Υλικά για 2-4 άτομα
500 γραμμάρια ριγκατόνι
1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
200 γραμμάρια ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά
1 ντομάτα ψιλοκομμένη σε κύβους
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Μαϊντανό (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τα ριγκατόνι, για περίπου 10 λεπτά.
Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 5 λεπτά τις μελιτζάνες.
Προσθέτετε τη ντομάτα και αφήνετε να βράσει για 20 λεπτά. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
Κατόπιν προσθέτετε τα μακαρόνια, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Σερβίρετε με ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά.
