Οι μυστικές λέσχες γαστρονομίας της Ισπανίας που αρνήθηκαν την είσοδο και στη βασίλισσα

Με τους δρόμους του γεμάτους εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin και τους διάσημους σεφ να διαπρέπουν στις κουζίνες τους, η πόλη Σαν Σεμπαστιάν της Ισπανίας θεωρείται ένας από τους δημοφιλέστερους γαστρονομικούς προορισμούς σε όλο τον κόσμο. Την ώρα ωστόσο που οι τουρίστες συρρέουν στην Παλιά Πόλη, απολαμβάνοντας το φαγητό και το ποτό τους σε εστιατόρια στα στενά σοκάκια, ένας ολόκληρος άλλος- γαστρονομικός- κόσμος ζει και βασιλεύει αθέατος για τους πολλούς. Είναι οι εκατοντάδες txokos, μυστικές λέσχες γαστρονομίας δηλαδή, που υπάρχουν διάσπαρτες στη χώρα των Βάσκων. Αν εξασφαλίσει κανείς μια πρόσκληση σε μία από αυτές θα διαπιστώσει, προς έκπληξή του μάλλον, πώς οι περήφανοι και κάπως συγκρατημένοι κάτοικοι της περιοχής ανοίγονται και κοινωνικοποιούνται, αντίθετα με τα στερεότυπα που τους συνοδεύουν, γύρω από τον «συνδετικό κρίκο» του καλού φαγητού και ποτού. Μία από τις παλαιότερες λέσχες της πόλης, που λέγεται πως είναι η παλαιότερη με ηλικία τουλάχιστον 115 ετών, είναι η Kanoyetan. Η πέτρινη είσοδός της μοιάζει ικανή να αντέξει ακόμα και σε έναν καταστροφικό σεισμό αλλά η επιγραφή πάνω από την πόρτα δεν δίνει κανένα στοιχείο ως προς το τι θα συναντήσει κανείς περνώντας το κατώφλι. Πρόεδρος της λέσχης είναι ο Gabrielle Otegui Polit και ένα από τα μακροβιότερα μέλη ο Txema Garay Iribaren, που μίλησαν στο BBC αποκαλύπτοντας ποια είναι τα απαραίτητα αντικείμενα για μια μεγάλη τραπεζαρία και πώς πραγματικά είναι μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα και ένα καλό μπαρ. Το φαγητό, το κρασί, ο μηλίτης είναι εδώ πολύ σοβαρή υπόθεση και υπάρχουν πολύ λίγα πράγματα που μπορούν να αποσπάσουν την προσοχή από αυτά. «Ερχόμαστε για να φάμε, να πιούμε, να συναναστραφούμε με τα άλλα μέλη, όχι για να δούμε τηλεόραση», εξηγεί ο Polit. Όλοι μαγειρεύουν και σερβίρονται μόνοι τους και στη συνέχεια συμπληρώνουν ένα μενού και το ρίχνουν σε ένα μικρό ξύλινο κουτί μαζί με χρήματα για τα τρόφιμα που κατανάλωσαν. Ο Iribaren επιμένει πως είναι ανήκουστο κάποιος να κλέψει από τη λέσχη, που είναι για τα μέλη σαν δεύτερη οικογένεια. «Είναι σαν το καταφύγιό μας, το βασίλειό μας», προσθέτει ο Polit. Το πιο γνωστό μέλος της λέσχης είναι ο Martín Berasategui, διάσημος σεφ που έχει βραβευτεί συνολικά με οκτώ αστέρια Michelin. Όλοι ωστόσο προσπαθούν να εντυπωσιάσουν τους φίλους τους αναζητώντας τα καλύτερα υλικά, πειραματιζόμενοι με νέες συνταγές και παίρνοντας ρίσκα στην κουζίνα. Η σπεσιαλιτέ του Polit είναι ο ψητός μπακαλιάρος και του Iribaren τα chipirones – δηλαδή καλαμαράκια. Η λέσχη πρωτοσυστήθηκε το 1900 από ομάδα περίπου 100 ανδρών που είχαν πάθος για το φαγητό και το κρασί. Η Kanoyetan, όπως και οι άλλες γαστρονομικές λέσχες στη χώρα των Βάσκων, όχι μόνο εξασφάλισε τη διαιώνισή της αλλά και με μεγάλη επιτυχία ακριβώς επειδή πρόσφερε στους άνδρες- και μόνο στους άνδρες- χώρους για ιδιωτικές συναντήσεις έξω από τα σπίτια τους, όπου παραδοσιακά οι γυναίκες είχαν τον πρώτο λόγο. Πριν από περίπου έναν αιώνα, τα μέλη της λέσχης αρνήθηκαν την είσοδο ακόμα και στη βασίλισσα Μαρία-Χριστίνα. «Της προσέφεραν ωστόσο φαγητό σε πακέτο (!) και συγκεκριμένα kokotxa (το κρέας από το σαγόνι του