Θα πίστευε ποτέ κανείς πως στην αρχαία Ελλάδα είχαν βρει τον τρόπο να φτιάχνουν ένα (με τους σημερινούς όρους) γκουρμέ καρύκευμα που έκανε ακόμα πιο νόστιμα τα πιάτα τους; Πως αυτό το καρύκευμα το έκαναν «εξαγωγή» και στο εξωτερικό και κυρίως στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία; Πως, μετέπειτα, ήταν ένα βασικό συστατικό στη Βυζαντινή κουζίνα;

Κι όμως, όσο… MasterChef κι αν ακούγονται όλα τα παραπάνω, το καρύκευμα αυτό υπήρχε και την ύπαρξη του την ξέρουμε σήμερα επειδή ακριβώς αρχαία κείμενα την περιγράφουν. Το όνομα του είναι γάρος και κάποτε έκανε πλούσιους όσους το εμπορεύονταν.

Πλέον, για να δοκιμάσει κάποιος το γάρο στην παραδοσιακή του μορφή, και όχι τη σύγχρονη και βιομηχανοποιημένη έκδοσή του με τις μπόλικες παραλλαγές (όπως η ιταλική σάλτσα αντζούγιας, που μοιάζει αλλά δεν είναι γάρος), θα πρέπει να ταξιδέψει μέχρι την μακρινή Ιαπωνία ή γενικότερα στην Άπω Ανατολή όπου εκεί υπάρχουν λιγοστοί μάγειρες που χρησιμοποιούν ακριβώς την συνταγή που μπορεί να διαβάσει κανείς στα αρχαία κείμενα για τα οποία έγινε λόγος νωρίτερα.

Γάρος ή αλλιώς «η κέτσαπ της αρχαίας Ελλάδας»

Ο Γάιος Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Ισίδωρος της Σεβίλλης, αμφότεροι λάτρεις της ιστορίας, της φύσης και πιθανότατα… του καλού φαγητού, έγραψαν πως ο γάρος έχει ελληνικές ρίζες. «Νονοί» του συγκεκριμένου ονόματος είναι ο Σοφοκλής, ο Αριστοφάνης ή ο Αισχύλος.

Τι ακριβώς όμως είναι ο γάρος; Αρχικά ο γάρος παρασκευάζονταν από σαρδέλες ή γαύρους. Αργότερα χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, όπως τόνοι, χέλια και σκουμπριά!

Τα ψάρια αυτά τα πάστωναν με μπόλικο αλάτι (η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3 προς 1) και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν. Μετά από τουλάχιστον μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε (όχι εντελώς, καθώς υπάρχουν ευρήματα σε αρχαίους αμφορείς που δείχνουν ότι κόκαλα ή εντόσθια περνούσαν στο τελικό προϊόν) και γινόταν σαν λάδι. Αυτός είναι ο παραδοσιακός ελληνικός τρόπος για να φτιαχτεί ο γάρος και έτσι ακριβώς είναι γραμμένος σε αρχαία κείμενα.

Στην Αρχαία Ρώμη το αλάτι δεν ήταν βασικό συστατικό των φαγητών. Αυτό αποδεικνύεται και από τις περίπου 400 συνταγές που άφησε πίσω του ο μάγειρας της εποχής Απίκιος. Μόνο σε τρεις από αυτές υπήρχε αλάτι. Σε όλες τις υπόλοιπες χρησιμοποιούσαν γάρο για να κάνουν τα φαγητά τους πιο νόστιμα!

Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του Απίκιου που γράφτηκε τον 1ο αιώνα και ονομαζόταν «De re coquinaria» αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum).

Κυριότερος παραγωγός και διανομέας στην Ιταλία ήταν ο «Aulus Umbricius Scaurus» στην Πομπηία, τον οποίο συναντάμε σε πολλές πηγές, ενώ το όνομά του συναντάται στο 31% των σχετικών αμφορέων που έχουν ανακαλυφθεί σε ανασκαφές.

Οι αναφορές στο γάρο σε ελληνικές πηγές αρχίζουν στα μέσα του 5ου π.Χ. αιώνα, απ’ τον Κρατίνο, τον Αισχύλο και το Σοφοκλή, όχι όμως πολύ περιγραφικά ή με λεπτομέρειες. Η παραγωγή του γάρου στην αρχαία Ελλάδα ήταν βιομηχανική. Ίσως, μάλιστα, αυτή ήταν μια από τις λίγες βιομηχανίες της εποχής. Τα κέντρα παραγωγής ήταν στην Κόρινθο και την Δήλο.

