Ανακύκλωση, εξοικονόμηση πόρων, βιώσιμες προμήθειες: Ο Φώτης Κοκοτός εξηγεί πώς το Porto Elounda πρωτοπορεί στη βιώσιμη φιλοξενία

Στις παρθένες ακτές της Ελούντας, τα πολυτελή θέρετρα δεν είναι απλώς προορισμοί διακοπών, αλλά ένας αρμονικός διάλογος με τη φύση. Η φιλικότητα προς το περιβάλλον και η κοινωνική υπευθυνότητα γίνονται το θεμέλιο για μια ξεχωριστή, βιώσιμη εμπειρία που σέβεται τόσο τον τόπο όσο και τον επισκέπτη. Εξάλλου, η βιωσιμότητα δεν είναι πλέον πολυτέλεια, αλλά αναγκαιότητα, ειδικά για τις επιχειρήσεις του κλάδου HoReCa που διαμορφώνουν την εικόνα του ελληνικού τουρισμού, με την άριστη φιλοξενία και την παροχή ποιοτικών προϊόντων και υπηρεσιών.

Ο Φώτης Κοκοτός, Διευθυντής Βιώσιμης Ανάπτυξης στο Elounda Collection Hotels and Resorts, ηγείται μιας προσπάθειας που απέφερε στη μονάδα τη Χρυσή Διάκριση του προγράμματος ZERO WASTE HORECA – που υλοποιείται από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης και υποστηρίζεται από το The Coca-Cola Foundation – και μετρά περισσότερες από 2.800 επιχειρήσεις – μέλη σε όλη την Ελλάδα.

Με στρατηγικές που εστιάζουν στη μείωση απορριμμάτων, την εξοικονόμηση ενέργειας και νερού και τις βιώσιμες προμήθειες, το Porto Elounda Golf & Spa αποδεικνύει έμπρακτα πως η φιλοξενία μπορεί να είναι και πολυτελής και φιλική προς το περιβάλλον. Ο Φώτης Κοκοτός μιλά για τη μετάβαση σε ένα πιο βιώσιμο μοντέλο και για το μέλλον της φιλοξενίας στην Ελλάδα. Τονίζει ότι «η περιβαλλοντική διαχείριση δεν αντίκειται στην υψηλού επιπέδου φιλοξενία» και θέτει ως στόχο το «Zero Waste, Zero Water, Zero Carbon».

Ακολουθεί ολόκληρη η συνέντευξη

• Το Porto Elounda Golf & Spa απέσπασε τη Χρυσή Διάκριση στο πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA. Τι σημαίνει αυτή η διάκριση για εσάς και πώς αντικατοπτρίζει τη δέσμευση της εταιρείας στη βιωσιμότητα;

Οι πιστοποιήσεις και διακρίσεις αποτελούν σημαντικό εργαλείο κινητροδότησης του προσωπικού, ώστε να εφαρμόζει τις απαιτητικές διαδικασίες διαχείρισης αποβλήτων, ενώ προσφέρουν και ευκαιρίες προβολής στην πελατεία μας, ειδικά την προερχόμενη από χώρες όπου οι διαδικασίες αυτές έχουν από καιρό ενσωματωθεί στην καθημερινότητα του πολίτη. Παρότι οι διακρίσεις, όπως αυτή που πρόσφατα αποσπάσαμε στο πλαίσιο των Zero Waste HORECA Awards, αποτελούν αναγνώριση των προσπαθειών μας, και κατ’ επέκταση κινητήριο δύναμη, η δέσμευσή μας δεν επαφίεται μόνο εκεί ή, αντίστοιχα, σε πιστοποιήσεις. Η περιβαλλοντική προστασία είναι κάτι που το κάνουμε επειδή το πιστεύουμε και το κάναμε και πολύ πριν έρθει η αναγνώριση.

• Τι σας παρακίνησε να ενταχθείτε στο πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA και ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίσατε στην υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών;

Η ένταξη στο συγκεκριμένο πρόγραμμα, όπως και σε άλλα, ήταν μια σχετικά πρόσφατη απόφασή μας, και ελήφθη όταν διατέθηκαν οι πόροι στη Διεύθυνση Βιωσιμότητας για να αναλάβει τις χρονοβόρες διαδικασίες που απαιτούν οι διάφορες πιστοποιήσεις. Μέχρι τότε, όλη μας η προσπάθεια εστίαζε στην καθαυτή περιβαλλοντική διαχείριση, μην αφήνοντας χρόνο για την προβολή και προώθηση.

