Η προτίμηση των Ελλήνων στα καμένα κρέατα αποδεικνύεται αποτρεπτική για τυχόν τροφιμογενείς λοιμώξεις, αλλά απαράδεκτη από πλευράς γαστρονομίας, όπως διαπιστώνει ο καθηγητής και διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων στον Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Tμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, Κώστας Κουτσουμανής, ο οποίος πρόσφατα ανέλαβε πρόεδρος της Επιτροπής Βιολογικών Κινδύνων της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας των Τροφίμων (EFSA).
«Στην Ελλάδα μας σώζει ότι τρώμε το φαγητό μας σχεδόν καμένο και έτσι, η πολύ καλή θερμική επεξεργασία λύνει όλα τα προβλήματα. Την μπριζόλα μας δηλαδή την …καίμε, σε αντίθεση με άλλες χώρες που την προτιμούν σχεδόν ωμή, με αίμα», διευκρινίζει σε συνέντευξή του στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Κουτσουμανής, με αφορμή την ανάληψη της προεδρίας της Επιτροπής Βιολογικών Κινδύνων.
Αναφερόμενος γενικότερα στην ασφάλεια τροφίμων, ξεκαθαρίζει ότι η επικινδυνότητα έχει να κάνει με τις συνθήκες που το τρόφιμο έχει παραχθεί, διακινηθεί και συντηρηθεί, περιλαμβανομένης της συντήρησης που κάνει ο καταναλωτής στο σπίτι του και της προετοιμασίας.
«Πολύ μεγάλο ποσοστό των προβλημάτων εντοπίζονται μέσα στην κουζίνα του καταναλωτή και αυτό είναι που χρήζει μεγαλύτερης βελτίωσης· όχι ότι δεν έχει φυσικά ευθύνη και η βιομηχανία τροφίμων. Όμως, έχουμε διαπιστώσει ότι πολλά προβλήματα ξεκινούν από τη στιγμή που ο καταναλωτής ψωνίζει τρόφιμα από το σούπερ μάρκετ μέχρι τη στιγμή που τα καταναλώνει. Για παράδειγμα, μετά τα ψώνια, μπορεί να πάει για καφέ και να αφήσει εκτός ψυγείου τα τρόφιμα», λέει.
Βασικό θέμα αποτελεί για τον καθηγητή και η θερμοκρασία των οικιακών ψυγείων, αφού από σχετικές έρευνες που έχουν γίνει στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και ελέχθησαν από φοιτητές περισσότερα από 1.000 ψυγεία, προέκυψε ότι η θερμοκρασία τους δεν ήταν σε καλό επίπεδο.
«Δηλαδή, ενώ θα έπρεπε να είναι στους 4 βαθμούς και χαμηλότερα, είναι κατά μέσο όρο 7 με 8 βαθμούς και έτσι το ψυγείο δεν έχει ικανοποιητική ψύξη», εξηγεί ο κ. Κουτσουμανής.
Προσοχή στην κοπή του κοτόπουλου
Άλλο σημαντικό ζήτημα που παρατηρείται στις οικιακές κουζίνες, είναι η διαχείριση των ζωϊκών προϊόντων και κυρίως η διασταυρούμενη επιμόλυνση. «Παίρνουμε ένα ζωϊκό προϊόν, που έχει μεγάλες πιθανότητες να είναι επιμολυσμένο με ένα παθογόνο, όπως το κοτόπουλο, το κόβουμε, το μαγειρεύουμε αλλά στην επιφάνεια που το τεμαχίσαμε, κόβουμε και μια σαλάτα που δεν την μαγειρεύουμε. Αυτό λέγεται διασταυρούμενη επιμόλυνση και πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί, ιδιαίτερα αν έχουμε στο σπίτι μας άτομα που ανήκουν στις λεγόμενες ομάδες υψηλού κινδύνου (ηλικιωμένοι, παιδιά, εγκυμονούσες, άτομα σε ανοσοκαταστολή)».
Συμβουλεύει δε, ειδικά με το πλύσιμο του κοτόπουλου, «που δεν κάνει τίποτα βέβαια όσον αφορά τα παθογόνα», να γίνεται με εξαιρετική προσοχή γιατί στις σταγόνες που πιτσιλάνε μπορεί να υπάρχουν κάποια παθογόνα και να γίνει διασπορά τους σε όλη την κουζίνα.
Τα σφουγγάρια και το ξύδι
Για τα λαχανικά, που έχουν και αυτά πολλά παθογόνα, ο κ. Κουτσουμανής συνιστά ξύδι καθώς είναι δραστικά αντιμικροβιακό και απολυμαίνει ακόμη και τα σφουγγάρια κουζίνας, όπου έχει διαπιστωθεί ότι μπορεί να «κρύβουν» μέχρι και 40 δισ. κολοβακτηρίδια.
«Δεν σημαίνει βέβαια ότι όλα είναι παθογόνα αλλά επειδή ακριβώς είναι κοπρανώδης μόλυνση, έχουν μεγάλη πιθανότητα να έχουν και κάποιο παθογόνο» σημειώνει, προτείνοντας να βάζουμε τα σφουγγάρια στο ξύδι ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
