Το επτασφράγιστο μυστικό της σισιλιάνικης σοκολάτας

Εδώ και χρόνια η Σικελία αποτελεί πολύ δημοφιλή προορισμό ταξιδιωτών και τουριστών. Άλλοι την επισκέπτονται για την τρικυμιώδη ιστορία της, άλλοι για την «εκρηκτική» Αίτνα, άλλοι για τη διάσημη κουζίνα της περιοχής. Όμως για κάποιο λόγο και με κάποιο τρόπο, ακόμα ένας βασικός λόγος να ταξιδέψει κανείς ως το νησί στον ιταλικό νότο παραμένει ένα από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά στον κόσμο: η σοκολάτα της, που παρασκευάζεται στην πόλη Modica -αναγνωρισμένη ως μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO- με τις ρίζες της να φτάνουν στους Αζτέκους. Όταν οι Ισπανοί είχαν τον έλεγχο της Σικελίας τον 16ο αιώνα, οι κονκισταδόρες έφτασαν στο Μεξικό και έφεραν πίσω κακάο και τις απαραίτητες συνταγές για εκείνο που οι Αζτέκοι αποκαλούσαν xocoàtl, μια μορφή πάστας που λειαινόταν σε μια ημικυκλική πέτρα, τη metate. Αντίθετα με το πολύ γλυκό και κρεμώδες σνακ που σήμερα αποκαλούμε σοκολάτα, σημειώνει το BBC, το αυθεντικό xocoàtl ήταν πικρό και το χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη γεύση στις σάλτσες για πιάτα κρεατικών και σαλάτες ή το έτρωγαν μόνο του σαν συμπλήρωμα διατροφής. Εάν εμπλουτιζόταν και με ορισμένα μπαχαρικά, θεωρείτο αφροδισιακό. Στη Modica, γενιές και γενιές οικογενειών της πόλης συνέχισαν να ακολουθούν τις παραδοσιακές τεχνικές χρησιμοποιώντας κακάο από τα δέντρα που οι Ισπανοί είχαν φυτέψει στο γόνιμο ηφαιστειακό έδαφος και metate – τις ειδικές πέτρες για τη λείανση της σοκολάτας που έφτιαχναν από λάβα της Αίτνας. Ακόμα και όταν το μεγαλύτερο μέρος των υποδομών της Modica καταστράφηκε στο σεισμό του 1963, τα κακαόδενδρα επέζησαν. Οι ντόπιοι ανακάτευαν τη σοκολατένια πάστα με ζάχαρη σε χαμηλές θερμοκρασίες ώστε η ζάχαρη να μη ζεσταθεί πολύ και λιώσει. Αυτό προσθέτει στη λιχουδιά λαχταριστή τραγανή υφή. Στη συνέχεια ενσωμάτωναν διάφορες γεύσεις που συνηθίζονται στη Σικελία όπως έλαιο λάιμ και φιστικιού. Σήμερα η διαδικασία αυτή έχει δεχθεί «μοντέρνες» πινελιές και μια συνηθισμένη γεύση είναι αυτή του θαλασσινού αλατιού, που είναι πολύ «της μόδας» στην Ευρώπη. Ο επισκέπτης της Modica σίγουρα θα βιώσει την αισθητική απόλαυση των μπαρόκ εκκλησιών, τις πλατείες με τις συστοιχίες δέντρων και τις αινιγματικές εισόδους μικρών «φιδίσιων» στενών. Ταυτόχρονα η όσφρησή του θα ευφρανθεί από την πανταχού παρούσα ευωδιά του κακάο και των εξωτικών μπαχαρικών. Ένα από τα τρία πιο διάσημα μαγαζιά που πουλούν σοκολάτα στην πόλη είναι, σύμφωνα με το βρετανικό δίκτυο το Antica Dolceria Bonajuto, που λειτουργεί από το 1880 στα χέρια της ίδια οικογένειάς που το πρωτοάνοιξε. Όταν η υπόλοιπη Ευρώπη άρχισε να κλίνει προς τη σοκολάτα γάλακτος τον 19o αιώνα, η οικογένεια Bonajuto απείχε των τακτικών αυτών. Συνέχισε να φτιάχνει χωρίς γαλακτοκομικά μαύρη σοκολάτα με τον τρόπο που είχαν πρωτοδιδάξει οι Αζτέκοι. Μεταξύ άλλων φτιάχνει σοκολάτα με τσίλι, κανέλα, λεμόνι, θαλασσινό αλάτι, καραμέλα και βανίλια.

Στην κορυφαία τριάδα των καταστημάτων είναι και το Antica Dolceria Rizza που άνοιξε το 1935 και επιδίδεται στη δημιουργία ανανεωμένων γεύσεων όπως τζίντζερ. Οι επιχειρήσεις της Modica αντιμετωπίζουν με μεγάλη σοβαρότητα τη διατήρηση -και την ανάδειξη- της σοκολατένιας παράδοσης της πόλης τους. Το 2013 η «Κοινοπραξία για την προστασία της σοκολάτας της Modica» δημοσίευσε συνταγές που χρονολογούνταν από το 1740 ενώ τον Δεκέμβριο διοργανώνεται το ετήσιο φεστιβάλ ChocoModica που ενώνει τα δύο σημαντικότερα χαρακτηριστικά της πόλης: Τη σοκολάτα και τη μπαρόκ αρχιτεκτονική.

Η πόλη διαθέτει και μουσείο σοκολάτας, το Museo del Cioccolato. Εκεί σχεδόν όλα είναι φτιαγμένα από σοκολάτα-από γλυπτά μέχρι τον χάρτη της Ιταλίας- ενώ προβάλλεται σε βίντεο ο τρόπος παρασκευής της κι ένα πολύτιμο αρχείο ιστορικών συνταγών.

Δείτε όλα τα θέματα του Weekend