Ο σεφ που θέλει να βάλει τα φύκια στο καθημερινό μας τραπέζι

Ένας νησιώτης σεφ έρχεται να βάλει τα φύκια στο πιάτο μας. Ο Ευάγγελος Μπιλιμπάς από την πανέμορφη Σάμο αφού εντρύφησε για χρόνια στα ψάρια και τα θαλασσινά της ιδιαίτερης πατρίδας του, αποφάσισε να το πάει ένα βήμα παρακάτω. Δημιουργεί πιάτα με φύκια, πιάτα που δύσκολα θα σκεφτόμασταν να δοκιμάσουμε και μάς καλεί να δούμε αλλιώς ακόμη και το… πατροπαράδοτο burger. Ο executive chef του Aphrodite Garden Restaurant, τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και παγκόσμιος κριτής γαστρονομίας W.A.C.S., μάς συστήνει τα «μακαρόνια της θάλασσας» και αποκαλύπτει άγνωστες ευεργετικές τους ιδιότητες, όπως ότι εκατό γραμμάρια φύκια αντιστοιχούν σε φώσφορο όσο 2.400 κιλά καρότα. Και επειδή… δεν πουλάει φύκια για μεταξωτές κορδέλες, θα μας βάλει στον πειρασμό να δοκιμάσουμε τις ευφάνταστες συνταγές του, όπως μουσακά με κρέμα από φύκια και φυκόρυζο στη μεγάλη έκθεση της Horeca που ανοίγει τις πύλες της στις 9 με 12 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Εκεί που για τέσσερις ημέρες θα χτυπά εκεί η καρδιά ολόκληρου του ξενοδοχειακού και του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου, θα παρουσιάσει τα φύκια ως τη νέα γαστρονομική τάση. Και αν ο ίδιος δεν σας πείσει με τα λόγια, ώστε να δοκιμάσετε τα «μακαρόνια της θάλασσας», η συνταγή που προτείνει στο τέλος σίγουρα θα αναβαθμίσει τα κοινότυπα γκουρμέ δείπνα που είχατε συνηθίσει. – Πιστεύετε ότι ο κόσμος ξέρει ότι τρώγονται τα φύκια; Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι κάτι που το ξέρουν όλοι, είναι κάτι που το γνωρίζουν μόνο στην ιαπωνική κουζίνα ωστόσο τα φύκια αποτελούν μια σπουδαία εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης, φυτικής προέλευσης και σίγουρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο πιάτο μας. Είναι κάτι που πρέπει εμείς, ως σεφ, ως γαστρονόμοι, να το κάνουμε γνωστό προκειμένου ο κόσμος να καταλάβει τη σπουδαία διατροφική του αξία. – Υπάρχουν συγκεκριμένες βρώσιμες ποικιλίες και πού μπορούμε να τις βρούμε; Οι βρώσιμες ποικιλίες είναι τα Γουακάμε, τα Νόρι, που τα χρησιμοποιούμε περισσότερο στο σούσι, τα Κόμπου και τα Χιζίκι. Υπάρχει επίσης μια ποικιλία που ονομάζεται ιρλανδικό βρύο, είναι μια κόκκινη ποικιλία που αποτελεί εξαιρετική μορφή πρωτεΐνης. Αυτήν την στιγμή μπορούμε να τα βρούμε περισσότερο σε μαγαζιά που πουλάνε ασιατική κουζίνα και σε καταστήματα που πουλάνε delicatessen. – Είναι έτοιμος ο Έλληνας καταναλωτής να τα εισάγει στη διατροφή του αλλά και ο καταστηματάρχης της εστίασης να επενδύσει σε αυτά; Αυτό είναι η προσπάθεια που θέλω να κάνω φέτος με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων στην έκθεση Horeca. Επειδή αυτήν την στιγμή τα χρησιμοποιούμε μόνο στην ιαπωνική κουζίνα, εγώ θέλω να προσπαθήσω να δείξω ότι πραγματικά μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε στην καθημερινή μας διατροφή, έτσι ώστε τα οφέλη των φυκιών να τα έχουμε καθημερινά στο πιάτο μας. Αυτήν την στιγμή ο τρόπος που χρησιμοποιούνται είναι στο σούσι, σε σαλάτες και σε μερικούς ζωμούς. Εγώ όμως θέλω να τα παρουσιάσω για παράδειγμα ως πέρλες στη μοριακή κουζίνα, να τα χρησιμοποιήσω σε σαλάτα, αντικαθιστώντας πράσινα φυλλώματα. Επίσης θέλω να τα χρησιμοποιήσω σε μια κρέμα που θα κάνω για ένα μουσακά καραβίδας όπως επίσης και ένα burger vegan, αντικαθιστώντας το μπέικον με ιρλανδικό βρύο καθώς και σε ένα φυκόρυζο. Το σπανακόρυζο που γνωρίζουμε εμείς, το σπανάκι δηλαδή να το αντικαταστήσω με φύκια. Υπάρχουν κι άλλες πολλές ιδέες που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε με τα φύκια, όπως είναι για παράδειγμα σε αποξηραμένη μορφή. Να το τρίψουμε, να το περάσουμε από το μούλτι και να το χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας αντί για αλάτι. Αυτό και μόνο ως ιδέα, να αντικαταστήσουμε το αλάτι που γνωρίζουμε πόσο επιβαρύνει τον οργανισμό μας,  με φύκια μας βοηθάει να γλιτώσουμε την επιβάρυνση του αλατιού. Με αυτόν τον τρόπο δίνουμε νοστιμιά στο φαγητό μας και κερδίζουμε τη διατροφική αξία των φυκιών. Αυτά είναι κάποια πράγματα τα οποία θα προσπαθήσω να περάσω στην παρουσίαση στην έκθεση Horeca. [sidequote]Εκατό