Η κάθε άλλο παρά ξεκάθαρη ιστορία του παγωτού

Η λέξη «παγωτό» και μόνο φέρνει στον νου παιδικές μνήμες, καλοκαιρινές αμαρτίες και γευστική δροσιά στο στόμα. Συνυφασμένο με τη θερινή ραστώνη και με έντονο το άρωμα του παρελθόντος, το παγωμένο γλύκισμα συστάσεις δεν χρειάζεται. Χρειάζεται όμως ξεδιάλυμα η ιστορία του. Γιατί την ώρα που κάθε χώρα του πλανήτη έχει τη δική της εκδοχή για το λαχταριστό γλύκισμα, φλερτάρει ταυτοχρόνως και με την ιδέα να έχει γεννηθεί στα εδάφη της! Ω ναι, το παγωτό βλέπετε το διεκδικούν πολλοί και διάφοροι και οι μύθοι που το περιβάλλουν απλώνονται σαν δίχτυ πάνω από την πλούσια και εξόχως μπερδεμένη ιστορία του. Από τη Γηραιά Ήπειρο ως και την Άπω Ανατολή και από τον Μάρκο Πόλο μέχρι και την Αικατερίνη των Μεδίκων, καμιά ιστορία δεν φαίνεται να επαληθεύεται ιστορικά, εκτός ίσως από κείνο το παγωμένο γλύκισμα που γευόταν ο Μέγας Αλέξανδρος στη μακεδονική αυλή του. Ή τις προτροπές του πατέρα της ιατρικής, Ιπποκράτη, προς τους αρχαίους έλληνες ασθενείς του να τρώνε πάγο. Γεμάτη θρύλους και λαϊκές διηγήσεις και με πηγές τουλάχιστον αποσπασματικές, η ιστορία του παγωτού παραμένει ωστόσο εξαιρετικά ενδιαφέρουσα, μιας και φαίνεται πως στην ανθρωπότητα γεννήθηκε από νωρίς η ανάγκη για λίγη εύγευστη δροσιά στο στόμα της. Τα αν και πού και πότε, που έχουν πάντα τη σημασία τους, φαίνονται να υποχωρούν στην πορεία του παγωτού μέχρι τη σημερινή του μορφή, καθώς ήταν πιθανότατα άλλα αυτά που απασχολούσαν τους αρχαίους και όχι η υστεροφημία τους σε αυτή τη διατροφική συνήθεια…

Ο θρύλος θέλει τους αρχαίους Κινέζους να γεύονται μια πρώιμη εκδοχή του παγωτού ήδη από το 3000 π.Χ. Ασφαλέστερες είναι όμως οι πηγές που μας λένε πως ήδη από το 1200 π.Χ. οι κάτοικοι της αχανούς χώρας απολάμβαναν κάτι σαν παγωμένο ρυζόγαλο, η συνταγή του οποίου κυκλοφορεί ωστόσο πολύ αργότερα, γραπτά τουλάχιστον, περί το 200 π.Χ. Ακόμα και ένα παγωμένο σιρόπι φέρονται να έτρωγαν οι Κινέζοι την ίδια εποχή, δημιουργημένο από ένα μείγμα χιονιού και ποτάσας. Οι αυτοκράτορες της μεταγενέστερης Δυναστείας Τανγκ πάντως (618-907 μ.Χ.) έτρωγαν κάτι που έμοιαζε επικινδύνως πολύ με το σημερινό παγωτό, ένα «παγωμένο παρασκεύασμα από γάλα». Η τεχνική που παραγόταν μάλιστα ήταν η ίδια με αυτή που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά οι Ινδοί (πριν την έλευση του καταψύκτη) για τη δική τους εκδοχή του παγωτού με κάρδαμο (κούλφι). Λίγο παλιότερα, η αριστοκρατία των Περσών γευόταν κατά το 400 π.Χ. ένα παγωμένο έδεσμα, αποτελούμενο από φιδέ και ροδόνερο, για να γίνεται πιο υποφερτό το καλοκαίρι. Ακόμα και με πάγο δρόσιζαν τους ουρανίσκους τους, όπως μας παραδίδεται, αρωματισμένο με φρούτα και ένα σωρό ακόμα καρυκεύματα. Και η Βίβλος βέβαια εμφανίζει τον βασιλιά Σολομώντα να απολαμβάνει παγωμένα αφεψήματα κατά τη διάρκεια του τρύγου, έναν πρόγονο ενδεχομένως της γρανίτας…

