Ο πανικός για το κόκκινο κρέας και η αλήθεια για τον καρκίνο

Σε αναμμένα κάρβουνα κάθονται οι καταναλωτές μετά το καμπανάκι που χτύπησε ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, καθώς σύμφωνα με τη σχετική έκθεση της Διεθνούς Υπηρεσίας για την Έρευνα του Καρκίνου (IARC), το μπέικον, το ζαμπόν, τα λουκάνικα και άλλα παρόμοια προϊόντα αυξάνουν κατακόρυφα τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, ενώ εκτός από τα αλλαντικά, στο στόχαστρο μπαίνει και το ίδιο το κόκκινο κρέας. Άλλωστε εκτός από τους χορτοφάγους ή τους vegan, λίγο ή περισσότεροι, όλοι οι υπόλοιποι καταναλώνουμε κρέας και μάλιστα κόκκινο κρέας. Να ακούει κάποιος ότι το κόκκινο κρέας, ένα τρόφιμο που υπάρχει τουλάχιστον κάθε εβδομάδα στο Κυριακάτικο τραπέζι και εντάσσεται στο εβδομαδιαίο πρόγραμμα διατροφής μεγάλων και παιδιών, μπορεί να προκαλέσει καρκίνο, δεν είναι και η πιο ευχάριστη είδηση… Είναι λογικό λοιπόν να προκαλεί έκπληξη, αλλά και αντιδράσεις στη βιομηχανία κρέατος. Μάλιστα στη Γερμανία όπου τους αρέσουν τα λουκάνικα, ο υπουργός Τροφίμων και Γεωργίας της Γερμανίας, Κρίστιαν Σμιτ κάλεσε τους Γερμανούς να τρώνε κανονικά τα λουκάνικα και είπε ότι: «Όπως πάντα, όλα είναι θέμα ποσότητας: η υπερβολική κατανάλωση οποιουδήποτε πράγματος είναι κακή για την υγεία». Ο Γάλλος υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης, Στεφάν Λε Φολ, αντέδρασε επίσης και δήλωσε: «Δεν θέλω μια έκθεση όπως αυτή να προκαλέσει πανικό στους ανθρώπους». Άλλωστε ωστόσο η Γερμανία, όσο και η Γαλλία έχουν αρκετά ανεπτυγμένη βιομηχανία κρέατος… Κάπως έτσι νευρίασαν και οι Ιταλοί που κάλεσαν τους πολίτες να συνεχίσουν να τρώνε προσούτο! Βασιζόμενο σε περισσότερες από 800 μελέτες, το Διεθνές Κέντρο Έρευνας για τον Καρκίνο (CIRC) του ΠΟΥ, άναψε φωτιές τη Δευτέρα ξεκαθαρίζοντας πως τα επεξεργασμένα κρέατα -ιδίως τα αλλαντικά- μπαίνουν στην κατηγορία των ουσιών που θεωρούνται «καρκινογόνες για τον άνθρωπο» ενώ τα κόκκινα κρέατα (χοιρινό, βοδινό, αρνάκι) χαρακτηρίστηκαν «πιθανόν καρκινογόνα». Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ουσιαστικά έβαλε το μπέικον, τα λουκάνικα και το κρέας σχεδόν στο ίδιο τσουβάλι με τον αμίαντο ή τον καπνό… Κατέταξε το επεξεργασμένο κρέας στην ομάδα 1 των καρκινογόνων προϊόντων και υλικών, μαζί με το αλκοόλ, το αρσενικό και τα προϊόντα καπνού σε μια κίνηση που προκάλεσε αντιδράσεις. Η καθηγήτρια καρκινικής επιδημιολογίας Σάμπινε Ρόρμαν από το Πανεπιστήμιο της Ζυρίχης εξήγησε στο Euronews ότι: «Το κόκκινο κρέας περιέχει πολύ σίδηρο. Ο σίδηρος είναι ένα σημαντικό θρεπτικό συστατικό, αλλά εάν το ανθρώπινο σώμα δεχτεί μεγάλη ποσότητα, μπορεί να υπάρξουν ζημιές στο DNA. Αυτό είναι το πρώτο σημείο που αποτελεί κοινό τόπο για το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας. Αυτό που λειτουργεί προσθετικά είναι τα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας που αφορούν το κρέας και τα λουκάνικα. Για παράδειγμα οι συνδυασμοί νιτρωδών αλάτων, που προσθέτουμε στην επεξεργασία. Αυτές οι νιτρώδεις ενώσεις, τα νιτρώδη συστατικά σε συνδυασμό με το σίδηρο μπορούν να προκαλέσουν ζημιές στο DNA. Από τη συνδυαστική ανάλυση επιδημιολογικών μελετών του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας προέκυψε ότι υπάρχει μία αύξηση περίπου 18% του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, αν καταναλώνουμε ημερήσια 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος. «Είναι γεγονός βέβαια ότι όλοι όσοι τρώνε χοτ ντογκ καθημερινά δεν εμφανίζουν καρκίνο του παχέος εντέρου. Το ίδιο ισχύει και με τους καπνιστές. Δεν εμφανίζουν όλοι υποχρεωτικά καρκίνο του πνεύμονα. Ωστόσο, αυτό που είδαμε είναι ότι τα συγκεκριμένα άτομα που τρώνε ψωμί με λουκάνικο καθημερινά έχουν αυξημένη πιθανότητα να εμφανίσουν καρκίνο του εντέρου» επισημαίνει η Σαμπίνε Ρόρμαν. Ο δρ. Κουρτ Στράιφ του Διεθνούς Κέντρου για την Έρευνα του Καρκίνο, από τους ανθρώπους που έκαναν την αξιολόγηση, ξεκαθαρίζει ότι δεν τίθεται θέμα κινδυνολογίας. «Εμείς ανακοινώσαμε τα αποτελέσματα των αξιολογήσεών μας και βεβαίως ποσοτικοποιήσαμε τον κίνδυνο. Μετά από αυτό είναι η κυβέρνηση και ο καθένας προσωπικά που πρέπει να αποφασίσουν τι θα κάνουν με αυτά τα δεδομένα». Αν και η μελέτη του επικεντρώνεται στον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, χωρίς περαιτέρω διευκρινίσεις, οι πραγματικοί κίνδυνοι οφείλονται σε πολλούς παράγοντες, όπως έγραψε η Le Monde. «Υπάρχουν προστατευτικοί παράγοντες, όπως η λήψη πολλών φρούτων, λαχανικών και γαλακτοκομικών. Υπάρχουν όμως κι επιβαρυντικοί παράγοντες όπως η παχυσαρκία, η μειωμένη κινητικότητα, και γενετικοί παράγοντες, διευκρινίζει ο Διευθυντής του Ινστιτούτου Παστέρ, Lecerf. Αλλά και ο τρόπος παρασκευής: Είναι λιγότερο επικίνδυνο το να σιγοβράζουμε το κρέας σε νερό, παρά να το ψήνουμε στην σχάρα. Και αυτό, διότι το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία ή σε απευθείας επαφή με την φλόγα ή με μια ζεστή επιφάνεια, παράγει πράγματι καρκινογόνες χημικές ουσίες.

