Ο σεφ που παντρεύει την ελληνική κουζίνα με την ευρωπαϊκή

Η ευκαιρία για να μιλήσουμε με τον Έλληνα σεφ Νικόλα Τσικνάκο ήρθε με τη βράβευσή του στη μεγάλη έκθεση της Horeca που ανοίγει τις πύλες της στις 9 με 12 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, μετά από πρόσκληση της Λέσχης Αρχιμαγείρων. Παρά το χαμηλό προφίλ του, η πορεία του περνάει μεταξύ άλλων από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας και της Ελβετίας. Το βραβείο του έρχεται να προστεθεί στο βιογραφικό του ως ακόμα μία επιβράβευση μιας μακράς επιτυχημένης πορείας στο χώρο της γαστρονομικής κουζίνας. Ο executive chef Νικόλας Τσικνάκος λέει ότι η μαγειρική βγαίνει από μέσα μας, θέλει αγάπη και μεράκι και εξηγεί γιατί ανέκαθεν δούλευε με άντρες στις κουζίνες. – Πώς βρεθήκατε στις Βρυξέλλες; Έφυγα από την Ελλάδα από το 1999 και πήγα στην Ελβετία. Το 2008 γύρισα στην Ελλάδα και ασχολήθηκα με τον όμιλο του κ. Σταθοκωστόπουλου, δούλεψα στο «Ακρωτήρι» και στο «Ιθάκη». Το 2010 έφυγα και πάλι για την Ελβετία αλλά επειδή η γυναίκα μου είναι από τις Βρυξέλλες είπαμε να πάμε εκεί. Εργαζόμουν στο Hotel Manos Premier μέχρι πριν ένα μήνα και τώρα εργάζομαι στο εστιατόριο «Arion» και είμαστε συνέταιροι με τον ξάδερφό μου. – Υπάρχει κάποιο ελληνικό πιάτο που έχετε εντάξει στο μενού και το ζητάει ο κόσμος; Βεβαίως. Αν και δεν κάνουμε πολλή ελληνική κουζίνα χρησιμοποιώ υλικά από την Ελλάδα τα οποία προσπαθώ να παντρέψω με την ευρωπαϊκή κουζίνα. Ένα πιάτο είναι το χταπόδι καρπάτσιο με παγωτό από λαδολέμονο και πένες λεμονιού. Είναι ένα πιάτο που το ζητάει ο κόσμος, αν και τους φαίνεται περίεργο το χταπόδι όταν το τρώνε τους αρέσει πολύ. Ένα άλλο πιάτο είναι μικρές γαρίδες που τις κάνουμε με κανταΐφι γλυκό.  – Πιστεύετε ότι είμαστε ό,τι τρώμε; Πιστεύω πως ναι. Στην Ελλάδα έχουμε ένα καλό ότι κάθε περιοχή έχει τα δικά της παραδοσιακά, η Πελοπόννησος έχει πιο πολύ τις χυλοπίτες και τους κόκορες, η Κρήτη έχει τα χόρτα, τα μυρωδικά… [sidequote]Στην Ελλάδα βλέπεις ότι τα παιδιά έχουν πάρα πολύ μεράκι, τους αρέσει πολύ αυτό που κάνουν, το κάνουν με πάθος[/sidequote] – Ποιες είναι διαφορές του να είναι κάποιος σεφ στην Ελλάδα και σεφ στις Βρυξέλλες; Στην Ελλάδα έχει πολύ καλά παιδιά και πολύ καλά νέα ταλέντα. Το να γίνεις σεφ είναι κάτι που θέλει πολύ χρόνο, πολύ μεράκι, πολλή αγάπη. Αυτό που με ενοχλεί είναι ότι καθένας λέει ότι είναι σεφ. Δεν θα πω για σεφ θα πω κατευθείαν για μάγειρα. Στην Ελλάδα βλέπεις ότι τα παιδιά έχουν πάρα πολύ μεράκι, τους αρέσει πολύ αυτό που κάνουν, το κάνουν με