ψαριού) για να πάρει μαζί της κατά την επιστροφή της στο παλάτι«, αφηγείται ο Polit. Οι άνδρες επιμένουν επίσης πως οι περισσότερες γυναίκες δεν ενδιαφέρονται να έρθουν στις συναντήσεις της λέσχης ούτως ή άλλως. Η σύζυγος του Iribaren είπε μάλιστα στο βρετανικό δίκτυο πως οι σύζυγοι δεν ανησυχούν για το γεγονός πως οι άνδρες τους περνούν πολύ χρόνο στην Kanoyetan. «Δεν υπάρχουν γυναίκες εκεί οπότε τουλάχιστον ξέρουμε πως δεν χρειάζεται να ανησυχούμε, δεν μπορούν να μας απατήσουν», σημείωσε χαρακτηριστικά. Με κοινό στοιχείο την αγάπη για το καλό φαγητό και το ποτό, αυτές οι λέσχες ήταν και παραμένουν χώροι ισότιμων συναναστροφών. Είναι εκεί που δικαστές και γιατροί μπορούν να έχουν κοινωνικές επαφές με εργάτες επί ίσοις όροις. Ωστόσο, με δεδομένο τον περιορισμό του χώρου τόσο στην τραπεζαρία όσο και στην κουζίνα, μπορεί να είναι δύσκολο να γίνει κανείς μέλος. Για παράδειγμα η Kanoyetan δεν μπορεί να δεχθεί περισσότερα από 125 μέλη και υπάρχει μακρά λίστα αναμονής ανθρώπων που επιθυμούν διακαώς να γίνουν κομμάτι της. «Παρότι κατέχω τη θέση του προέδρου, δεν μπορώ αυτόματα να βοηθήσω τους γιους μου να γίνουν μέλη», εξηγεί ο Polit. Στην Kanoyetan υπάρχουν κανόνες ακόμα και στην περίπτωση θανάτου: τότε η ιδιότητα του μέλους προσφέρεται στον μεγαλύτερο γιό του θανόντα! Ειδάλλως, τα μέλη μπορούν να επιτρέψουν την είσοδο σε νεοεισερχόμενους από τη λίστα αναμονής. Τα ονόματα των πιθανών νέων μελών αναρτώνται σε πίνακα ανακοινώσεων για 15 ημέρες. «Ακόμα και ένα μόνο μέλος να αντιτίθεται για οποιονδήποτε λόγο στην εγγραφή κάποιου, εκείνος μένει εκτός», εξηγεί ο Iribaren. Τα νέα μέλη πληρώνουν εγγραφή ύψους 1.200 ευρώ ενώ η ετήσια συνδρομή κυμαίνεται περίπου στα 290 ευρώ. Κάθε μέλος λαμβάνει το δικό του -αριθμημένο- κλειδί για τη λέσχη ώστε να μπορεί να μπαίνει και να βγαίνει όποτε θέλει (αν και αφότου κάποιος βρέθηκε κοιμισμένος πάνω στο τραπέζι, ένα πρωί, τέθηκε σε ισχύ κανονισμός που απαγορεύει τη διανυκτέρευση στη λέσχη). Παρά τις λίστες αναμονής, το μέλλον των λεσχών αυτών είναι κάπως αβέβαιο καθώς το κόστος γίνεται απαγορευτικό για νέα μέλη που επιθυμούν να ενταχθούν. Η ζοφερή κατάσταση της  οικονομίας της Ισπανίας, που έχει πλήξει σκληρότερα τους 20άρηδες και τους 30άρηδες, αναγκάζει πολλούς να κόψουν οτιδήποτε δεν θεωρείται απολύτως απαραίτητο. Υπάρχει παράλληλα και το ζήτημα του χρόνου. Αντίθετα με τους πατεράδες τους, οι νεότεροι Ισπανοί παίζουν πολύ πιο ενεργό ρόλο στην ανατροφή των παιδιών και στις δουλειές του σπιτιού, και είναι πιο δύσκολο γι’ αυτούς να δικαιολογήσουν την ένταξή τους σε μία λέσχη όπου οι σύζυγοι και τα παιδιά τους δεν είναι καλοδεχούμενοι. Ωστόσο οι καιροί αργά αλλά σταθερά αλλάζουν και ορισμένες λέσχες γαστρονομίας που ήταν αποκλειστικά «αρρένων» έχουν τα τελευταία χρόνια ανοιχτεί και σε γυναίκες. Η Kanoyetan εξακολουθεί να απευθύνεται αποκλειστικά σε άνδρες αλλά και οι γυναίκες έχουν πλέον το δικαίωμα να επισκεφθούν τη λέσχη – συνοδευόμενες βέβαια από κάποιο μέλος και με την προϋπόθεση πως θα μείνουν μακριά από την κουζίνα. Αυτή θεωρείται χώρος ιερός όπου οι άνδρες μπορούν να μαγειρεύουν με τους δικούς τους όρους. Μέχρι πριν από λίγους μήνες, οι γυναίκες δεν επιτρεπόταν να επισκεφθούν τη λέσχη τις Παρασκευές αλλά ακόμα και αυτή η απαγόρευση δεν ισχύει πιά.