Μην πανικοβάλλεστε για το κόκκινο κρέας ή το μπέικον

Το θέμα με το κόκκινο κρέας και τα επεξεργασμένα αλλαντικά έχει προκαλέσει σειρά αναλύσεων και καταιγισμό σχολίων στα media. Χαρακτηριστικό είναι το δημοσίευμα του Economist ο οποίος άφησε για λίγο τα… οικονομικά και μπήκε στην ανάλυση για το μπέικον, το σαλάμι, τα λουκάνικα και το κρέας. Ο Economist υπογραμμίζει ότι το 1980 στην Αμερική υπήρξαν προειδοποιήσεις για τους κινδύνους του κορεσμένου λίπους, συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου κρέατος. Οι Αμερικανοί έτρωγαν λοιπόν περισσότερο από ότι θα έπρεπε τα ζυμαρικά, το ψωμί και τα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ζάχαρη σνακ. Έτσι οι Αμερικανοί κατανάλωναν σχεδόν 25% περισσότερους υδατάνθρακες το 2000 από το 1971 και το αποτέλεσμα ήταν τα ποσοστά παχυσαρκίας να εκτιναχθούν στα ύψη. Πιο πρόσφατα, ορισμένοι ερευνητές εικάζουν ότι τα κορεσμένα λιπαρά δεν είναι τόσο κακά τελικά. Παρ’όλα αυτά, το κόκκινο κρέας εγκυμονεί κινδύνους. Ωστόσο, όπως γράφει ο Economist, δεν υπάρχει λόγος για πανικό. Η ανησυχία για το μπέικον, τη μπριζόλα και τον καρκίνο δεν είναι κάτι καινούργιο. Το 2007, για παράδειγμα, το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο δημοσίευσε ένα τόμο σχετικά με τις πηγές κινδύνου για καρκίνο. Η ομάδα συμβούλεψε τότε τους πολίτες να μην τρώνε πάνω από 300g κόκκινου κρέατος κάθε εβδομάδα και να αποφεύγουν τα επεξεργασμένα κρέατα, όπως το μπέικον και το ζαμπόν. Οι 22 εμπειρογνώμονες του ΠΟΥ δεν ανέτρεψαν εκείνα τα δεδομένα. Απλά τα αναθεώρησαν. Πιο αξιοσημείωτο είναι το συμπέρασμα ότι υπάρχουν «επαρκείς αποδείξεις» ότι «η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου». Αυτό, σύμφωνα με τον Economist, δεν φέρνει στην ίδια θέση το μπέικον με τα τσιγάρα. Τα επεξεργασμένα κρέατα είναι υπεύθυνα για 34.000 θανάτους από καρκίνο κάθε χρόνο, σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες εκτιμήσεις. Το κάπνισμα ευθύνεται για 1 εκατομμύριο και η ατμοσφαιρική ρύπανση για 200.000. Όπως εξηγεί ο Economist, το συμπέρασμα είναι απλό. Το κόκκινο κρέας θα πρέπει να το καταναλώνουμε με μέτρο. Μια μπριζόλα περιστασικά είναι απόλυτα ασφαλές φαγητό. Πράγματι περιέχει σίδηρο, βιταμίνη Β12, ψευδάργυρο και πρωτεΐνες. Λουκάνικα, ζαμπόν και προσούτο πρέπει να τρώγονται πιο σπάνια.

Διαβάστε τις ερωταπαντήσεις του ΠΟΥ για το κρέας και τον καρκίνο

1. Τι θεωρείται ως το κόκκινο κρέας; Κόκκινο κρέας θεωρείται  το κρέας των μυών των θηλαστικών, και σε αυτό περιλαμβάνεται: βοδινό, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, αρνίσιο κρέας, το άλογο, και οι αίγες. 2. Τι θεωρείται ως επεξεργασμένο κρέας; Ο όρος επεξεργασμένο κρέας  αναφέρεται στο κρέας που έχει μετασχηματιστεί μέσω των διαφόρων παρεμβάσεων όπως το αλάτισμα, η ωρίμανση, η ζύμωση, το κάπνισμα, ή άλλες διαδικασίες προκειμένου  να ενισχυθεί η γεύση ή να βελτιωθεί  η συντήρησή του. Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν χοιρινό ή μοσχάρι, μπορούν επίσης να περιέχουν και άλλα κόκκινα κρέατα όπως πουλερικά, εντόσθια ή παραπροϊόντων κρέατος όπως το αίμα. Παραδείγματα επεξεργασμένου κρέατος είναι τα hot dogs (λουκάνικα), ζαμπόν,  κορν μπιφ, καθώς και κονσέρβες κρέατος και παρασκευασμάτων με βάση το κρέας και τις σάλτσες. 