Όσο κι αν το ελληνικό παγωτό με τη μορφή που το ξέρουμε σήμερα εισάγεται στη χώρα μας στις αρχές του 20ού αιώνα, ακολουθώντας τις πρόσφατες ευρωπαϊκές εξελίξεις, η ιστορία του πηγαίνει πολύ πιο πίσω. Γιατί μπορεί μεν η σύγχρονη εκδοχή του να έχει επηρεαστεί βαθύτατα από το τούρκικο παγωτό (ντουντουρμάς ή ντοντουρμάς), οι Έλληνες είχαν ωστόσο τον δικό τους τρόπο να δροσίζουν τους ουρανίσκους τους ήδη από την αρχαιότητα. Κατά τη διάρκεια του 5ου αιώνα π.Χ., για παράδειγμα, θα μπορούσες να βρεις στην αγορά της Αθήνας πάγο αναμεμειγμένο με φρούτα και μέλι! Την ίδια περίπου εποχή, η εμβληματική μορφή της ιατρικής, ο Ιπποκράτης, συνέστηνε στους ασθενείς τους στα πέρατα του ελληνικού κόσμου να τρώνε πάγο, καθώς αυτός ζωντάνευε τους χυμούς της ζωής και αύξανε την ευεξία. Είναι κάτι παραπάνω από σίγουρο ότι η προτροπή του Ιπποκράτη δεν αφορούσε σε ξερό πάγο, καθώς κυκλοφορούσαν μέχρι τότε αρκετές εκδοχές αρωματισμένου πάγου με λαχταριστή γεύση. Λίγο αργότερα εξάλλου, στον 4ο αιώνα π.Χ., ο Μέγας Αλέξανδρος δεν χόρταινε να τρώει πάγο με μέλι και νέκταρ! Και λέγοντας νέκταρ δεν έπινε φυσικά το ποτό των ολύμπιων θεών, παρά τον χυμό των λουλουδιών με τη ζαχαρώδη σύσταση. Ακόμα και πάγο αρωματισμένο με κρασί φέρεται να απολάμβανε ο μακεδόνας στρατηλάτης και οι άντρες του. Κι αν οι Ρωμαίοι αντέγραψαν τους Έλληνες σε πολλά, μαγεμένοι καθώς ήταν από τον σπουδαίο τους πολιτισμό, δανείστηκαν πιθανότατα και τα πρώιμα παγωτά τους. Ο Νέρωνας, για παράδειγμα, όταν δεν έκαιγε τη Ρώμη, έστελνε τους άντρες του στα βουνά να του φέρουν πάγο, τον οποίο επικάλυπταν οι μάγειρές του με φρούτα και του τον σέρβιραν ως παγωτό. Τέτοια ήταν η αγάπη του αυτοκράτορα για τον πάγο που είχε βρει ακόμα και τρόπο να τον συντηρεί στη Ρώμη, μέσα σε λάκκους καλυμμένους με άχυρο. Έτσι πορεύτηκε η ανθρωπότητα με το παγωτό από την αρχαιότητα ως τον Μεσαίωνα, όταν μια νέα εκδοχή θα εμφανιζόταν που θύμιζε περισσότερο τη σημερινή μορφή του. Ορόσημο είναι εδώ οι Άραβες, που είχαν στα χέρια τους την πρώτη γρανίτα, ένα παγωμένο σερμπέτι δηλαδή αρωματισμένο με κεράσι, ρόδι ή κυδώνι. Εδώ παρεμβάλλεται ασφαλώς ο μύθος, καθώς ο ατρόμητος εξερευνητής Μάρκο Πόλο δεν θα μπορούσε να μην έχει συμμετοχή σε όλο αυτό! Σύμφωνα με τον διαδεδομένο θρύλο, επιστρέφοντας από τα μυστηριώδη ταξίδια του στην Ανατολή κατά τον 13ο αιώνα, ο