Σουβλάκι: Οι αρχαίες ρίζες του πρώτου γρήγορου φαγητού στον κόσμο

Για εμάς τους Έλληνες το σουβλάκι είναι πολλά περισσότερο από μια απλή πρόταση γρήγορου φαγητού, όπως οι περισσότεροι -εκτός χώρας κυρίως- πιστεύουν. Χωρίς υπερβολή, το εθνικό μας street food, θα μπορούσε να πει κανείς ότι αποτελεί κομμάτι από την ζωή και την καθημερινότητα μας, το οποίο έχει ταυτιστεί στη συνείδηση του κόσμου με την ελληνική γαστρονομία και κουλτούρα.

Πόσοι, όμως, από εσάς γνωρίζουν την ιστορία του και τις αρχαίες ρίζες του εθνικού μας street food; Ανακαλύψτε από πού προέρχεται και πώς προέκυψε η δημιουργία του και βάλτε τα γυαλιά στην οικογένεια και την παρέα την επόμενη φορά που θα παραγγείλετε σουβλάκια!

Σουβλάκι: Οι πρώτες αναφορές του κατά την αρχαιότητα

Αν και πολλοί πολιτισμοί έχουν ένα πιάτο με κρέας σε ξύλινο καλαμάκι ή μικρή σούβλα, τα αρχαιολογικά ευρήματα και τα γραπτά δείχνουν σαφώς ότι το σημερινό σουβλάκι προέρχεται από τους αρχαίους Έλληνες.

Οι ρίζες του ως φέτες κρέατος που ψήνονται στη σούβλα χρονολογούνται από την αρχαία Ελλάδα. Αυτό το φαγητό, γνωστό ως οβελίσκος (υποκοριστικό του οβελός -«σούβλα»), αναφέρεται ακόμη και στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντα και του Αριστοτέλη μεταξύ άλλων.

Ένα πιάτο από ψωμί γεμιστό με κρέας, το οποίο μοιάζει με τον τρόπο που σερβίρεται σήμερα το σουβλάκι με πίτα, μαρτυρείται, επίσης, από τον Αθήναιο στο έργο του «Δειπνοσοφισταί».

Ο ερευνητής Γιώργος Κάτσος, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας DoitinAthens με το σύνθημα «Experience Ancient Greek Life», αναφέρει στο greekreporter.com πως «Σύμφωνα με [αρχαιολογικά] ευρήματα, οι κάτοικοι της Ελλάδας είναι από τους πρώτους ανθρώπους στον κόσμο που έκοψαν σε φέτες και έψησαν διάφορα είδη κρέατος πριν από σχεδόν τέσσερις χιλιετίες, εφαρμόζοντας μια νέα μέθοδο μαγειρέματος στην παραδοσιακή διαδικασία βρασμού της νεολιθικής εποχής».

Η συνταγή του σουβλισμένου κρέατος υπήρχε ως αγαπημένη στην αρχαία Ελλάδα κατά τους αρχαϊκούς χρόνους με τις πρώτες αναφορές σε αυτή την πρακτική να παρατηρούνται στα έργα του Ομήρου.

Οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν αρχαίες ψησταριές για σουβλάκια

Ωστόσο, οι ανασκαφές που πραγματοποιήθηκαν στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης από τον καθηγητή Χρήστο Γ. Ντούμα έφεραν στο φως πέτρινες ψησταριές για σουβλάκια (γνωστές ως κρατεούταϊ), οι οποίες χρησιμοποιούνταν πριν από τον 17ο αιώνα π.Χ. και ήταν δημοφιλείς πριν από την καταστροφική έκρηξη του ηφαιστείου στο νησί.

Ακόμα και αργότερα, κατά τη βυζαντινή εποχή, αναφορές περιγράφουν πωλητές που πωλούσαν σουβλάκια τυλιγμένα σε πίτα στην Κωνσταντινούπολη.

Τα θεαματικά αυτά ευρήματα δείχνουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες εφάρμοζαν νέες μεθόδους μαγειρέματος κρέατος, οι οποίες ήταν τόσο διαφορετικές από την παραδοσιακή διαδικασία βρασμού της νεολιθικής εποχής, ώστε θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν επαναστατικές πριν από σχεδόν τέσσερις χιλιετίες.

Τα κυρίαρχα σκεύη μαγειρέματος για «σουβλιστά» κρεατικά ήταν απλές αλλά κομψές κεραμικές βάσεις τοποθετημένες δεξιά και αριστερά για να στηρίζεται το καλαμάκι με το σουβλιστό κρέας, μια τεχνική που χρησιμοποιείται ακόμη και στην εποχή μας για φορητές εστίες. Χαμηλά στη βάση τους και σε μια σειρά παράλληλη με το έδαφος, διέθεταν ακόμη και οπές που χρησίμευαν για την οξυγόνωση του κάρβουνου ώστε να διατηρείται μια ομοιόμορφη φλόγα, περιορίζοντας έτσι τις μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Σύμφωνα με γραπτά που βρέθηκαν σε πλάκες, στην αρχαία Ελλάδα, υπήρχαν εορταστικές εκδηλώσεις που επικεντρώνονταν σε ψητά πιάτα με κρέας, χρησιμοποιώντας κρέας που συνήθως ήταν κομμένο σε φέτες.

