με την πάροδο του χρόνου».

Όσον αφορά την οσμή, τα κρασιά έχουν «μεγαλύτερη ένταση» και τείνουν να παρουσιάζουν λιγότερα αρώματα βοτάνων και λαχανικών, με τονισμένες πρωτογενείς νότες φρούτων και λουλουδιών, είπε. Στη γεύση, περιέγραψε τα κρασιά ως «μεταξένια» με μεγαλύτερη αίσθηση φρεσκάδας.

Αυτά τα χαρακτηριστικά δεν είναι αποκλειστικό προνόμιο της υποβρύχιας παλαίωσης, φυσικά. Οι οινοποιοί σε όλο τον κόσμο θα μπορούσαν να περιγράψουν τα κρασιά τους με παρόμοιους όρους, ανάλογα με τις αποφάσεις που λαμβάνονται στο κελάρι.

Ωστόσο, ο Palacios υπογράμμισε αρκετούς συγκεκριμένους λόγους για τους οποίους η υποβρύχια παλαίωση μπορεί να τονίσει ορισμένες πτυχές ενός κρασιού. Αυτοί κυμαίνονταν από τη φυσική ρύθμιση της θερμοκρασίας και την προστασία από τις ακτίνες του φωτός έως τον αντίκτυπο των μεταβολών της πίεσης και την κίνηση της ίδιας της θάλασσας -η οποία παράγει ένα «συνεχές φαινόμενο δόνησης» στα κρασιά.

Πρόσθεσε, δε, ότι η ενέργεια μέσα στον ωκεανό παρέχει ένα «αυθεντικό βιοδυναμικό σύστημα για τη δημιουργία κρασιών».