Φιλέτα τσιπούρας στο φούρνο με ριζότο

Εκτέλεση Για τις τσιπούρες Ανακατεύουμε μέσα σε ένα μπολ τα κρεμμύδια, το φινόκιο, τις ντομάτες, την κάππαρη, το ελαιόλαδο προσθέτοντας λίγο αλάτι και πιπέρι. Απλώνουμε στον πάγκο της κουζίνας τα κομμάτια του αλουμινόχαρτου και πάνω από αυτά τοποθετούμε τις λαδόκολλες. Πάνω σε κάθε λαδόκολλα μοιράζουμε στα ίσα τη γέμιση των λαχανικών. Τοποθετούμε επάνω τα φιλέτα ψαριού και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τους βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Διπλώνουμε το αλουμινόχαρτο μαζί με τη λαδόκολλα και κλείνουμε τα ψάρια μέσα σε αυτό το περίβλημα. Πιέζουμε και γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα και πατάμε καλά την ένωση για να μην ανοίξει. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε μια λαμαρίνα και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 240 βαθμούς για 15 λεπτά. Για το ριζότο Βάζουμε το ζωμό να ζεσταίνεται σε μια μέτρια κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά, μέχρι απλώς να μαραθούν αλλά να μη ροδίσουν. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το σκόρδο, καθώς πικρίζει. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μια δόση βραστού ζωμού στην κατσαρόλα με το ρύζι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η δόση να απορροφηθεί. Ρίχνουμε την επόμενη δόση ζωμού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας κάθε φορά την καινούργια δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 20-25 λεπτά συνολικά, μέχρι δηλαδή το ρύζι να χυλώσει και να μελώσει, αλλά οι κόκκοι του να παραμείνουν ελαφρώς αλντέντε. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το πέστο και ανακατεύουμε απαλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Σερβίρουμε με θρυμματισμένη παρμεζάνα.