3. Γιατί ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο επιλέγει να αξιολογήσει το  κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας; Μια διεθνής συμβουλευτική επιτροπή που συνεδρίασε το 2014 συνέστησε την έρευνα για το κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας ως υψηλή προτεραιότητα για την αξιολόγηση του Προγράμματος της IARC. Αυτή η σύσταση βασίζεται σε επιδημιολογικές μελέτες που κατέδειξαν ότι μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο πολλών καρκίνων μπορεί να συνδέονται με την υψηλή κατανάλωση κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος. Παρά το γεγονός ότι οι κίνδυνοι αυτοί είναι μικροί, θα μπορούσαν να είναι σημαντικοί για τη δημόσια υγεία, επειδή πολλοί άνθρωποι τρώνε κρέας σε όλο τον κόσμο και η κατανάλωση κρέατος αυξάνεται στις  χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος χώρες. 4. Μπορούν οι μέθοδοι μαγειρέματος του κρέατος να αποτρέψουν  τον κίνδυνο; Μέθοδοι μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας παράγουν ενώσεις οι οποίες μπορεί να συμβάλλουν στην κίνδυνο καρκινογένεσης, αλλά ο ρόλος τους δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητός. 5. Ποιες είναι οι πιο ασφαλείς μέθοδοι για το μαγείρεμα του κρέατος (π.χ. σοτάρισμα, βραστό, ψήσιμο, ή μπάρμπεκιου); Μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες ή φαγητό σε άμεση επαφή με φλόγα ή μια θερμή επιφάνεια, όπως μπάρμπεκιου ή τηγάνισμα, παράγει τους περισσότερους τύπους καρκινογόνων χημικών ουσιών (όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες). Ωστόσο, δεν υπήρχαν αρκετά στοιχεία από την ομάδα εργασίας του IARC για να καταλήξει σε ένα συμπέρασμα σχετικά με το αν ο τρόπος με κρέας μαγειρεύεται επηρεάζει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. 6. Είναι η κατανάλωση ωμού κρέατος ασφαλέστερη; Δεν υπήρχαν στοιχεία για να ελεγχθεί αυτή η πρόταση σε σχέση με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Ωστόσο,  από την άλλη, υπάρχει το μεγάλο ζήτημα του κινδύνου μόλυνσης από την κατανάλωση ωμού κρέατος, και το οποίο πρέπει να έχουμε κατά νου. 7. Το κόκκινο κρέας έχει ταξινομηθεί ως ομάδα 2Α, πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο.Τι ακριβώς σημαίνει αυτό; Στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος, η κατάταξη αυτή βασίζεται σε περιορισμένα στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες που δείχνουν θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και την ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και ισχυρή μηχανιστική απόδειξη. Υπάρχουν περιορισμένα στοιχεία που σημαίνει ότι μια σχέση έχει παρατηρηθεί μεταξύ της έκθεσης στον παράγοντα και του καρκίνου, αλλά ότι άλλες εξηγήσεις για τις παρατηρήσεις (τεχνικά ονομάζεται τύχη, η προκατάληψη, ή η σύγχυση) δεν θα μπορούσαν να αποκλειστούν. 8. Το επεξεργασμένο κρέας  έχει ταξινομηθεί ως ομάδα 1, καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Τι σημαίνει αυτό; Η κατηγορία αυτή χρησιμοποιείται όταν υπάρχουν επαρκείς ενδείξεις καρκινογένεσης στον άνθρωπο. Με άλλα λόγια, υπάρχουν πειστικές αποδείξεις ότι ο παράγοντας αυτός προκαλεί καρκίνο. Η αξιολόγηση βασίζεται συνήθως σε επιδημιολογικές μελέτες που αποδεικνύουν την ανάπτυξη του καρκίνου στους εκτιθέμενους. Στην περίπτωση του επεξεργασμένου κρέατος, αυτή η ταξινόμηση βασίζεται σε επαρκή στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες που αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση  επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου. 9. Το επεξεργασμένο κρέας έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 