Πολύχρωμα ραβιόλια

Εκτέλεση Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και ξεκινάμε να χτυπάμε προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά και τους κρόκους. Μόλις ενσωματωθούν στο μείγμα, ρίχνουμε το μελάνι σουπιάς και στη συνέχεια το ελαιόλαδο με το ξύδι και συνεχίζουμε το χτύπημα ώσπου να σχηματιστεί μία μπάλα από ζύμη. Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να είναι λεία και ελαστική. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα ίδια υλικά αλλά προσθέτουμε για χρώμα τον πολτό παντζαριού ώστε να έχουμε μία ζύμη ροζ. Περνάμε την μπάλα της ζύμης 2-3 φορές από την μηχανή ζυμαρικών στο πιο μεγάλο νούμερο. Στη συνέχεια διπλώνουμε τη ζύμη και την περνάμε πάλι από τη μηχανή στο μικρότερο νούμερο 2-3 φορές. Ξαναδιπλώνουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε φορά σε πιο μικρό νούμερο ώστε να φτάσει στο πάχος που θέλουμε.  Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας περιχύνουμε επάνω το ασπράδι αυγού και απλώνουμε τη ζύμη. Κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλά κομμάτια και βάζουμε στη μέση ½ κουταλάκι από τη γέμιση. Σκεπάζουμε από πάνω με ένα άλλο στρογγυλό κομμάτι ζύμης πατώντας δυνατά ώστε να φύγει ο αέρας. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με το άλλο χρώμα της ζύμης ώστε να αποκτήσουμε πολύχρωμα ραβιόλια. Βράζουμε τα πολύχρωμα ραβιόλια σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά περίπου. Βλέπουμε ότι είναι έτοιμα όταν τα δούμε να επιπλέουν στην κορυφή. Τα σηκώνουμε προσεκτικά με μία τρυπητή κουτάλα και στο τέλος τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο και παρμεζάνα.