Η παρασκευή των απαραίτητων συνοδευτικών ψημένων ψωμιών ανατέθηκε στους σιτοποιούς, κυριολεκτικά «σιτοποιούς», γεγονός που υποδηλώνει ότι ήδη εκείνη την εποχή υπήρχαν άνθρωποι που ειδικεύονταν στην παρασκευή ζύμης, δηλαδή οι πρώτοι επαγγελματίες αρτοποιοί.

Σύμφωνα με τον Αθήναιο, τα σουβλισμένα κομμάτια κρέατος και άλλα προϊόντα πωλούνταν σε «θερμοπόλια», πέτρινους πάγκους που έμοιαζαν με κάρο, οι οποίοι διέθεταν καυτά κάρβουνα και συναντιόντουσαν κυρίως στις αγορές. Μαζί με τα παρόμοια κρέατα που σερβίριζαν, τα ίδια τα κάρα έμοιαζαν πολύ με τις σημερινές καντίνες ή τους πλανόδιους πωλητές, που ουσιαστικά πωλούσαν το γρήγορο φαγητό της εποχής, όπως κάστανα, ζυμαρικά, παστά αλλαντικά κ.α.

Η πήλινη κεραμική που βρέθηκε, μάλιστα, δείχνει ότι τα μαγειρικά σκεύη ήταν μεταφερόμενα και χρησιμοποιούνταν από τους πωλητές του δρόμου.

Η σημασία των καρυκευμάτων και η προέλευση του τζατζικιού

Ο Αθήναιος, περιγράφοντας τις διατροφικές συνήθειες σε διάφορες περιοχές, έγραψε για τη σημασία του «κάνταυλου», μιας κρεμώδους σάλτσας που συνόδευε τις φέτες κρέατος. Ο κάνταυλος βρέθηκε, επίσης, σε αναφορές ως βασισμένος σε ένα ιδιαίτερα ακριβό είδος τυριού που παράγεται από ανάμεικτο γάλα γαϊδούρας και φοράδας (μισό και μισό).

Αργότερα, το συγκεκριμένο τυρί αντικαταστάθηκε από κατσικίσιο τυρί και στη συνέχεια το μαλακό κατσικίσιο τυρί που τοποθετούνταν στην πίτα σουβλάκι της εποχής. Με τα χρόνια τη θέση του πήρε το γιαούρτι χαμηλού κόστους ,και η σάλτσα έγινε, τελικά, γνωστή ως τζατζίκι.

«Ο κάνταυλος εμφανίζεται σε διάφορα κείμενα ως κανδύλος ή κανδύλι, με τουλάχιστον 17 αναφορές από διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα π.Χ. έως τον 10ο αιώνα μ.Χ., οπότε και περιγράφεται πλέον ως μια λευκή σάλτσα με βασικά συστατικά το κατσικίσιο γάλα, το μέλι και το αβυρτάκι, μια αλμυρή, ξινή και όξινη σάλτσα, φτιαγμένη από ψιλοκομμένα πράσα και ξινά ρόδια, με προσθήκη αλατιού και λευκού ξυδιού», αναφέρει ο κύριος Κάτσος.

Προσθέτει, δε, ότι «τα αρχαιολογικά ευρήματα από τις Σάρδεις επιβεβαιώνουν ότι η κρέμα είναι αρχικά αναπόσπαστο μέρος των τελετουργικών ιερών γευμάτων, όπου οι πιστοί καταναλώνουν συμβολικά τη σάρκα και το αίμα της θεότητας σε ένα δείπνο ευχαριστίας, τηρώντας μια παράδοση που αρκετούς αιώνες αργότερα μεταφέρεται στον χριστιανισμό».

Σύμφωνα με όσα αναφέρει το greekreporter.com, η κρέμα, συνόδευε βραστά ή μικρά, ψητά κομμάτια χοιρινού κρέατος.

Εξίσου εκπληκτικό, όμως, είναι και το γεγονός ότι ένα άλλο σημαντικό καρύκευμα που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες και το οποίο είναι σχεδόν πανομοιότυπο με το σημερινό ήταν η μουστάρδα. Η πικάντικη κίτρινη λιχουδιά χρησιμοποιούνταν τόσο για μαρινάρισμα όσο και ως καρύκευμα για την κατανάλωση κρεάτων.

Ο βυζαντινός σοφιστής Ιερόφιλος, ο οποίος έζησε τον 7ο αιώνα μ.Χ., κατέγραψε μια συνταγή για μουστάρδα που είναι σχεδόν πανομοιότυπη με τη σημερινή κίτρινη μουστάρδα. Η συνταγή του απαιτούσε αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, λευκό ξύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο που αναμειγνύονταν μαζί για να σχηματίσουν μια κρεμώδη σάλτσα.