1). Το κάπνισμα και ο αμίαντος έχουν ταξινομηθεί ως καρκινογόνα για τον άνθρωπο (Ομάδα 1). Μήπως αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είναι το ίδιο  καρκινογόνος, όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος; Όχι, το επεξεργασμένο κρέας έχει ταξινομηθεί στην ίδια κατηγορία με  άλλες αιτίες του καρκίνου, όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος (IARC Ομάδα 1, καρκινογόνο για τον άνθρωπο), αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλες είναι εξίσου επικίνδυνο. Οι ταξινομήσεις του  IARC περιγράφουν  την ισχύ των επιστημονικών στοιχείων σχετικά με ένα παράγοντα που αποτελεί  μια αιτία του καρκίνου, αντί να αξιολογεί το επίπεδο του κινδύνου. 10. Ποιοι τύποι καρκίνων συνδέονται ή σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος; Η ισχυρότερη, αν και εξακολουθεί να είναι περιορισμένη, είναι  συσχέτιση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και της εμφάνισης  καρκίνου του παχέος εντέρου. Υπάρχει επίσης απόδειξη της σχέσης κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και εμφάνισης  παγκρεατικού  καρκίνου και  καρκίνου του προστάτη. 11. Ποιοι τύποι καρκίνων συνδέονται ή σχετίζονται με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος; Η ομάδα εργασίας του IARC συμπέρανε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου. Μια σχέση επίσης με τον καρκίνο του στομάχου παρατηρήθηκε επίσης, αλλά τα στοιχεία δεν είναι πειστικά και επαρκή. 12. Πόσες περιπτώσεις καρκίνου κάθε χρόνο μπορεί να αποδοθούν στην κατανάλωση επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος; Σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες εκτιμήσεις του ανεξάρτητου ακαδημαϊκού  ερευνητικού οργανισμού Global Burden of Disease Project, περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο μπορούν να αποδοθούν σε δίαιτες υψηλές σε επεξεργασμένο κρέας. Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν έχει ακόμη καθιερωθεί ως  αιτία  καρκίνου. Ωστόσο, εάν η συσχέτιση αυτή αποδειχθεί , η συνολική επιβάρυνση  από την  διατροφή που είναι πλούσια σε κόκκινο κρέας έχει εκτιμηθεί ότι θα μπορούσε να είναι υπεύθυνη για 50.000 θανάτους από καρκίνο κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο. Αυτοί οι αριθμοί έρχονται σε αντίθεση με περίπου 1 εκατομμύριο θάνατους από καρκίνο ετησίως σε παγκόσμιο επίπεδο που οφείλονται στο κάπνισμα καπνού, 600.000 ετησίως που οφείλονται στην κατανάλωση οινοπνεύματος, και πάνω από 200.000 ανά έτος, λόγω της ατμοσφαιρικής ρύπανσης. 13. Θα μπορούσε να ποσοτικοποιηθεί ο κίνδυνος από την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος; Η κατανάλωση του επεξεργασμένου κρέατος που συνδέθηκε με μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο καρκίνου στις νέες μελέτες έχει αναθεωρηθεί. Σε αυτές τις μελέτες, ο κίνδυνος γενικά αυξήθηκε σε σχέση με την ποσότητα του κρέατος που καταναλώνεται. Από την  ανάλυση των δεδομένων από 10 μελέτες εκτιμάται ότι:  κάθε μερίδα 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνονται καθημερινά αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά περίπου 18%. Ο κίνδυνος του καρκίνου που σχετίζεται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι πιο δύσκολο να εκτιμηθεί επειδή η απόδειξη ότι το κόκκινο κρέας προκαλεί καρκίνο δεν είναι τόσο ισχυρή. Ωστόσο, εάν η σχέση του κόκκινου κρέατος και του καρκίνου του παχέος εντέρου αποδείχθηκαν ως βάσιμες,  δεδομένα από τις ίδιες μελέτες δείχνουν ότι ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου μπορεί να αυξηθεί κατά 17% για κάθε μερίδα 100 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος που  καταναλώνονται καθημερινά. 