περιπετειώδης Ενετός τρύπωσε στη βαλίτσα του, δίπλα στα ζυμαρικά, και μια συνταγή παγωμένου γλυκίσματος, διαδεδομένη όπως μας λέει στην αινιγματική Ανατολή εδώ και χιλιετίες, που ενδέχεται να ήταν κάτι κοντά στο αραβικό σερμπέτι. Παρά το γεγονός ότι πρόκειται πιθανότατα για μύθο (όπως και η ιστορία των ζυμαρικών), στην εποχή αυτή τοποθετούν οι ιστορικοί την ανάπτυξη των πρώτων παγωτών με τη σημερινή σημασία τους στην Ευρώπη. Τα οποία δεν θα γενικεύονταν ωστόσο πριν από τον 16ο αιώνα, όταν Ιταλοί, Άγγλοι και Γάλλοι θα έριζαν πλέον διαχρονικά για το ποιος πήρε την πρωτιά. Και παρά το γεγονός ότι οι Ιταλοί είχαν παραδοσιακά κεφάλι στην ιστορική μάχη, οι Άγγλοι ενδέχεται να τους πέρασαν στο photo finish, έχοντας μια δική τους εκδοχή για το παγωτό αρκετά πριν ή ταυτοχρόνως με το ιταλικό «gelato». «Cream Ice» το έλεγαν οι Βρετανοί της εποχής και ξέρουμε μετά βεβαιότητας πως σερβιρόταν στα τσιμπούσια του βασιλιά Καρόλου Α’ κατά τον 17ο αιώνα. Όσο για τους Γάλλους, ο θρύλος θέλει την ιταλίδα αριστοκράτισσα Αικατερίνη των Μεδίκων να το εισάγει στην αυλή της Γαλλίας κατά το 1553, ως βασίλισσα πια των Γάλλων, μετά τον γάμο της με τον Ερρίκο Β’, κουβαλώντας μαζί της στρατιές από φλωρεντίνους ζαχαροπλάστες για να διδάξουν στους γάλλους συναδέλφους τους την παγωμένη ιταλική λιχουδιά. Είναι δεν είναι αληθινή η αναφορά, το παγωτό φέρεται να απολαμβάνονταν από τον βασιλικό οίκο της Γαλλίας αυτή την εποχή και από το 1660 να είναι διαθέσιμο ακόμα και στους κοινούς θνητούς. Ο Σιτσιλιάνος Φραντσέσκο Προκόπιο αναμείγνυε άλλωστε γάλα, βούτυρο, κρέμα και αυγά και πάγωνε τη λιχουδιά του, πριν τη σερβίρει στο καφέ που είχε ανοίξει στο Παρίσι, την πρώτη ποτέ γαλλική καφετέρια («Ιλ Προκόπε» την έλεγε)! Το γλύκισμά του έγινε τόσο ακαταμάχητο που στα τραπεζάκια του συνωστίζονταν πια οι πάντες, από τον Βίκτορ Ουγκό και τον Βενιαμίν Φραγκλίνο μέχρι και τον ίδιο τον Ναπολέοντα. Το gelato του Προκόπιο σερβιρόταν σε μικρά πορσελάνινα μπολ, δίνοντάς του τελικά τον τίτλο του «πατέρα του ιταλικού παγωτού». Κι έτσι ήταν πιθανότατα οι Ιταλοί αυτοί που τελειοποίησαν τη συνταγή του παγωτού, πριν την παραχωρήσουν ιπποτικά στους Γάλλους. Από τον 17ο αιώνα άλλωστε τα κρύα αφεψήματα δίνουν προοδευτικά τη θέση τους στις παγωμένες στερεές λιχουδιές στα μήκη και τα πλάτη της Ευρώπης. Ορόσημο είναι εδώ ο Αντόνιο Λατίνι (1642-1692), που ήταν στη δούλεψη του ισπανού αντιβασιλέα της Νάπολης, ο οποίος φέρεται να είναι ο πρώτος που κατέγραψε τη συνταγή του «σορμπέτο» του, ένα γαλατώδες σορμπέ που θεωρούν πια οι ιστορικοί ως το πρώτο επίσημο παγωτό της ανθρώπινης