Υλικά
- 250 γρ. λαζάνια
- 800 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
- 2 κολοκύθια κομμένα σε μικρά κομμάτια
- 5 μανιτάρια κομμένα σε μικρές φέτες
- 1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
- 5 ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες
- ½ φλ. ελιές κομμένες σε μικρά κομμάτια
- 2 αβγά
- 150 γρ. γιαούρτι
- 50 γρ. τριμμένο τυρί με λίγα λιπαρά
- 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδου
- 2 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε τα λαζάνια και περιχύνουμε με βραστό νερό.
- Τα αφήνουμε να σταθούν για 5 λεπτά ανακατεύοντας απαλά, για να μην κολλήσουν, και στη συνέχεια στραγγίζουμε καλά.
- Σοτάρουμε ελαφρά με ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κολοκύθι, τα μανιτάρια, τη λιαστή ντομάτα και τις ελιές, προσθέτουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και αδειάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο πυρέξ στρώνουμε εναλλάξ τα λαζάνια και τη σάλτσα ντομάτας με τα λαχανικά.
- Χτυπάμε τα αβγά με το γιαούρτι και το τυρί, και ρίχνουμε πάνω από τα ζυμαρικά.
- Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά και ψήνουμε για 15 λεπτά.