γραμμάρια φύκια αντιστοιχούν σε φώσφορο όσο 2.400 κιλά καρότα. Για αυτό το λόγο θα πρέπει να τα δούμε στη διατροφή μας ως κάτι που συμπληρώνει τη συνταγή, που της δίνει κάτι παραπάνω, όχι ως κύριο συστατικό[/sidequote] – Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη ζαχαροπλαστική; Τα φύκια μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη ζαχαροπλαστική, για την ακρίβεια χρησιμοποιούνται ήδη. Το βασικότερο είναι το άγαρ άγαρ, το οποίο είναι ζελατίνη που βγαίνει από φύκια. – Υπάρχουν εστιατόρια στην Ελλάδα που τα έχουν εισάγει στο μενού τους; Πόσο κοστίζει ένα πιάτο με τα «μακαρόνια της θάλασσας»; Υπάρχουν δυο τρία εστιατόρια που έχουν μερικές συνταγές με φύκια και εγώ στο δικό μου εστιατόριο έχω, αλλά δεν είναι πραγματικά διαδεδομένα στην Ελλάδα. Θα τα βρούμε περισσότερο στην ιαπωνική, κινέζικη και κορεάτικη κουζίνα. Παράλληλα, δεν κοστίζουν παραπάνω από μια συνταγή με συνηθισμένα μακαρόνια. Το κόστος δεν είναι απαγορευτικό. Τα φύκια δεν τα χρησιμοποιούμε σε παρά πολύ μεγάλες ποσότητες διότι η περιεκτικότητά τους σε ιώδιο είναι εξαιρετικά μεγάλη. Έχουν ακόμη βιταμίνες Α και Κ, ασβέστιο, μαγνήσιο και αντιοξειδωτικά. Εκατό γραμμάρια φύκια αντιστοιχούν σε φώσφορο όσο 2.400 κιλά καρότα. Για αυτό το λόγο θα πρέπει να τα δούμε στη διατροφή μας ως κάτι που συμπληρώνει τη συνταγή, που της δίνει κάτι παραπάνω, όχι ως κύριο συστατικό. – Πιστεύετε ότι θα μπορέσει κάποτε να αποτελέσει ένα από τα πιάτα – ορόσημο της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό, όπως είναι ο μουσακάς και το τζατζίκι; Νομίζω ότι αυτό είναι κάπως μακριά γιατί τώρα γίνεται η προσπάθεια, θα δούμε πώς θα το δεχθεί ο κόσμος και αν οι συνάδελφοι γαστρονόμοι ενδιαφερθούν, το εντάξουν και εξελίξουν συνταγές με φύκια. Μετά από ένα δύο χρόνια θα είμαστε σε θέση να πούμε κάτι τέτοιο. Για παράδειγμα ο μουσακάς με καραβίδες και μπεσαμέλ από φύκια που θα φτιάξω είναι μια εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας. Αυτό ως πιάτο συνδυαστικά με τα φύκια θεωρώ ότι μπορεί να είναι ένα πιάτο που μπορεί να πάει την ελληνική γαστρονομία ένα βήμα παρακάτω. Ωστόσο τα φύκια μόνα τους, το θεωρώ λίγο δύσκολο, τουλάχιστον προς το παρόν. – Έχουν ενσωματωθεί στις κουζίνες του εξωτερικού; Στο εξωτερικό υπάρχουν εστιατόρια που πουλάνε μόνο φύκια. Πρόσφατα επισκέφθηκα ένα vegan εστιατόριο στην Ολλανδία, στο Άμστερνταμ συγκεκριμένα και οι συνταγές του είναι μόνο με φύκια. Εξαιρετική παρουσίαση και εξαιρετικές γεύσεις. – Η συμμετοχή της Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας σε μια τόσο μεγάλη έκθεση είναι σημαντική, καθότι ανεβάζει τον πήχη ανάμεσα στους επαγγελματίες. Μήπως οι επαγγελματίες έχουν ξεχάσει ότι και εκείνοι ενίοτε χρειάζονται εκπαίδευση; Η έκθεση της Horeca είναι η σημαντικότερη που υπάρχει. Συμφωνώ μαζί σας, αυτός ακριβώς είναι και ο ρόλος της Λέσχης Μαγείρων. Κάνουμε κάθε τόσο δράσεις και μια από τις σημαντικότερες ίσως, είναι η εκπαίδευση που κάνουμε με διάφορες μορφές σεμιναρίων στο δικό μας χώρο που έχουμε στη Δάφνη. Εκπαιδεύουμε και τους συνάδελφους σεφ αλλά και εστιάτορες, ανθρώπους που ενδιαφέρονται για τη γαστρονομία σε νέες τάσεις και νέα υλικά. Πρόσφατα παρουσιάσαμε ένα εξαιρετικό σεμινάριο με νέες τάσεις στην ελληνική γαστρονομία με εξαιρετική συμμετοχή. Είναι κάτι που γίνεται συνέχεια, επαναλαμβάνεται ασταμάτητα. Η εκπαίδευση είναι ο σημαντικότερος πυλώνας που μπορεί να υπάρξει στην τέχνη μας, έτσι ώστε να πάει η γαστρονομία ένα βήμα μπροστά. Δεν μπορείς να μείνεις στα ίδια και στα ίδια. Και αυτός είναι και ο λόγος που θέλω να παρουσιάσω στην έκθεση Horeca τα φύκια, ότι υπάρχει και αυτό το υλικό. Κάντε δοκιμές, εντάξτε το κάπου γιατί ως υλικό είναι εξαιρετικό. Ελπίζω ότι θα είναι μια εξαιρετική παρουσίαση, το μόνο που δεν ξέρω είναι αν πραγματικά ο κόσμος ανταποκριθεί σε αυτό. Είναι κάτι που μένει να το δούμε γιατί δεν πρέπει να πηγαίνουμε πάντα εκ του ασφαλούς. Πρέπει να ρισκάρουμε και λίγο. Είναι πράγματι ρίσκο τα φύκια γιατί ο κόσμος δεν είναι υποψιασμένος ωστόσο αυτός δεν είναι και ο ρόλος μας; Είτε επειδή έχουμε ψάξει ή έχουμε ταξιδέψει και γνωρίσει ένα υλικό, γιατί να μην προσπαθήσουμε για κάτι καλύτερο; Αυτή είναι η ουσία…

