Συμβουλές για να ανοίξεις χειροποίητο φύλλο πίτας με 100% επιτυχία

Πίτες και παραδοσιακό φύλλο. Ένα κεφάλαιο πολύ δύσκολο στα μάτια των περισσοτέρων, αλλά ταυτόχρονα και δημιουργικό. Ένα κεφάλαιο επίσης που περικλείει, αμέτρητες αναμνήσεις. Παιδικές, ευχάριστες, αξέχαστες. Γράφει η Ελπίδα Πιτάκη Δεν θα ξεχάσω τις φορές που καθόμουν δίπλα στη γιαγιά, και μεταγενέστερα στη μαμά, μου να παρακολουθώ όλη την διαδικασία παραγωγής μιας απλής, παραδοσιακής πίτας. Από το άνοιγμα του φύλλου με τον κλασικό κλώστρη και την παρασκευή της γέμισης, μέχρι το ψήσιμο και το κόψιμό της. Πόσες ερωτήσεις έκανα για να μάθω όλες τις λεπτομέρειες. Περνώντας τα χρόνια αυτό που κατάλαβα, ωστόσο, είναι ότι για να ανοίξεις ένα απλό παραδοσιακό φύλλο πίτας χρειάζεται να έχεις μεράκι. Να θέλεις να αφιερώσεις κάποιες ώρες από τον ελεύθερο χρόνο σου, να θέλεις να λερωθείς, να θέλεις, ίσως, και να κουραστείς λίγο. Η διαδικασία δεν είναι και τόσο δύσκολη – όχι τουλάχιστον τόσο δύσκολη, όσο φάνταζε στα μάτια μου. Το μόνο που χρειάζεται είναι μεράκι, όπως ξαναείπαμε, και αγάπη γι’ αυτό που κάνεις. Κάτι που χαρακτηρίζει την Νίκη και την Ελπίδα, τις δύο καρδιακές φίλες που βρίσκονται πίσω από το επιτυχημένο Pie Works, στο Κολωνάκι, το μαγαζί που εδώ και 3 χρόνια έφερε πιο έντονα τις πίτες στη ζωή μας. Εκεί όπου οι λάτρεις της πατροπαράδοτης πίτας (ανάμεσά τους και εμείς φυσικά) βρίσκουν το στέκι τους από το Μάιο του 2014 όποτε και πρωτολειτούργησε. Εμείς τις βρήκαμε, μπήκαμε μαζί τους στο ανοιχτό εργαστήριό τους και «κλέψαμε» όλα τα tips για μια επιτυχημένη, παραδοσιακή πίτα, σαν κι αυτή της γιαγιάς. Από το πώς δουλεύουμε την ζύμη και το πώς ανοίγουμε το φύλλο, μέχρι το τι κάνουμε για να πετύχουμε την χαρακτηριστική τραγανότητα αλλά και το χρυσαφένιο χρώμα του φύλλου, όλα μας τα αποκάλυψαν οι δύο φίλες για να μπορούμε κι εμείς (και κατ’ επέκταση και εσύ) να υπερηφανευόμαστε ότι πλέον ξέρουμε ν’ ανοίγουμε παραδοσιακό, χειροποίητο φύλλο πίτας. Αυτό που πρέπει να γνωρίζεις πρωτίστως είναι πώς δεν υπάρχουν μυστικά για την επιτυχία του φύλλου. Αυτό που μετράει σε πολύ μεγάλο βαθμό για την επιτυχία, όπως μας αποκαλύπτουν οι δύο φίλες «είναι η ποιότητα των πρώτων υλών του που απαιτούνται για την παρασκευή του». Επίσης, τα βασικά χαρακτηριστικά μιας επιτυχημένης πίτας, σύμφωνα με την Νίκη και την Ελπίδα είναι «το τραγανό, χειροποίητο φύλλο, η καλομαγειρεμένη και νόστιμη γέμιση με σωστό συνδυασμό φρέσκων και άριστης ποιότητας υλικών καθώς και το σωστό ψήσιμο». Κλείνοντας, συμπληρώνουν και οι δύο ότι καλό είναι να ξέρουμε πως  «όσο λιγότερο λάδι αλλά και άλλα λιπαρά συστατικά χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο άρτια θα είναι η πίτα μας». Αποτύπωσε, λοιπόν, κι εσύ τις παρακάτω συμβουλές των experts και μάθε να ανοίγεις φύλλο… καλύτερο κι από αυτό της γιαγιάς! 1. Για να πετύχεις το επιθυμητό αποτέλεσμα πρέπει να χρησιμοποιήσεις καλής ποιότητας αλεύρι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ποιοτικό λευκό κρασί ή ξύδι, λίγο αλάτι και χλιαρό νερό. 2. Η τέλεια τραγανότητα του φύλλου επιτυγχάνεται με την προσθήκη κρασιού, ούζου, τσίπουρου ή ξυδιού στη ζύμη, με το ελαιόλαδο και το ράντισμα νερού στο τελείωμα του στησίματος της πίτας και φυσικά με το σωστό ψήσιμο. 