• Ποια είναι τα πιο καινοτόμα μέτρα που εφαρμόσατε στο πλαίσιο του προγράμματος και ποιο είχε τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της επιχείρησής σας;

Στην πραγματικότητα πιστοποιήσαμε όλα όσα κάναμε εδώ και πολλά χρόνια. Ως προς την καινοτομία, θα έλεγα πως είμαστε η μόνη επιχείρηση που διαχωρίζει τα έξι είδη πλαστικών για ξεχωριστή διαχείριση. Έχουμε φτάσει τα 23 ρεύματα ανακύκλωσης και φέτος θα προσθέσουμε τουλάχιστον άλλα δύο.

• Πώς καταφέρατε να συνδυάσετε τη βιωσιμότητα με την υψηλού επιπέδου φιλοξενία που προσφέρει η επιχείρησή σας; Υπήρξαν δυσκολίες στην εξισορρόπηση αυτών των δύο;

Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι να πεισθεί ο εκάστοτε υπεύθυνος σε κάθε τμήμα και κάθε διεύθυνση της επιχείρησης πως η περιβαλλοντική διαχείριση δεν αντίκειται στην υψηλού επιπέδου φιλοξενία. Αυτό που σε εμένα φαίνεται προφανές, δηλαδή το ότι ο πελάτης υψηλού επιπέδου θέλει να βλέπει τη δουλειά που γίνεται για την προστασία του περιβάλλοντος, δεν είναι προφανές για την πλειοψηφία των συνεργατών μου. Η καθεστηκυία νοοτροπία στα ξενοδοχεία είναι πως ο πελάτης απλώς πληρώνει για πολυτέλεια και ξεκούραση, και άρα πως όλα τα άλλα δεν τον απασχολούν.

• Η μείωση των απορριμμάτων, η εξοικονόμηση νερού και ενέργειας και οι βιώσιμες προμήθειες, δεν είναι απλώς μια οικολογική επιλογή, αλλά και μια οικονομική στρατηγική. Πόσο σημαντικά ήταν τα οφέλη σε επίπεδο κόστους; Έχετε παρατηρήσει μετρήσιμη μείωση στα λειτουργικά έξοδα;

Στο νερό και την ενέργεια είναι απτά και μετρήσιμα τα αποτελέσματα εξοικονόμησης κόστους. Στις προμήθειες και στα απόβλητα δεν είναι. Αντιθέτως, θα έλεγα, το αυξημένο κόστος περιβαλλοντικής διαχείρισης, δηλαδή οι εργατοώρες και τα μέσα, ενδέχεται να υποσκελίσουν τα όποια οφέλη. Έμμεσο όφελος μέσω της προβολής και προώθησης υπάρχει, αλλά είναι πολύ δύσκολα μετρήσιμο και απαιτεί μία χρονοβόρα στοχευμένη μελέτη στην πελατεία μας. Το σίγουρο απτό όφελος θα ήταν αν οι Δήμοι εφάρμοζαν την εκ του Νόμου υποχρέωσή τους να χρεώνουν δημοτικά τέλη καθαριότητας με σύστημα «Πληρώνω-όσο-Πετάω». Σχεδόν κανένας Δήμος δεν έχει εφαρμόσει αυτόν τον νόμο ακόμη.

• Ποια ήταν η ανταπόκριση των πελατών στις βιώσιμες πρωτοβουλίες σας; Θεωρείτε ότι οι ταξιδιώτες πλέον επιλέγουν καταλύματα που επενδύουν στη βιωσιμότητα;

Μέχρι να γίνει εκείνη η χρονοβόρα στοχευμένη μελέτη που προανέφερα, τα όποια ευρήματα ανταπόκρισης είναι ανεκδοτολογικά. Στις περιπτώσεις εκείνες που έχουμε εμπλέξει πελάτες μας στις διαδικασίες περιβαλλοντικής διαχείρισης, όπως οι καθαρισμοί και η διαλογή στην πηγή, είχαμε θετική ανταπόκριση, πάντως. Όχι από όλους, όμως. Υπάρχουν εθνικότητες που το αντιλαμβάνονται και άλλες που δεν το αντιλαμβάνονται. Έχουμε πολλή δουλειά ακόμη σε αυτόν τον τομέα.

