Οι διατροφικές τάσεις που θα κυριαρχήσουν το 2020

Είναι πλέον μόδα στην αρχή κάθε χρονιάς να σκιαγραφούν οι ειδικοί τον διατροφικό χάρτη που θα μας απασχολήσει κατά τους επόμενους μήνες. Με βάση τις τάσεις που αναδύονται και εγκαθιδρύονται κάθε χρόνο, αλλά και τον αλάθητο παράγοντα, το καταναλωτικό κοινό, μπορούν να προφητεύουν προς τα πού θα κινηθεί ο κόσμος σε όρους φαγητών και ποτών. Δεν πρόκειται φυσικά για κρυστάλλινη σφαίρα όπου μαντεύουν τα νέα καταναλωτικά ήθη, αλλά για γνώστες του κλάδου και παράγοντες της αγοράς που αναλύουν τις εκάστοτε μόδες με νούμερα και στατιστικές. Νέα υλικά που κλέβουν τα βλέμματα, υγιεινότερα πρότυπα διατροφής και η μόνιμη αναζήτηση ολοένα και περισσότερης γεύσης είναι οι θεματικές που θα μας απασχολήσουν λοιπόν το 2020, σύμφωνα με τους μετρ της γαστρονομίας αλλά και τους διευθυντές κολοσσών του χώρου. Ακόμα και επαγγελματίες στις τάσεις των τροφίμων υπάρχουν πια που καταγράφουν τα δεδομένα τους σε περιεκτικές εκθέσεις. Για να δούμε λοιπόν τι προφητεύουν όλοι αυτοί για τη νέα χρονιά…

Σύμφωνα με έκθεση της Nielsen, το 66% της πιτσιρικαρίας εντείνουν τις προσπάθειές τους να περιορίσουν την κατανάλωση αλκοόλ. Μια τάση που έχει πιάσει η βιομηχανία ποτών και αναψυκτικών με νέες σειρές ροφημάτων χαμηλής ή και μηδενικής περιεκτικότητας αλκοόλ. Στην παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν πια πολλά τέτοια σκευάσματα. Ακόμα και τσάγια με γεύση μπίρας θα βρεις. Το ίδιο ισχύει και για τα ροφήματα με καφεΐνη, που ακούν τη νέα τάση και μειώνουν την περιεκτικότητα στη δραστική ουσία. Οι μη αλκοολούχες μπίρες τείνουν άλλωστε να καθιερωθούν, όπως και τα λεγόμενα «Mocktails», κοκτέιλ δηλαδή χωρίς ίχνος αλκοόλ. Αντίστοιχη έρευνα της Whole Foods επιβεβαιώνει πως οι νέοι εγκαταλείπουν μαζικά τα οινοπνευματώδη και στρέφονται στις ανατρεπτικές και φρουτώδεις λύσεις των σουπερμάρκετ και των εστιατορίων. Πώς σας φαίνεται το τσάι από χρυσάνθεμο; Η τάση καταγράφηκε το 2019 και οι ειδικοί περιμένουν να αγγίξει ταβάνι το 2020. Το γεγονός δηλαδή ότι ολοένα και περισσότερα εστιατόρια και αλυσίδες σουπερμάρκετ στρέφονται στην παραγωγή δικών τους ειδών για την κουζίνα. Φρέσκα προϊόντα για τα οποία θα μπορείς σύντομα να παρακολουθήσεις όλη την οδό της παραγωγής τους, από την αγορά του σπόρου ως και τη συγκομιδή. Όσο ο κόσμος αλλάζει και γινόμαστε ολοένα και πιο περιβαλλοντικά ευαίσθητοι ως καταναλωτές, τόσο περισσότερο εξαναγκάζονται οι φίρμες να ενδιαφερθούν για το οικολογικό αποτύπωμα της παραγωγής και μεταφοράς των προϊόντων. Δεν μιλάμε απλώς για τη συνέχιση της τάσης των βιολογικών προϊόντων, αλλά για ένα πραγματικά νέο πρότυπο καλλιέργειας και επεξεργασίας των τροφίμων, τόσο φυτικής όσο και ζωικής παραγωγής. Πόσο μάλλον που πολλές αλυσίδες έχουν δεσμευτεί για μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα στα επόμενα χρόνια. Η αλλαγή στην παραγωγή, τη μεταποίηση και