Ωστόσο δεν είναι όλοι ευχαριστημένοι με τον ρυθμό των «μεταρρυθμίσεων». Η Naiara Garro, ιδρύτρια του Eat San Sebastian -ταξιδιωτικού γραφείου που ξεναγεί τους επισκέπτες στην αξιοσέβαστη λέσχη Ondar Gain για ένα μάθημα μαγειρικής κι ένα γεύμα- τονίζει στο BBC πως παρότι ο πατέρας της είναι μέλος, προκύπτουν προβλήματα όταν συμμετέχουν γυναίκες στις οργανωμένες επισκέψεις. «Είμαστε αναγκασμένοι να ζητάμε ειδική άδεια για να τους επιτραπεί η είσοδος στην κουζίνα. Ορισμένες φορές η απάντηση είναι θετική αλλά κάποιες είναι αρνητική. Με δυσκολεύει αυτό στο να κάνω τη δουλειά μου», εξηγεί. Ο 32χρονος Xabier De La Maza Aramburu, μέλος της Cofradía Vasca de Gastronomía (Βασκική Γαστρονομική Αδελφότητα) αντιτείνει πως η λέσχη του, που συμπληρώνει περίπου 60 χρόνια ζωής, δέχεται μέλη και από τα δύο φύλα εδώ και μία 20ετία.

Όμως, σχεδόν το 90% των περίπου 300 μελών της είναι άνδρες. Ο ίδιος πιστεύει πως το διακύβευμα για τις περισσότερες λέσχες γαστρονομίας δεν είναι να δεχθούν στους κόλπους τους μόνο γυναίκες αλλά και παιδιά, επειδή στα νεότερα μέλη αρέσει να φέρνουν στη λέσχη και την υπόλοιπη οικογένειά τους. Κάτι όμως που δεν γίνεται αποδεκτό με ευχαρίστηση από όλους… Η Garro πιστεύει πως οι λέσχες θα αντέξουν, αλλά πρέπει να προσαρμοστούν. «Αν θέλουν (τα μέλη) να διατηρήσουν τις λέσχες ζωντανές θα πρέπει να είναι πιο ανοιχτόμυαλα και να προσαρμόσουν τους κανόνες και τη νοοτροπία τους», τονίζει. «Οι λέσχες έχουν ήδη αλλάξει τόσο πολύ, την τελευταία 20ετία. Στα επόμενα 20 χρόνια θα υπάρχουν ακόμα αλλά αναμφίβολα δεν θα είναι ίδιες». Ο Aramburu συμφωνεί επισημαίνοντας πως καθώς νεότεροι άνθρωποι καταλαμβάνουν ηγετικές θέσεις στις λέσχες, είναι βέβαιο πως θα συμβούν «ριζικές» αλλαγές. Πιστεύει πως όσο θα υπάρχουν οι Βάσκοι θα υπάρχουν και οι λέσχες. «Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε το ρόλο τους αλλά στο τέλος θα αντέξουν επειδή αποτελούν σημεία συνάντησης και οι Βάσκοι τις χρειάζονται», σημειώνει. Όσο για τους ταξιδιώτες, ο μόνος τρόπος να ζήσουν την εμπειρία εκ των έσω είναι να να εξασφαλίσουν μία πρόσκληση ή να συμμετάσχουν σε μια οργανωμένη επίσκεψη όπως αυτές του ταξιδιωτικού γραφείου της Garra ή να επισκεφθούν την περιοχή στις 20 Ιανουαρίου για το φεστιβάλ Tamborrada of Donostia. Τότε πολλές λέσχες είναι ανοιχτές για το κοινό, που έχει την ευκαιρία να απολαύσει την 24ωρη φαντασμαγορία και να δει ιδίοις όμμασι το πάθος των μελών τους για τη γαστρονομία και τη βασκική κουλτούρα.  

  Εκείνοι που σπεύδουν να ετοιμάσουν τις βαλίτσες και τους… γευστικούς κάλυκές τους, ας μην έχουν ωστόσο μεγάλες προσδοκίες αναφορικά με την αποκάλυψη συνταγών και πολλών παλιών μυστικών. Αυτά θα παραμείνουν καλά κρυμμένα πίσω από τις πέτρινες πόρτες και θα εξακολουθήσουν να ενώνουν τους «συνωμότες» της γεύσης.

Δείτε όλα τα θέματα του Weekend