Ο κόλιανδρος αποτελεί βασικό συστατικό σε πολλές κουζίνες. Αλλά ίσως έχετε παρατηρήσει ότι κάποιοι δεν τον αγαπούν ιδιαιτέρως. Κι αυτό γιατί η γεύση του τους δημιουργεί την εντύπωση ότι τρώνε σαπούνι. Γνωρίζετε όμως το λόγο που συμβαίνει κάτι τέτοιο;
Γιατί δεν αρέσει σε όλους η γεύση του κόλιανδρου
«Όταν ο κόλιανδρος ψιλοκόβεται ή θρυμματίζεται, παράγει μια κατηγορία ενώσεων που ονομάζονται αλδεΰδες, οι οποίες συνθέτουν τη γεύση του κόλιανδρου», λέει ο Bryan Quoc Le, επιστήμονας τροφίμων και συγγραφέας του «150 Food Science Questions Answered» στο marthastewart.com.
«Πολλές από αυτές περιλαμβάνουν αλκανάλες μακράς αλυσίδας, η δομή των οποίων είναι παρόμοια με τις ενώσεις που παράγονται κατά την παραγωγή σαπουνιού. Ορισμένοι άνθρωποι διαθέτουν γενετική προδιάθεση για την ανίχνευση αυτών των αλδεϋδών σε ελάχιστες συγκεντρώσεις, ενώ άλλοι είναι λιγότερο ευαίσθητοι στις αλδεΰδες». Αυτά τα ευαίσθητα άτομα, λοιπόν, σύμφωνα με το δημοσίευμα βιώνουν τον κόλιανδρο ως σαπωνώδη και πικρό.
«Υπολογίζεται ότι το 4 έως 14% του πληθυσμού των ΗΠΑ έχει αυτή τη γενετική παραλλαγή, με αποτέλεσμα ο κόλιανδρος να έχει γεύση σαπουνιού», λέει η σεφ Brooke Baevsky, υπεύθυνη ανάπτυξης προϊόντων στο Freshly. «Για όλους τους υπόλοιπους, το φυλλώδες πράσινο έχει γεύση φρέσκου βοτάνου».
Με τι να αντικαταστήσετε τον κόλιανδρο αν δεν σας αρέσει η γεύση του
Η Jessica Randhawa, δημιουργός συνταγών και συγγραφέας του «The Forked Spoon», έχει διαπιστώσει ότι το καλύτερο υποκατάστατο για εκείνους που δεν τους αρέσει ο κόλιανδρος είναι ο μαϊντανός σε συνδυασμό είτε με χυμό λεμονιού είτε με ξύσμα λεμονιού, καθώς ο μαϊντανός από μόνος του δεν έχει τους εσπεριδοειδείς τόνους του κόλιανδρου.
Ο Shawn Matijevich, επικεφαλής σεφ στο Institute of Culinary Education, λέει ότι δεν υπάρχει πραγματικά άμεσο υποκατάστατο για τον κόλιανδρο. Ωστόσο, αν θέλετε να τον αντικαταστήσετε με κάτι μπορείτε να ψιλοκόψετε μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού, και στη συνέχεια να ρίξετε λίγο χυμό λεμονιού ή λάιμ από πάνω για να προσθέσετε τις εσπεριδοειδείς και βοτανικές ιδιότητες που αναζητά κανείς σε ένα πιάτο που περιέχει κόλιανδρο.
