Πώς αλατίζουμε σωστά το νερό για τα μακαρόνια

Δεν είναι δα μυστικό πως το καλό αλάτισμα είναι το απόλυτο κλειδί γεύσης μιας μακαρονάδας. Πόσο χρειάζεται όμως πραγματικά; Ακόμα και πεπειραμένοι σεφ κάνουν το βασικό λάθος να υποαλατίζουν το νερό, κι αυτό γιατί δεν ακούνε τους ιταλούς συναδέλφους τους. Το αλάτισμα του νερού που βράζουν τα ζυμαρικά είναι υποχρεωτικό και όχι θέμα προτίμησης. Ό,τι σάλτσα κι αν προσθέσουμε, αν το νερό δεν είναι επαρκώς αλατισμένο κατά το βράσιμο, η μακαρονάδα δεν θα δικαιώσει τον κόπο μας. Το αλάτισμα είναι εξάλλου η μόνη παρέμβαση που γίνεται στα ίδια τα μακαρόνια και είναι αποφασιστικής σημασίας. Πόσο αλάτι χρειαζόμαστε όμως και, εξίσου σημαντικό, πότε το ρίχνουμε στην κατσαρόλα; Η Marcella Hazan γράφει στον σπουδαίο ιταλικό τσελεμεντέ της «The Essentials of Classic Italian Cooking»: «Για κάθε μισό κιλό ζυμαρικών, προσθέστε όχι λιγότερο από 1,5 κουταλιά της σούπας αλάτι, περισσότερο αν η σάλτσα είναι πολύ ήπια. Προσθέστε το όταν το νερό αρχίζει να βράζει. Περιμένετε μέχρι να επιστρέψει το νερό σε πλήρη βρασμό πριν ρίξετε τα μακαρόνια». Πολύ αλάτι θέλουμε δηλαδή ή, όπως το λέει η Hazan, το νερό «πρέπει να έχει γεύση σαν τη θάλασσα». Τόσο η ίδια όσο και άλλοι ιταλοί σεφ, όπως η Stephanie Stiavetti, χρησιμοποιούν αποκλειστικά χοντρό αλάτι…