Συνταγή

Ταλιατέλες φυκιών με μανιτάρια, ελιές, φρέσκια ντομάτα, ούζο

Εκτέλεση

1. Μουλιάστε τα ξερά φύκια σε κρύο νερό για 10 λεπτά (τριπλασιάζουν τον όγκο τους).
2. Ξεπλύνετε τα φύκια και προσθέστε τα σε βραστό νερό. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, στη συνέχεια πιέστε και ξεπλύνετε με ζεστό νερό. Προετοιμάστε τη σάλτσα.
3.  Προσθέστε το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, τα μανιτάρια, το μπέικον και το τσίλι σε ένα ζεστό βαθύ τηγάνι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν.
4. Προσθέτετε το σκόρδο και το βασιλικό. Σβήνετε με το ούζο. Στη συνέχεια προσθέτετε τις ντομάτες, το αλάτι και τις ελιές και ανακατεύετε.
5. Μαγειρέψτε μαζί σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές. Ανακατέψτε τα μαγειρεμένα «ζυμαρικά» φύκια στη σάλτσα και σερβίρετε με ή χωρίς παρμεζάνα στο πλάι.

Και αν ανησυχήσετε για το έκπληκτο βλέμμα της γιαγιάς όταν δει τι… κάνατε στην κλασική συνταγή του μουσακά σκεφτείτε ότι λίγος πειραματισμός δεν έβλαψε ποτέ κανέναν…