Ο σπιτικός ζωμός κοτόπουλου Νιτσιάκος δεν περιέχει αλάτι, ώστε, αν χρειαστεί, να το προσαρμόσουμε εμείς ανάλογα με τις απαιτήσεις κάθε συνταγής.
Προετοιμασία: 10 λεπτά
Μαγείρεμα: 3½ – 4 ώρες
Υλικά για περίπου 2½ λίτρα ζωμό
2 συσκευασίες Φτερούγα Κοτόπουλου Νωπή Νιτσιάκος (16 τεμάχια συνολικά), βάρους περίπου 1.600 γρ.
4 λίτρα νερό
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδου, καθαρισμένο από τις εξωτερικές φλούδες και κομμένο οριζοντίως στη μέση
1 καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, ολόκληρο
1 κλωνάρι σέλερι, ολόκληρο
1 μικρή ώριμη ντομάτα (προαιρετικά), κομμένη στη μέση
1 φύλλο δάφνης
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι (θα το βρούμε σε φυτώρια, σε μικρά γλαστράκια) ή 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
10 σπόροι μαύρο πιπέρι αλάτι
Οδηγίες παρασκευής:
Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τις φτερούγες κοτόπουλου Νιτσιάκος και προσθέτουμε νερό ώστε να τις καλύψει κατά 4 – 5 εκ. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν μια βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αρχίζουμε να ξαφρίζουμε, να απομακρύνουμε δηλαδή με ένα κουτάλι τον γκριζωπό αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια, κυρίως στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Όση ώρα ξαφρίζουμε (20 – 30 λεπτά), το νερό πρέπει να κοχλάζει πολύ απαλά, ίσα να ανακινείται, επομένως ρυθμίζουμε ανάλογα τη θερμοκρασία. Αν ο ζωμός κοχλάζει έντονα, τότε ο αφρός αναδεύεται μέσα στο νερό και ο ζωμός θα γίνει θολός και με γλυφή γεύση.
Προσθέτουμε το κομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι, τη ντομάτα, τη δάφνη, το θυμάρι και τους σπόρους πιπεριού. Χαμηλώνουμε λίγο ακόμα τη φωτιά, ώστε το νερό μόλις που να ανακινείται, και σιγοβράζουμε για περίπου 3½ – 4 ώρες χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα.
Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος εξατμίζεται το νερό, φροντίζουμε να το αναπληρώνουμε τακτικά με ζεστό, ώστε οι φτερούγες Νιτσιάκος να είναι πάντοτε καλυμμένες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σουρώνουμε το ζωμό κοτόπουλου Νιτσιάκος σε ψιλό σουρωτήρι και πετάμε όλα τα στερεά υλικά. Αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τον βάζουμε στο ψυγείο, για 1 ώρα.
Μετά, με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά το στερεοποιημένο λίπος από την επιφάνεια του ζωμού και το πετάμε.
Τώρα, είτε χρησιμοποιούμε το ζωμό κοτόπουλου Νιτσιάκος κατευθείαν σε κάποια συνταγή είτε τον μοιράζουμε ανά 500 ml σε νάιλον σακούλες τροφίμων, που δένουμε καλά και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Ο ζωμός διατηρείται εκεί για 4 – 5 μήνες.