ιστορίας. Την ίδια εποχή, ο γάλλος ζαχαροπλάστης Νικολά Οντιζέ περιγράφει μπόλικες συνταγές παγωτών με φρούτα στον τσελεμεντέ του, αν και καμιά δεν θα γινόταν διασημότερη από κείνο το παγωτό με κρέμα, ζάχαρη και πορτοκαλόνερο. Ο Οντιζέ συνιστούσε μάλιστα να ανακατεύεται καλά ο πάγος κατά την παρασκευή του παγωτού, ώστε να αποκτά κρεμώδη και βελούδινη υφή. Κατά τον 18ο αιώνα, το γαλλικό παγωτό ήταν ήδη κοινός τόπος στις τέσσερις γωνιές της Γαλλίας… Εδώ και χιλιετίες λοιπόν οι άνθρωποι δροσίζονταν το καλοκαίρι με λιχουδιές που προέρχονταν από μείγματα γάλακτος, τα οποία ψύχονταν με τη βοήθεια του πάγου. Όσο πιο κρύα η κρέμα μάλιστα, τόσο πιο στερεό ήταν το προϊόν, γι’ αυτό και οι λέξεις που αφορούσαν στο γλύκισμα («παγωτό») προέκυπταν από τη διαδικασία παρασκευής του. Και βέβαια τα εποχιακά φρούτα είχαν ιστορικά την τιμητική τους. Το σύγχρονο παγωτό όμως, αυτό που απολαμβάνουμε από τη μηχανή ή στις γνωστές συσκευασίες, είναι μια ιστορία εν πολλοίς αμερικανική. Κι αν κανείς δεν ξέρει πότε και πώς έφτασε το παγωτό στον Νέο Κόσμο, ήταν αναμφίβολα οι βρετανοί άποικοι αυτοί που το κουβάλησαν στις βαλίτσες τους, πιθανότατα στις αρχές του 18ου αιώνα. Μέχρι τότε εξάλλου, ιταλικοί, γαλλικοί, αγγλικοί, γερμανικοί και ισπανικοί τσελεμεντέδες είχαν αναγκαστικά και μερικές συνταγές παγωμένων εδεσμάτων στις ογκώδεις ύλες τους. Ακόμα και ανακαλύψεις είχαν γίνει στον τομέα. Οι Ιταλοί, οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι ήξεραν μάλιστα ήδη από το 1525 όταν η πρόσθεση αλατιού στον πάγο έριχνε κατά πολύ τη θερμοκρασία παρασκευής του. Το 1560 ένας ιταλός ζαχαροπλάστης μοιραζόταν με το κοινό του τη συνταγή που είχε αναπτύξει, «φτιαγμένη από γάλα με μέλι και παγωμένη…». Μέχρι το 1607 εξάλλου, υπήρχε και σχετική τεχνογνωσία στην Ευρώπη για την αποτελεσματικότερη ψύξη του εδέσματος. Ήταν στις ΗΠΑ πάντως που κυκλοφόρησαν ακόμα και ειδικά μπολάκια σε σχήματα λαχανικών, ζώων και φρούτων για να αποκτά το παγωτό μια σαφώς πιο ενδιαφέρουσα εικόνα. Η πρώτη γραπτή αναφορά για παγωτό στον Νέο Κόσμο μάς έρχεται από ένα γράμμα του 1744, από έναν καλεσμένο του κυβερνήτη του Μέριλαντ. Όσο για την πρώτη ρεκλάμα παγωτού, είναι κι αυτή αμερικανική: ήταν στη νεοϋορκέζικη εφημερίδα «New York Gazette» στις 12 Μαΐου 1777 που ένας ζαχαροπλάστης ανακοίνωνε περιχαρής πως το παγωτό του ήταν πια διαθέσιμο «σχεδόν κάθε μέρα». Αλλά και ο προσωπικός βιογράφος του Τζορτζ Ουάσιγκτον μας λέει πως κατά το ιδιαιτέρως ζεστό καλοκαίρι του 1790, ο πρόεδρος ξόδεψε κάπου 200 δολάρια αποκλειστικά για παγωτό! Και μιλώντας για προέδρους, ο Τόμας Τζέφερσον