Υλικά
- 1 κ. σ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 300 γρ. γλυκοπατάτα, καθαρισμένη και χοντροτριμμένη
- 250 γρ. μπρόκολο, κομμένο σε μπουκετάκια
- 9 αυγά
- 2 κ. σ. ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου μαϊντανού
- 150 γρ. σπανάκι
- 250 γρ. τυρί cottage με μειωμένα λιπαρά
- 75 γρ. καπνιστού σολομού σε φέτες, ψιλοκομμένες
- 250 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
Εκτέλεση
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα.
- Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο πυρίμαχο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε, ανακατεύοντας, για 3- 4 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέστε τη γλυκοπατάτα και ανακατέψτε για 5 λεπτά ή μέχρι η γλυκοπατάτα να μαλακώσει. Αφήστε στην άκρη το τηγάνι για να κρυώσει ελαφρώς.
- Εντωμεταξύ, βράστε το μπρόκολο μέχρι να μαλακώσει. Σουρώστε καλά και στη συνέχεια κόψτε σε χοντροκομμένα κομμάτια.
- Χτυπήστε τα αυγά και τον μαϊντανό σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα στο μείγμα της γλυκοπατάτας στο τηγάνι. Ανακατέψτε το μπρόκολο και το μεγαλύτερο μέρος του σπανακιού. Τοποθετήστε από πάνω το τυρί και το σολομό και αλατοπιπερώστε.
- Ψήστε για 30- 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν, να φουσκώσουν και να σφίξουν όταν τα αγγίζετε ελαφρά. Αφήστε το στην άκρη για 5 λεπτά για να κρυώσει ελαφρώς.
- Γαρνίρετε με τα ντοματίνια και το υπόλοιπο σπανάκι. Αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.