πάθος και τα τελευταία χρόνια με την βοήθεια και της τηλεόρασης η μαγειρική έχει πάρει τα πάνω της. Αυτό έχει ένα καλό κι ένα κακό. Στο εξωτερικό όποιος θέλει να γίνει μάγειρας θα πάει και θα σπουδάσει αυτόν τον τομέα. Πώς ένα γιατρός θα ακολουθήσει συγκεκριμένες σπουδές και θα αφοσιωθεί σε αυτό το κομμάτι; Έτσι και ο μάγειρας; Οι διαφορές είναι καθαρά τεχνικές. Στην Ελλάδα έχεις πάρα πολύ ωραία υλικά και πάρα πολύ καλά παιδιά που δουλεύουνε αλλά πολλά από αυτά δεν έχουν τις τεχνικές για να μαγειρέψουν. [sidequote]Η μαγειρική είναι ένα «τικ» το έχεις μέσα σου, κάποια στιγμή όταν ξυπνάς, ξυπνάει κι αυτό[/sidequote] – Θέλει ταλέντο η μαγειρική; Με την μαγειρική γεννιέσαι πιστεύω. Η μαγειρική είναι ένα «τικ» το έχεις μέσα σου, κάποια στιγμή όταν ξυπνάς, ξυπνάει κι αυτό. Η μαγειρική είναι κάτι που μπορεί να σε φάει ή μπορεί να σε ανεβάσει. Μπορεί να σε φάει τη στιγμή που δεν σου αρέσει αλλά το κάνεις γιατί πρέπει αλλά θα σε ανεβάσει όσο πιο ψηλά γίνεται όταν το κάνεις από αγάπη. – Χρειάζεται όμως και η εκπαίδευση; Βέβαια χρειάζεται. Ο κάθε άνθρωπος μπορεί να μαγειρέψει. Και ο γιος μου που είναι 9 χρονών του αρέσει να μαγειρεύει. Από εκεί και ύστερα η διαφορά ενός μάγειρα κι ενός μάγειρα του σπιτιού είναι καθαρά οι τεχνικές. Ο επαγγελματίας μάγειρας έχει μάθει τι να κάνει με τα προϊόντα που έχει στο ψυγείο, πώς μπορεί να τα αλλάξει, πώς μπορεί να τα μαγειρέψει σωστά και να σεβαστεί το προϊόν. Μία νοικοκυρά θα το κάνει έτσι όπως το έχει δει ή όπως το φαντάζεται.  – Γιατί βλέπουμε περισσότερους άντρες στις επαγγελματικές κουζίνες; Αυτό γίνεται στην Ελλάδα να σου πω την αλήθεια. Στο εξωτερικό αυτή η μόδα έχει φύγει. Εγώ δούλευα πάντα με τους άντρες, όχι γιατί δεν θέλω τις γυναίκες αλλά γιατί φοβόμουν τις γυναίκες, για το λόγο ότι, για μένα, μία γυναίκα έχει πιο καλή γεύση από έναν άντρα, μία γυναίκα έχει πιο καλή ευαισθησία σε αυτό που κάνει. Μπορεί να δει ένα προϊόν διαφορετικά, μέσα της έχει μία άλλη φιλοσοφία, μεγαλύτερο ρομαντισμό από έναν άντρα. Οι άντρες καμία φορά μπορεί να είμαστε ατσούμπαλοι και να «κολλάμε» ενώ η γυναίκα το βλέπει τελείως διαφορετικά, πρώτα σαν όμορφο προϊόν και μετά ως γευστικό. Ο άντρας το βλέπει πρώτα σαν γευστικό και μετά σαν όμορφο. Είναι γεγονός ότι υπάρχουν πολλές γυναίκες στο εξωτερικό, που έχουν πάει μπροστά, έχουν αστέρια Michelin. [sidequote]Οι άντρες καμία φορά μπορεί να είμαστε ατσούμπαλοι και να «κολλάμε» ενώ η γυναίκα το βλέπει τελείως διαφορετικά, πρώτα σαν όμορφο προϊόν και μετά ως γευστικό [/sidequote] – Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να ακολουθήσει επαγγελματικά το δρόμο σας να κάνει και να μην κάνει; Πολύς κόσμος με ρωτάει τι θα συμβούλευες το γιο σου. «Να το κάνει» θα του έλεγα «εάν το αγαπάει να το κάνει». Η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα που δεν θα εξαφανιστεί ποτέ. Εδώ στο εξωτερικό λένε «εάν έχεις αγόρι ή άντρα μάγειρα δεν θα πεινάσεις ποτέ». Εγώ είμαι «workaholic» λατρεύω τη δουλειά μου και μου αρέσει να κάθομαι στην κουζίνα ακόμα και μόνος μου. Για αυτό και ο καθένας που θα με ρωτούσε για την μαγειρική θα του έλεγα «κάντο», «από τη στιγμή που το αγαπάς και το θες κάντο». Εάν το κάνεις γιατί στο είπε κάποιος άλλος ή γιατί θες να κάνεις τατουάζ και να είσαι λίγο trendy, καλύτερα άστο γιατί στο μέλλον θα έχεις πρόβλημα. Η μαγειρική είναι κάτι πολύ δύσκολο γιατί πρέπει να βγει από μέσα σου. Εμένα μου λέγανε να γίνω δικηγόρος ή γιατρός. Κάποια στιγμή το 1995 δούλευα στη Μεγάλη Βρετανία στην Αθήνα, χάζευα στην κουζίνα και μου άρεσε αυτό που κάνανε και είπα στους γονείς μου θέλω να γίνω μάγειρας. Από εκεί μου μπήκε το τσιμπούρι. Όταν πήγα στην Ελβετία, είδα ότι η μαγειρική δεν είναι μόνο ένα επάγγελμα, είναι δημιουργία, ονειρεύεσαι, βάζεις τον εαυτό σου σε ένα πιάτο. – Μπορεί ένας σεφ να χαλαρώσει και να απολαύσει το φαγητό του σε ένα εστιατόριο; Αυτό είναι στον άνθρωπο. Εγώ χαλαρώνω. Ο μόνος λόγος που δεν χαλαρώνω εντελώς είναι ότι έχω το μυαλό μου συνέχεια στη δουλειά μου και στο τι γίνεται όταν δεν είμαι εκεί. Είναι καλό να εμπιστεύεσαι ένα άλλο εστιατόριο γιατί πρέπει να το βλέπεις και από την άλλη πλευρά, ότι κάποιοι άνθρωποι εμπιστεύονται εσένα όταν έρχονται σε σένα να φάνε. Εγώ έχω και το κακό ότι και να μην μου αρέσει θα πω στον σεφ ότι μου αρέσει πολύ γιατί δεν θέλω να πληγωθεί. Προτιμώ να του το πει κάποιος άλλος που δεν είναι επαγγελματίας για να του φανεί πιο ήπιο. Γιατί ο σεφ που ξέρει ότι θα έρθει κάποιος σεφ να φάει στο εστιατόριο νιώθει ήδη στρεσαρισμένος. – Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της Horeca στη δημιουργία σωστών επαγγελματιών; Είναι πάρα πολύ σημαντικός γιατί κάθε χρονιά έχει νέα προϊόντα, νέες ιδέες, κάθε χρονιά βλέπουμε νέα ταλέντα, νέα παιδιά. Θεωρώ ότι όλη η έκθεση είναι πάρα πολύ καλή γιατί μέσα από αυτή αναδεικνύονται νέα παιδιά και η νέα τάση της κουζίνας. Αυτό είναι κάτι που σε άλλες χώρες το έχουν συνηθίσει, εμείς είμαστε πιο κλειστή σαν χώρα. Μέσω της Horeca βλέπουμε από την Ελλάδα τι γίνεται στο εξωτερικό και τα παιδιά και ο κόσμος αρχίζουν και αλλάζουν τα μυαλά τους.