Σου με κρέμα

Εκτέλεση

1. Ανάβουμε το φούρνο στους 200ο. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με το γάλα και ρίχνουμε τα κομμάτια του βουτύρου.
2. Αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Ρίχνουμε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατεύουμε γρήγορα με σπάτουλα. Αρχίζει να σχηματίζεται μια μάζα, που συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει ομογενής και να μαζευτεί σε μια μπάλα.
4. Ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά την κατσαρόλα και δουλεύουμε τη ζύμη με τη σπάτουλα (απλώνοντας-μαζεύοντας) ώστε να χάσει την υγρασία της και να στεγνώσει. Μόλις αρχίσει να πιάνει στον πάτο της κατσαρόλας την αποσύρουμε.
5. Ρίχνουμε το ένα αβγό και δουλεύουμε με τη σπάτουλα να ενωθεί με τη ζύμη (στην αρχή θα χωρίσει η μάζα και με το συνεχές ανακάτεμα θα ενσωματωθεί και θα αποκτήσει ομοιογένεια).
6. Ρίχνουμε το δεύτερο αβγό και δουλεύουμε πάλι μέχρι να ενσωματωθεί και συνεχίζουμε με τον κρόκο, δουλεύοντας μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο και γυαλιστερό, που να στέκεται στο δάχτυλο.
7. Σε ταψί απλώνουμε χαρτί ψησίματος και το βουτυρώνουμε ελαφρά. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ με φαρδύ άνοιγμα και σχηματίζουμε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού (μπορούμε να το κάνουμε και με ένα κουτάλι) σε απόσταση μεταξύ τους.
8. Ψήνουμε τα σου σε καλά προθερμασμένο φούρνο γιά 20΄στους 200ο μέχρι να φουσκώσουν καλά και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα (μπορεί να χρειαστούν 1′-2′ παραπάνω) και κατόπιν χαμηλώνουμε το φούρνο στους 175ο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5′-6′ ακόμα.
9. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφοροποιείται λίγο, ανάλογα με το μέγεθος των σου και το φούρνο.
10. Βγάζουμε ένα και ελέγχουμε αν είναι ελαφρύ, απόδειξη ότι έχει ψηθεί καλά το εσωτερικό του. Μόλις βγουν τα ακουμπάμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν τελείως.
11. Για να φτιάξουμε την κρέμα πατισιέρ (ζαχαροπλαστικής) ανακατεύουμε αρχικά το αλεύρι με το κορν φλάουερ και ελάχιστο αλάτι.
12. Σ’ ένα μέτριο κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί με τη βανίλια σχισμένη στη μέση και τα σποράκια της ξυσμένα μέσα στο γάλα.
13. Το αποσύρουμε μόλις αρχίσει να τρεμουλιάζει και το κρατάμε στην άκρη. Χτυπάμε τη ζάχαρη με τους κρόκους μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη.
14. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού λίγο λίγο, χτυπώντας με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα. Την αραιώνουμε με το μισό γάλα, ανακατεύοντας να ενσωματωθεί στο μείγμα καλά.
15. Αφαιρούμε από το υπόλοιπο γάλα τον λοβό της βανίλιας, προσθέτουμε την κρέμα στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας και βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα, αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να πήξει αρκετά. Περνάμε την επιφάνεια μ’ ένα κομματάκι βούτυρο για να μην κάνει κρούστα.
16. Όταν κρυώσουν τα σου και η κρέμα, τα γεμίζουμε ως εξής: κάνουμε μια τρυπούλα στο πλάι κάθε σου και περνάμε μέσα την κρέμα με κορνέ με στενή μύτη.
17. Τοποθετούμε σε πιατέλα τα γεμισμένα σου. Φτιάχνουμε την καραμέλα βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να πάρει χρώμα σκούρας καραμέλας (βαθύ μελί).
18. Βγάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το βυθίζουμε σε κρύο νερό. Βουτάμε γρήγορα το επάνω μέρος κάθε σου στην καραμέλα, για να σχηματιστεί ένα λεπτό στρώμα.