Υλικά
- 1 συσκευασία ζυμαρικά της επιλογής σας
- 1 κούπα λουκάνικο Φρανκφούρτης κομμένο σε φέτες
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1 χούφτα μέντα
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά του γλυκού κουκουνάρι
- Αλάτι
- πιπέρι
- 250 γραμμάρια ανθότυρο
- 2 μελιτζάνες
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε το σκόρδο, πλένετε τη μέντα και αφαιρείτε τα φυλλαράκια από τα κοτσάνια.
- Βάζετε το σκόρδο, τη μέντα και το κουκουνάρι σε ένα γουδί και τα πολτοποιείτε.
- Συγχρόνως, ρίχνετε λίγο- λίγο τις 3 κουταλιές ελαιόλαδου.
- Αλατοπιπερώνετε το πέστο, το καλύπτετε με μία μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο.
- Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε μικρά κυβάκια.
- Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κυβάκια μελιτζάνας μαζί με τις φέτες λουκάνικου.
- Έπειτα από δέκα λεπτά χαμηλώνετε τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε και βράζετε για 20 λεπτά ακόμη με κλειστό καπάκι.
- Στο μεταξύ, βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
- Σουρώνετε τα ζυμαρικά και τα βάζετε σε πιάτα, ρίχνετε από πάνω το ανθότυρο και περιχύνετε το πέστο.