Αναφορά στο γάρο έχουμε κι αργότερα στην εποχή του Βυζαντίου απ’ τον Liutprant και το Γάλλο Pierre Belon. Υπάρχουν επίσης κάποιοι στίχοι του Μαρτιάλη, γραμμένοι για να συνοδέψουν ένα μικρό βάζο με γάρο προορισμένο για δώρο: «Εδώ είναι ο μεγαλοπρεπής γάρος, ένα ακριβό δώρο, φτιαγμένο απ’ το πρώτο αίμα ενός κολιού που ακόμα σπαρταρούσε».

Όπως μπορεί να καταλάβει ο οποιοσδήποτε, η μυρωδιά που ανέδυε η διαδικασία παραγωγής του γάρου ήταν τόσο αποκρουστική, που η παρασκευή του σε αστικές περιοχές ήταν μερικές φορές απαγορευμένη.

Η εκλεκτή σάλτσα είχε την αρνητική ιδιότητα να λερώνει και να μην ξεπλένεται. Για το λόγο αυτό έχει παραμείνει σήμερα να λέμε ότι τα ρούχα «γάριασαν», δηλαδή δεν καθαρίζονται πια!

Η ντομάτα που νίκησε τον γάρο και η σημερινή κουζίνα

Ο γάρος κυριάρχησε σε κουζίνες και συνταγές για πολλούς αιώνες. Και για εκείνον, ωστόσο, ήρθε το πλήρωμα του χρόνου.  Η ευρεία χρήση του φαίνεται να σταματά τον 16ο αιώνα, με την εισαγωγή της ντομάτας στην Ευρώπη.

Σήμερα, πλέον, και με τις γκουρμέ συνταγές να γίνονται όλο και περισσότερες υπάρχουν πολλοί που προσπαθούν να αντιγράψουν τη συνταγή του γάρου. Ή έστω να φτάσουν κοντά γευστικά. Ένα καρύκευμα παρόμοιο με τον γάρο παράγεται σήμερα στο χωριό Cetara που είναι κοντά στο Amalfi στην περιφέρεια της Καμπανίας στην Ιταλία. 

O Andrew Dalby, ένας από τους πλέον γνωστούς ιστορικούς του φαγητού, ήταν κατηγορηματικός στο ότι η σημερινή σάλτσα αντσούγιας των Ιταλών δεν έχει καμία σχέση με το αρχαίο γάρο, τουλάχιστον στη γεύση, επειδή δεν έχει υποστεί ζύμωση, δεν είναι προϊόν αλλοίωσης και η χρήση της στην αναβίωση αρχαίων συνταγών καταστρέφει την όλη προσπάθεια.

Είναι γνωστό επίσης, πως πολλοί έχουν προσπαθήσει να δημιουργήσουν το καρύκευμα αυτό στη σύγχρονη Βρετανία και στη Βόρεια Αμερική. Τα «πειράματα» αυτά, ωστόσο, όπως λέει ο Dalby, εάν δεν γίνονται κάτω από καυτό ήλιο και αρκετά μακριά από γείτονες είναι ανόητα και πιθανόν επικίνδυνα.

Αν κάποιος, πάντως, στις ημέρες μας έχει φτάσει πιο κοντά στο να «αναστήσει» την πραγματική γεύση του γάρου, είναι μερικοί… μερακλήδες μάγειρες στην Άπω Ανατολή ή τη Νοτιοανατολική Ασία. Εκεί και μόνο εκεί  η σάλτσα που παράγεται με τη διαδικασία της ζύμωσης είναι όμοια με αυτή που περιγράφεται στις αρχαίες πηγές. Δεν αποκλείεται να είναι απευθείας «απόγονός» της.

Αυτό που όλοι παραδέχονται είναι πως πολύ κοντά στο γάρο πρέπει να είναι το σπιτικό padek του Λάος και της Βόρειας Ταϊλάνδης που έχει ακόμα μέσα του υπολείμματα απ’ τα ψάρια της ζύμωσης, όπως είχε και ο γάρος. Το nuoc mam των Βιετναμέζων και το nam pla των Ταϊλανδέζων είναι δύο πολύ καλά υποκατάστατα.

Όσοι ξέρουν, πάντως, έχουν να λένε πως αν κάποιος έχει διάθεση να γευτεί ότι πιο κοντινό υπάρχει στον γάρο θα πρέπει να πάει μέχρι την Άπω Ανατολή. Ειδικά στην Ιαπωνία υπάρχουν κάμποσα εστιατόρια που το φτιάχνουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Τώρα αν κάποιος δεν μπορεί να πάει μέχρι εκεί υπάρχουν και τα βιομηχανικά προϊόντα που τουλάχιστον θα πλησιάζουν σε γεύση.  Οι Worcestershire sauce, soya sauce και φυσικά η oyster sauce που υπάρχουν στα σουπερ μάρκετ ή οι tuoc mam και nam pla που βρίσκεις στα ανατολίτικα εστιατόρια ή στα μαγαζιά με είδη της Άπω Ανατολής, είναι μερικά από αυτά.