την εμπορία των τροφίμων που βάζουμε στο στόμα μας είναι προ των πυλών… Η επανάσταση των superfoods είναι μια ιστορία που μετρά ήδη μια δεκαετία και οι ειδικοί προβλέπουν τώρα τα νέα είδη που θα μας απασχολήσουν άμεσα. Κι αν πέρυσι είχαμε την κινόα, φέτος έρχονται δυναμικά το κάλε και το farro. Τρόφιμα με υψηλή διατροφική αξία και λίγες θερμίδες θα αναζητούμε ακόμα πιο μανιωδώς τη νέα χρονιά και το κάλε (είδος λαχανίδας), αλλά και το δημητριακό farro (ζέα στα ελληνικά) θα είναι οι βασιλιάδες. Σύμφωνα με το Market Watch, τα superfoods αναμένεται να σημειώνουν σημαντική αύξηση ως το 2024. Κι όχι μόνο αυτά, αλλά και τρόφιμα που μπήκαν ξανά στον χάρτη για τα ευεργετικά τους οφέλη. Όπως το κουνουπίδι και το λαχανάκι Βρυξελλών, η νέα τάση του health and wellness. Αν πιστέψουμε την έκθεση του Transparency Market Research, την τιμητική του θα έχει φέτος και το τζίντζερ (πιπερόριζα), αλλά και τα φρέσκα και γευστικά σνακ. Για στικς λαχανικών μας λέει από καρότα ή αγγουράκι. Μια από τις απόλυτες τάσεις που παίζουν δυνατά σε όλους σχεδόν τους αναλυτές είναι ο ζωμός από κρέας, ένα μυστικό που ξέρουν καλά εκεί στο ΝΒΑ. Ο σπιτικός ζωμός από κόκαλα, που είναι πλούσιος σε ιχνοστοιχεία, έχει μπει μάλιστα και στο στόχαστρο της αγοράς, καθώς σε πολλές γωνιές του κόσμου τον παραγγέλνεις πια ακόμα και online. Οι ειδικοί περιμένουν μια πραγματική έκρηξη στη δημοτικότητά του μέσα στα επόμενα χρόνια και ορκίζονται πως είναι το καλύτερο μέρος να ποντάρεις τα λεφτά σου. Ο ζωμός από κόκαλα είναι βέβαια παλιά διατροφική ιστορία, στις μέρες μας γνωρίζει όμως νέες δόξες εξαιτίας των ευεργετικών του ιδιοτήτων… «Εναλλακτικό κρέας» το λένε καθώς δεν είναι κρέας. Είναι ένα προϊόν που έχει μεν τη γεύση και την υφή του κρέατος, η παρασκευή του όμως είναι φιλικότατη στο περιβάλλον, καθώς αφήνει στην άκρη την κτηνοτροφία. Λουκάνικα από σόγια φτιάχνει, ας πούμε, η Vegetarian Butcher, την οποία αγόρασε η Unilever, κρέας από φυτικά υλικά παρασκευάζει και η Impossible Foods, που έχει την υποστήριξη του Μπιλ Γκέιτς. Οι ειδικοί προβλέπουν πως η αγορά με τα υποκατάστατα του κρέατος είναι η πλέον ταχύτατα αναδυόμενη του κλάδου και μιλούν για μια ιστορία 6 δισ. δολαρίων ως το 2022. Το 2020 περιμένουν πως θα είναι η καθοριστική στιγμή του εναλλακτικού κρέατος. Το Impossible Burger της Impossible Foods θα το βρεις πλέον ακόμα και στα Burger King! Τα φυτικά κρέατα είναι εδώ και θα παραμείνουν, προβλέπει και η Whole Foods, και μια πραγματική επιχειρηματική ομοβροντία προσπαθεί ήδη να αρπάξει μερίδιο αγοράς. Γι’ αυτό και κάποιοι (Beyond Meat) φτιάχνουν πρωτεΐνη από αρακά. Ή κρέας από… αέρα! Ο κόσμος στρέφεται ολοένα και περισσότερο σε μη γαλακτοκομικά υποκατάστατα του γάλακτος, φυτικές εναλλακτικές λύσεις που οι γνώστες περιμένουν να αγγίξουν ταβάνι τη νέα χρονιά. Το γάλα βρόμης ζει πλέον μεγάλες στιγμές, καθώς το Marketplace μας λέει πως οι πωλήσεις του