Υλικά
- 4 κολοκυθάκια στρογγυλά μέτρια (χωρίς σπόρους)
- 1 καρότο μεγάλο κομμένο σε μέτριους κύβους
- 100 γραμμάρια βούτυρο
- 1 συσκευασία πλιγούρι
- 1 αβγό
- 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
- 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
- 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 20 γραμμάρια δυόσμο
- 300 γραμμάρια μυζήθρα
- 40 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
- 10 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
- Πλένετε καλά τα κολοκυθάκια και κόβετε τα καπάκια τους. Με ένα κουτάλι βγάζετε τους σπόρους, αν υπάρχουν.
- Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού ώστε να πατάει καλά στο ταψί και τοποθετείτε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.
- Ρίχνετε όλα τα λαχανικά στη κατσαρόλα μαζί με το πλιγούρι και προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν μαζί με τη μισή ποσότητα βουτύρου.
- Βράζετε τα λαχανικά για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και μετά τα σουρώνετε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.
- Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύετε τα βρασμένα λαχανικά μαζί με το πλιγούρι, τη μυζήθρα, το υπόλοιπο βούτυρο, το αβγό και τον δυόσμο, και ρίχνετε αλατοπίπερο.
- Πλάθετε τη γέμιση, την τοποθετείτε κατά μήκος του άδειου κολοκυθιού και τα γεμίζετε όλα ενώ στο τέλος πασπαλίζετε με παρμεζάνα.
- Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά. Σερβίρετε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
