Πιθανότατα έχετε ακούσει ότι συγκεκριμένες κοπές μοσχαρίσιου κρέατος όπως rib eye και T-bone είναι, εξωφρενικά θα έλεγε κανείς, πιο ακριβές από αυτές που είθισται να αγοράζετε για το σπίτι.
Σύμφωνα με το tastingtable.com, η μεγάλη αυτή διαφορά στην τιμή τους έχει να κάνει με την τρυφερότητα του εκάστοτε σημείου, η οποία εξαρτάται από την κοπή.
Τα πιο τρυφερά κοψίματα προέρχονται από ψηλά στην αγελάδα. Τα μέρη, δηλαδή, που οι μύες δεν δουλεύουν πολύ και επομένως δεν έχουν όλο αυτό το σκληρό, συσσωρευμένο συνδετικό ιστό. Αυτά τα σημεία, ιδίως το rib eye, περιέχουν, επίσης, μεγαλύτερη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, το οποίο βοηθά στο να γίνουν τα συγκεκριμένα μέρη του μοσχαριού πιο γευστικά και μαλακά -όταν μαγειρεύονται σωστά.
Γιατί ακριβώς, λοιπόν, αυτό το κάνει πιο ακριβό; Παρά το γεγονός ότι η αγελάδα είναι ένα πολύ μεγάλο ζώο, αυτά τα τρυφερά κομμάτια αποτελούν μόνο ένα μικρό ποσοστό του πραγματικού κρέατος που λαμβάνεται από το σφάγιο και επομένως πρέπει να τιμολογείται ανάλογα.
Πώς γίνεται η τιμολόγηση
Οι μπριζόλες rib eye, strip loin, tenderloin, T-bone και porterhouse αποτελούν μόνο το 8% του συνολικού σφάγιου του βοείου κρέατος. Έτσι, απομένει το 92% του σφάγιου, από το οποίο το 38% πηγαίνει για την παρασκευή του μοσχαρίσιου κιμά. Ουσιαστικά αυτό που συμβαίνει είναι ένα σενάριο προσφοράς και ζήτησης. Καθώς αυτά τα κομμάτια είναι περιζήτητα, ειδικά λόγω της τρυφερότητάς τους, οι κτηνοτρόφοι και οι κρεοπώλες χρεώνουν περισσότερα γι’ αυτά. Με αυτόν τον τρόπο είναι σε θέση να αντισταθμίσουν το υπόλοιπο μέρος της αγελάδας, το οποίο αποτελείται από πιο σκληρό και πιο οικονομικό κρέας.
Ανεβάζοντας, λοιπόν, την τιμή αυτών των τρυφερών κομματιών, τα οποία είναι εξ αρχής πιο επίπονα για να αφαιρεθούν από το σφάγιο, ο καταναλωτής πληρώνει περισσότερα χρήματα για λιγότερο, αλλά καλύτερης ποιότητας κρέας.
Ωστόσο, μια αγελάδα δεν είναι μόνο μοσχαρίσιος κιμάς και τρυφερά τεμάχια. Έχει το στήθος, το κότσι και πολλά άλλα μέρη που όλα έχουν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν ένα γευστικό πιάτο, αρκεί να μαγειρευτούν σωστά.