είχε αναπτύξει τη δική του συνταγή (18 βημάτων!) για το πιο λαχταριστό παγωτό των ΗΠΑ. Αλλά και το 1813, η σύζυγος του προέδρου Μάντισον σέρβιρε ένα μεγαλειώδες παγωτό φράουλα κατά τη δεύτερη ορκωμοσία του στεφανιού της στον Λευκό Οίκο. Μέχρι το 1800 όμως, η τσουχτερή τιμή του παγωτού σε Ευρώπη και Αμερική ήταν αποκλειστικά για τις υψηλές εισοδηματικές τάξεις. Και θα έπρεπε ο εργάτης και ο αγρότης να περιμένουν την Αμερική και τη ραγδαία εκβιομηχάνισή της ώστε να γίνει το παγωτό διαθέσιμο στις πλατιές μάζες. Το συσκευασμένο παγωτό εμφανίζεται στη Βαλτιμόρη το 1851 από έναν έμπορο προϊόντων γάλακτος, ο οποίος γέννησε εν μία νυκτί ουσιαστικά τη βιομηχανία του παγωτού. Σύντομα, με την τεχνολογία πια παραστάτη και τη δυναμική της ατμομηχανής αρχικά, της τεχνητής ψύξης, των τεχνικών συσκευασίας και της ηλεκτρικής ενέργειας τελικά, το παγωτό μπήκε στα χέρια όλων. Και ήταν πια εν πολλοίς αμερικανική ιστορία, όταν και θα ζούσε την πιο περίεργη περιπέτειά του. Μιας και κανείς στην πλούσια και μακραίωνη ιστορία του δεν είχε σκεφτεί να το απαγορεύσει, εκτός από τον φασίστα Ντούτσε! Μέχρι το ξέσπασμα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, το παγωτό είχε μετατραπεί σε άλλο ένα σύμβολο των ΗΠΑ. Στρατιωτικό σύμβολο, καμιά αμφιβολία. Οι έρευνες είχαν δείξει πως το παγωτό τονώνει το ηθικό του στρατεύματος και κάθε αμερικανική μονάδα προσπαθούσε πια να ξεπεράσει τις άλλες στο σερβίρισμα ακόμα πιο χορταστικών μερίδων παγωτού. Ακόμα και πλωτές αποβάθρες παγωτού στήθηκαν στα θέατρα πολέμου του Ειρηνικού για τους αμερικανούς ναύτες, την ίδια ώρα που οι Αμερικανοί υποδέχτηκαν το θριαμβευτικό τέλος του πολέμου με τι άλλο, ένα παγωτό στο χέρι. Μέχρι το 1943 μάλιστα, οι αμερικανικές ένοπλες δυνάμεις ήταν ο μεγαλύτερος παρασκευαστής παγωτού της οικουμένης. Βλέποντας λοιπόν τη σύνδεση ΗΠΑ και παγωτού, ο ιταλός δικτάτορας Μπενίτο Μουσολίνι σπεύδει να απαγορεύσει την πώλησή του στην Ιταλία, καταδικάζοντάς το ως «πολύ αμερικάνικο»! Παρά το γεγονός ότι μέχρι τότε το ιταλικό παγωτό ήταν παγκοσμίως γνωστό και πολυπαινεμένο. Το συμβολικό εκτόπισμα του παγωτού και η σύνδεσή του με τους Συμμάχους ανάγκασε μάλιστα όλες λίγο πολύ τις χώρες του Άξονα να το υποδέχονται πια με ψυχρότητα. Χαρακτηριστική εδώ είναι η περίπτωση της Ιαπωνίας, με τον αυτοκράτορα να υιοθετεί τέτοιες εχθρικές πολιτικές για την εμπορία του που το κατέστησε ουσιαστικά μη κερδοφόρο στους παρασκευαστές του. Το παγωτό στον Β’ Παγκόσμιο δεν ήταν απλώς το αγαπημένο γλύκισμα ενός έθνους ή σύμβολο μιας χώρας, αλλά αντιπροσώπευε πια τη δημοκρατία και τη μάχη με το κακό…