14. Είναι ο κίνδυνος υψηλότερος σε παιδιά, σε ηλικιωμένους, σε γυναίκες ή σε άνδρες;Υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που κινδυνεύουν περισσότερο; Τα διαθέσιμα δεδομένα δεν επιτρέπουν την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με το αν οι κίνδυνοι διαφέρουν σε διαφορετικές ομάδες ανθρώπων. 15. Τι γίνεται με τους ανθρώπους που είχαν καρκίνο του παχέος εντέρου; Σε περίπτωση που σταματήσουν  να καταναλώνουν κόκκινο κρέας; Τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επιτρέπουν την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με τους κινδύνους για τους ανθρώπους που έχουν ήδη ή είχαν καρκίνο. 16. Θα πρέπει να σταματήσουμε να τρώμε κρέας; Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση κρέατος έχει οφέλη για την υγεία του ανθρώπου. Υπάρχουν όμως ήδη πολλές εθνικές διατροφικές συστάσεις για την υγεία που  συμβουλεύουν  τους ανθρώπους να περιορίσουν την πρόσληψη του επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος. Οι συστάσεις συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο θανάτου από καρδιακή νόσο, διαβήτη και άλλες ασθένειες. 17. Πόσο κρέας είναι ασφαλές να τρώμε; Ο κίνδυνος αυξάνεται με την ποσότητα του κρέατος, αλλά τα διαθέσιμα στοιχεία για την αξιολόγηση δεν επιτρέπουν το συμπέρασμα σχετικά με το αν υπάρχει ασφαλές επίπεδο. 18. Τι κάνει το κόκκινο κρέας να αυξάνει τον κίνδυνο του καρκίνου; Το κρέας αποτελείται από πολλαπλές συνιστώσες, όπως σιδήρου του αίματος . Το κρέας μπορεί επίσης να περιέχει χημικές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια επεξεργασίας του κρέατος ή το μαγειρέματος . Για παράδειγμα, καρκινογόνες χημικές ουσίες σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας κρέατος και περιλαμβάνουν ενώσεις όπως τις νιτρικές ενώσεις και τους πολυκυκλικούς  αρωματικούς  υδρογονάνθρακες. Η μαγειρική κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος παράγει επίσης ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες καθώς και άλλες χημικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, τα οποία βρίσκονται επίσης σε άλλα τρόφιμα και στον ρυπασμένο ατμοσφαιρικό  αέρα. Ορισμένες από αυτές τις χημικές ουσίες είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες ή ύποπτες, και διάφορες μελέτες παρείχαν στοιχεία σχετικά με το κόκκινο κρέας και περισσότερες από 400 επιδημιολογικές μελέτες παρείχαν στοιχεία σχετικά με το επεξεργασμένο κρέας. 19. Θα πρέπει να είμαστε χορτοφάγοι; Οι χορτοφαγικές δίαιτες και δίαιτες που περιλαμβάνουν κρέας έχουν διαφορετικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για την υγεία. Ωστόσο, η αξιολόγηση αυτή δεν συνέκρινε άμεσα κινδύνους για την υγεία στους χορτοφάγους και τους ανθρώπους που τρώνε κρέας. Αυτό το είδος της σύγκρισης είναι δύσκολο, επειδή αυτές οι ομάδες μπορούν να είναι διαφορετικές και με άλλους τρόπους εκτός από την κατανάλωση κρέατος. Είναι ξεκάθαρο λοιπόν ότι από τη μία υπάρχουν οι προειδοποιήσεις και από την άλλη η λογική. Όλα είναι θέμα ποσότητας, αλλά και κατά πόσο μπορεί κάποιος να νικήσει τη θέλησή του να καταναλώνει καθημερινά μπέικον, λουκάνικα ή μπέργκερ… Δείτε όλα τα θέματα του Weekend