εκτοξεύτηκαν στις ΗΠΑ το 2019 στα 29 εκατ. δολάρια. Εκεί που το 2017 δεν ξεπερνούσαν τα 4,4 εκατ. Το γάλα βρόμης έχει υποσκελίσει για τα καλά το γάλα αμυγδάλου και το γάλα σόγιας στην παγκόσμια αγορά, τη νέα χρονιά θα δεχτεί ωστόσο τις πιέσεις και από άλλα υποκατάστατα γάλακτος, όπως το γάλα από καρύδα και το γάλα ρυζιού. Αλλά και ένα ακόμα που αναδύεται τη στιγμή που μιλάμε: το γάλα από μπιζέλια. Το 2019 ήταν τελικά η χρονιά που είδαμε τη χρήση πλαστικού να περιορίζεται. Κι όχι ως προσδοκία πια, αλλά ως πράξη. Οι ειδικοί περιμένουν την τάση να γενικευτεί τη νέα χρονιά, με την Καλιφόρνια να δείχνει εδώ τον δρόμο. Όχι μόνο στα καλαμάκια και τις πλαστικές σακούλες, καθώς στο Διεθνές Αεροδρόμιο του Σαν Φρανσίσκο απαγορεύονται πια ακόμα και τα μπουκαλάκια νερού σε πλαστικό. Σειρά έχουν οι συσκευασίες των τροφίμων, προβλέπει η αγορά, και μια σειρά από εταιρίες εργάζονται ήδη για την επόμενη μέρα της συντήρησης και αποθήκευσης των αγαθών στα ράφια των σουπερμάρκετ χωρίς πλαστικό μιας χρήσης. Σύμφωνα με έρευνα του περιοδικού «Food & Beverage», το 31% των σεφ παραδέχεται πως δεν αρκεί πλέον να συμπεριλαμβάνουν στα μενού τους και πιάτα χωρίς γλουτένη ή χορτοφαγικές επιλογές. Ο κόσμος έγινε πιο περίπλοκος διατροφικά από αυτό, πόσο μάλλον που οι λογής δίαιτες επιτάσσουν και επιβάλλουν τελικά τις δικές τους νόρμες. Πιάτα χωρίς γλουτένη, πιάτα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα, ακόμα και πιάτα που εναρμονίζονται με τη δίαιτα keto (κετογονική διατροφή) θα δούμε σύντομα στα αγαπημένα μας εστιατόρια. Τα οποία θα ακολουθήσουν και τη δεύτερη τάση που καθιερώνεται γοργά στον χώρο, πιάτα από διάφορες εθνικές κουζίνες να συνυπάρχουν στο ίδιο μενού. Κινέζικο και περουβιανό σε έναν χώρο… Την ώρα που το vegan συνεχίζει να διχάζει τον κόσμο και η χορτοφαγία είναι κι αυτή πολωτική, η ανθρωπότητα βρήκε κάτι καινούριο να συμβιβαστεί. Flexitarians αυτοαποκαλούνται πλέον όσοι επιμένουν κατά βάση σε χορτοφαγική διατροφή, γεύονται όμως και μια στο τόσο ζωικά προϊόντα και γαλακτοκομικά. Η Nielsen μας λέει μάλιστα πως το 37% των ανθρώπων που κατέφυγαν σε εναλλακτικά κρέατα το 2019 δήλωσαν flexitarians, μια τάση που όλοι θεωρούν πως θα γιγαντωθεί τη νέα χρονιά. Επιδρώντας φυσικά και στα διατροφικά ήθη του πλανήτη. Όσο ο αριθμός τους αυξάνεται, τόσο περισσότερο τεντώνει τα αυτιά της η αγορά. Οι μεγαλύτερες αλυσίδες fast food προσφέρουν πια επιλογές που εναρμονίζονται με τα νέα ήθη. Όχι απλώς χορτοφαγικές επιλογές, αλλά και μπέργκερ, ας πούμε, με μεγάλη περιεκτικότητα φυτικών ειδών στο μοσχαρίσιο μπιφτέκι (όπως μανιτάρια). Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Paul Welburn θεωρεί πως αυτή η ευέλικτη διατροφική συνήθεια θα αποτυπωθεί τάχιστα στα μενού των εστιατορίων, με πιάτα που θα στοχεύουν ακριβώς στους flexitarians. «Το κρέας δεν θα δαιμονοποιείται πια, αλλά θα καταναλώνεται με περισσότερη επίγνωση»…