• Το Porto Elounda Golf & Spa έχει ήδη πετύχει σημαντικά βήματα προς τη βιωσιμότητα. Ποιο είναι το επόμενο μεγάλο στοίχημα για εσάς; Υπάρχουν νέες πρωτοβουλίες ή στόχοι που έχετε θέσει για το 2025 και μετά;

Τρεις είναι οι μακροπρόθεσμοι στόχοι: Zero Waste, Zero Water, Zero Carbon. Το μηδενικό υδατικό αποτύπωμα το έχουμε ήδη επιτύχει εδώ και πάνω από μία δεκαετία, καθώς παράγουμε και ανακυκλώνουμε το 100% του νερού μας, χωρίς να επιβαρύνουμε καθόλου το δημοτικό δίκτυο. Στην εξάλειψη των προς-ταφή αποβλήτων φτάσαμε φέτος πάνω από 90%, και για το 2025 θέλω να σταματήσω τελείως τη συνεργασία με τον Δήμο, ώστε να διαχειριζόμαστε το 100% των αποβλήτων μας με εξειδικευμένους εξωτερικούς συνεργάτες. Στο ανθρακικό αποτύπωμα, τέλος, έχουμε την περισσότερη δουλειά να κάνουμε. Αν και έχουμε μεγάλα ηλιακά πεδία, τόσο θερμικά όσο και φωτοβολταϊκά, είμαστε ακόμη μακριά από τον στόχο του Net Zero.

• Τι θα συμβουλεύατε άλλες επιχειρήσεις HoReCa που θέλουν να βελτιώσουν τη βιωσιμότητά τους αλλά διστάζουν να κάνουν το πρώτο βήμα;

Να πιάσουν πρώτα τα πιο εύκολα και πιο αποδοτικά. Τα quick wins. Ειδικά στον τομέα του Zero Waste, όπου όλες οι επιχειρήσεις HoReCa έχουν μεγάλο πεδίο βελτίωσης, τα ρεύματα με τη μεγαλύτερη επίπτωση είναι τρία, με την εξής σειρά βάρους: τα βιοαπόβλητα, το γυαλί, το χαρτόνι. Αν επικεντρωθούν σε αυτά από σήμερα, διαχωρίζοντάς τα και αποστέλλοντάς τα σε κατάλληλους αποδέκτες (είτε μιλάμε για ειδικούς κάδους του Δήμου είτε για ιδιώτες συνεργάτες), τότε θα έχουν κάνει ένα πολύ μεγάλο βήμα, άνω του 80% κατά βάρος του συνόλου. Τα υπόλοιπα ρεύματα (πλαστικά, μέταλλα, πορσελάνες, υφάσματα, ξύλο, αποτσίγαρα) είναι συγκριτικά λίγα.

• Τι σας ενέπνευσε προσωπικά να ασχοληθείτε με τη βιώσιμη ανάπτυξη στον χώρο της φιλοξενίας;

Είμαι μηχανικός περιβάλλοντος. Μόλις γύρισα στην Ελλάδα από το μεταπτυχιακό μου, το 2001, ξεκίνησα να μετράω, να καταγράφω και να μελετάω την περιβαλλοντική μας επίπτωση. Έχω καταγραφές τροφικών αποβλήτων από το 2001, δηλαδή 20 χρόνια πριν περάσει σχετική νομοθεσία στην Ελλάδα.

• Εάν μπορούσατε να δώσετε μία συμβουλή στον νεότερο εαυτό σας όταν ξεκινούσατε σε αυτόν τον χώρο, ποια θα ήταν;

Την ίδια που δίνω και τώρα στον εαυτό μου, μια συμβουλή που έδινε ο Καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος στους γιους του: όταν θες να επιτύχεις κάτι και σου βάζουν εμπόδια, πρέπει να είσαι σαν βράχος, αμετακίνητος στην πίστη σου ότι θα τα καταφέρεις.