Ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένες οι μαρινάδες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο για να προσθέσουν γεύση στο εξωτερικό του κοτόπουλου όσο και για να το μαλακώσουν.
Αν μια μαρινάδα περιλαμβάνει ζάχαρη ή αλάτι, θα μαλακώσει λίγο το κοτόπουλο, αλλά αν υπάρχει κάποιο οξύ, όπως χυμός λεμονιού ή ξύδι, βουτυρόγαλα ή γιαούρτι, τότε η μαρινάδα θα μεταμορφώσει την υφή του εξωτερικού μέρους του κοτόπουλου με την πάροδο του χρόνου.
Όσο περισσότερο αφήνετε μια όξινη μαρινάδα να δράσει στο κοτόπουλο, τόσο χειρότερη θα γίνει η επιφανειακή υφή του -πιο ξηρή για την ακρίβεια- γι’ αυτό μην αφήνετε το κοτόπουλο να μαρινάρεται περισσότερο από μια νύχτα. Δώστε του 5- 6 ώρες για την καλύτερη γεύση και υφή -αν δεν έχετε τόσο χρόνο, ακόμα και 10 λεπτά μαρινάρισμα θα δώσουν γεύση στο εξωτερικό του κοτόπουλου.
Πώς λειτουργούν οι μαρινάδες
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, σύμφωνα με το BBC Good Food, οι μαρινάδες δεν εισχωρούν ποτέ βαθιά μέσα σε ένα κομμάτι κοτόπουλο -θα παρέχουν πάντα επιφανειακές γεύσεις. Το λάδι και το λίπος δεν θα διεισδύσουν καθόλου στη σάρκα, αλλά το αλάτι θα εισχωρήσει λίγο, αν χρησιμοποιηθεί σε αρκετά μεγάλες ποσότητες (1 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 250 ml υγρού), καθώς χαλαρώνει τις μυϊκές ίνες.
Αξιοποιήστε στο έπακρο τη μαρινάδα σας
Κόψτε τις αρθρώσεις του κοτόπουλου με ένα κοφτερό μαχαίρι, καθώς έτσι δημιουργείται μεγαλύτερη επιφάνεια για να δράσει η μαρινάδα. Θα βοηθήσει, επίσης, το κοτόπουλο να ψηθεί πιο γρήγορα -όσο περισσότερο το μαγειρεύετε, τόσο πιο στεγνό θα γίνει. Επειδή οι μαρινάδες δίνουν κυρίως επιφανειακές γεύσεις, επιλέξτε πώς θα μαγειρέψετε το κοτόπουλό σας για να τις εκμεταλλευτείτε στο έπακρο. Η υψηλή θερμότητα θα καραμελώσει τα σάκχαρα, οπότε το μπάρμπεκιου, το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στο φούρνο θα μετατρέψουν μια μαρινάδα σε μια νόστιμη κρούστα.
Κλασικές μαρινάδες κοτόπουλου
Μεσογειακή μαρινάδα: ελαιόλαδο, σκόρδο, ξύσμα/χυμό λεμονιού, ρίγανη, πιπέρι, αποξηραμένο κόκκινο τσίλι
Μαρινάδα ταντούρι: γιαούρτι, τζίντζερ, σκόρδο, τσίλι, κουρκουμά, garam masala
Μαρινάδα Jerk: σκόρδο, τσίλι, τζίντζερ, θυμάρι, καστανή ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, μπαχάρι.
Μαρινάδα Teriyaki: μέλι ή ζάχαρη, mirin, σάλτσα σόγιας
Μαρινάδα μπάρμπεκιου: τσκόρδο, καστανή ζάχαρη, ξίδι από κρασί, πάπρικα