3. Η μέση διάρκεια που πρέπει να δουλευτεί η ζύμη είναι περίπου 15 λεπτά. Σε αυτά τα 15 λεπτά την παρατηρείς συνεχώς και προσθέτεις νερό ή αλεύρι αν χρειαστεί, έτσι ώστε να δημιουργήσεις μια μαλακιά και ελαστική ζύμη. 4. Στο χρυσαφένιο χρώμα της πίτας πολύ σημαντικό ρόλο παίζει το ελαιόλαδο και το σωστό ψήσιμο. Επίσης, ένας ακόμη παράγοντας που το επηρεάζει είναι η γέμιση, καθώς το φύλλο παίρνει λίγο από το χρώμα της. Για παράδειγμα, όπως μας εκμυστηρεύονται οι ειδικές “στη δική μας κοτόπιτα με κάρυ το φύλλο βγαίνει χρυσαφένιο λόγω του κίτρινου χρώματος του κάρυ. Επίσης, σε κάποιες συνταγές προτείνεται η επάλειψη του φύλλου με βούτυρο ή αυγό για να βγει χρυσαφί. Εμείς αλείφουμε μόνο με ελαιόλαδο”. 5. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την ζύμη πρέπει να έχουν θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός από το νερό που πρέπει να είναι χλιαρό, ιδανικά γύρω στους 30 βαθμούς. 6. Τέλος, το χάραγμα της πίτας σε κομμάτια είναι απαραίτητο τόσο για το σωστό ψήσιμο, όσο και για να κοπεί η πίτα πιο εύκολα αφού ψηθεί, χωρίς να σπάσει ή διαλυθεί το φύλλο. Λοιπόν αφού έμαθες τα μυστικά σου δίνουμε και μια συνταγή για να ξεκινήσεις! Συνταγή για σπανακόπιτα Μερίδες: 12 τετράγωνα κομμάτια Ταψί μεγέθους 30×40 εκ. (ορθογώνιο) Κόστος: €15 (εξαρτάται από τις τιμές της αγοράς και τις επιλογές του κάθε καταναλωτή) Εκτέλεση Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης και ζυμώνουμε καλά έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί μία μεγάλη μάζα ελαστικής και λείας ζύμης. Αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί σκεπάζοντας με μία καθαρή βαμβακερή πετσέτα. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Πλένουμε πολύ καλά και προσεκτικά τα λαχανικά, τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Τα τοποθετούμε όλα μαζί σε ένα μεγαλο μπολ, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τα χέρια πιέζοντας τα πολύ καλά. Αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τα φύλλα. Παίρνουμε τη ζύμη που έχει ξεκουραστεί και σχηματίζουμε 4 ομοιόμορφες μπάλες ζύμης. Αλευρώνουμε την επιφάνεια όπου θα ανοίξουμε τα φύλλα. Ανοίγοντας το κάθε φύλλο αλευρώνουμε έτσι ώστε να μπορέσουμε να το ανοίξουμε εύκολα χωρίς να κολλάει και σκιστεί κατά το άνοιγμα. Ετοιμάζουμε 4 φύλλα μεγαλύτερα από τη διάσταση του ταψιού. Λαδώνουμε το ταψί απλώνοντας το ελαιόλαδο σε όλη την επιφάνεια και στρώνουμε ένα ένα τα δύ πρώτα φύλλα. Έχοντας στραγγίξει καλά τη γέμιση από τα υγρά, την απλώνουμε μέσα στο ταψί ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε πρώτα με το ένα φύλλο και λαδώνουμε και μετά με το δεύτερο και λαδώνουμε επίσης. Κόβουμε με ενα μαχαίρι τα φύλλα που περισσεύουν από το ταψί περιμετρικά και γυρίζουμε το υπόλοιπο έτσι ώστε να κλείσουμε καλά την πίτα. Χαράζουμε την πίτα με μαχαίρι σε 12 τετράγωνα κομμάτια. Ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε στους 200 βαθμούς περίπου για 40-50 λεπτά. Όταν το φύλλο αποκτήσει σκουρόχρωμο χρυσαφί χρώμα, η πίτα μας είναι έτοιμη. Αφού την βγάλουμε από τον φούρνο την αφήνουμε λίγο να σταθεί πριν την κόψουμε. Καλή σας απολαυση! Πληροφορίες Αμερικής 16Α, Κολωνάκι, τηλ. 211 1847595, http://pieworks.gr, fb page: Pie Works