Το τηγάνι είναι ένας πολύ καλός τρόπος για μαγείρεμα λεπτοτεμαχισμένων κρεάτων με ελάχιστο χρόνο και προσπάθεια, αλλά όλη τη γεύση.
Κι ενώ το ίδιο το τηγάνισμα κάνει πολλούς να το αποστρέφονται, αν γίνει σωστά τότε χρειάζεται πολύ λίγο λίπος. Και ακόμα λιγότερο είναι αυτό που θα απορροφηθεί ουσιαστικά από το κρέας.
Κοτόπουλο, χοιρινό και μοσχάρι αποκτούν άλλη γεύση στο τηγάνι, ό,τι τεχνική κι αν μεταχειριστούμε, κατακρατώντας τους χυμούς τους και αποκτώντας τραγανή υφή.
Επιστρέφοντας ωστόσο στα βασικά του καλού τηγανίσματος, όλο το μυστικό κρύβεται στο λίπος που θα επιστρατεύσουμε.
Από ελαφριά ελαιόλαδα μέχρι ηλιέλαια, φυστικέλαια και καρθαμέλαια, όλα κάνουν, αν και οι σεφ έχουν έναν κρυμμένο άσο στο μανίκι τους όταν βάζουν το φαγητό στο τηγάνι: το λίπος πάπιας.
Το καθαρό λίπος πάπιας (ή χήνας), χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, χαρίζει μεταξένια αίσθηση στο στόμα και διακριτική γεύση. Ενδείκνυται μάλιστα όταν η συνταγή καλεί σε τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά, εξαιτίας του υψηλού σημείου καπνού.
Οι επαγγελματίες, και ειδικά οι γάλλοι σεφ, το θεωρούν το καλύτερο ζωικό λίπος για το τηγάνι, καθώς επιτείνει τη γεύση στα πάντα, από πουλερικά και πατάτες μέχρι κόκκινα κρέατα και φρέσκα λαχανικά.
Χρησιμοποιήστε το για να σοτάρετε μανιτάρια και λαχανικά, να μαγειρέψετε πατάτες, να τηγανίσετε μπριζόλες και κομμάτια κρέατος, ακόμα και ως υποκατάστατο του λαδιού στις σαλάτες μπορεί να μπει.
Η χρυσή αναλογία της παραδοσιακής γαλλικής γαστρονομίας για το πιο νόστιμο τηγανητό κοτόπουλο θέλει 1 μέρος λίπους πάπιας σε 3 μέρη φυστικέλαιου.
