Ο «προκαθήμενος» της ελληνικής κουζίνας Νικόλαος Τσελεμεντές

Κάθε βιβλίο μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στον τόπο μας αποκαλείται κοινώς «τσελεμεντές» και καθόλου άδικα, αφού ήταν αυτός ο αρχιμάγειρας και δάσκαλος της γαστριμαργίας που δίδαξε σε ένα ολόκληρο έθνος τις βασικές αρχές της καλής κουζίνας. «Κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία», συνήθιζε να λέει ο Γρηγόριος Ξενόπουλος για τα περιοδικά και τα βιβλία του Νικολάου Τσελεμεντέ, ευαγγέλιο άλλοτε σε κάθε κουζίνα και χείρα βοήθειας για όλες τις νέες νοικοκυρές. Ο σιφναίος σεφ γράφει το 1926 τον περιβόητο «Οδηγό της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», θέτοντας τις βάσεις για τη νέα γαστρονομική περιπέτεια της ελληνικής κοινωνίας. Όπως το ήθελε και ο ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς, αυτός ο τσελεμεντές «έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό» κάνοντας τον συγγραφέα του συνώνυμο όλων των κατοπινών οδηγών μαγειρικής. Κατάφωρα επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα, ο εκσυγχρονιστής «αυτοκράτορας» του ελληνικού τραπεζιού δίδαξε σε μια χώρα την μπεσαμέλ, τη σαντιγί, το πιροσκί, την μπουγιαμπέσα, το κονσομέ, τα καναπεδάκια, το ζελέ κ.λπ., κάνοντας τη νοικοκυρά να πίνει νερό στο όνομά του. Γι’ αυτό και τα βιβλία του ήταν τρομερά μπεστ σέλερ, καθώς δεν περιείχαν μόνο ανανεωτικές της κουζίνας μας συνταγές, αλλά και πρακτικές συμβουλές για τις σωστές διατροφικές συνήθειες, τον ιδανικό εξοπλισμό της κουζίνας, τους τρόπους συντήρησης των τροφίμων, το πρωτόκολλο του στρωσίματος του τραπεζιού αλλά και τους κανόνες καλής συμπεριφοράς στο γεύμα και το δείπνο. Κοσμοπολίτης ο ίδιος και γνωστός στα πέρατα του κόσμου ως σεφ, λατρεύτηκε ιδιαιτέρως από την ελληνίδα νοικοκυρά των πρώτων δεκαετιών του 20ού αιώνα. Μπορεί σήμερα να τον κατηγορούν κάποιοι για νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ξενόφερτα ευρωπαϊκά στοιχεία (όπως η διαβόητη αντικατάσταση του ελαιόλαδου από το βούτυρο), μιλάμε ωστόσο για μια εποχή που ο όρος «ελληνική κουζίνα» ήταν ένα συνονθύλευμα ανατολίτικων και ιταλικών προσμείξεων και τα πιάτα στο καθημερινό τραπέζι του τόπου μας ιδιαιτέρως περιορισμένα. Ο δημιουργικός νους του Τσελεμεντέ, η ευρυμάθεια, η μεθοδικότητα, το όραμα και η αγάπη του για τους πειραματισμούς, κοινός τόπος σήμερα των σεφ που σέβονται τον εαυτό τους, έδωσε νέο νόημα στο τραπέζι του Έλληνα, ξεκλειδώνοντας τις αισθήσεις του και βάζοντας στο καθημερινό μενού λαχταριστές και πεντανόστιμες συνταγές με ευρωπαϊκές πινελιές. Δικαίως έμεινε στην ιστορία του τόπου μας ως ο μεγαλύτερος μάγειρας της εποχής του αλλά και παιδαγωγός μοναδικός της ελληνίδας νοικοκυράς, παίρνοντας από το χέρι την άπειρη κοπέλα και μετατρέποντάς τη σε βασίλισσα της κουζίνας της. Κανείς άλλος δεν μπορεί να παινευτεί ότι δημιούργησε μόνος την ελληνική αστική κουζίνα μεταμορφώνοντας τις γευστικές προτιμήσεις του Νεοέλληνα: ο Τσελεμεντές έμαθε στην Ελλάδα να μαγειρεύει και να τρώει…

Πρώτα χρόνια

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννιέται την Πρωτοχρονιά του 1878 στο χωριό Εξάμπελα της Σίφνου, αν και η οικογένειά του μετακομίζει σύντομα στην Αθήνα. Εκεί θα μεγαλώσει ο Νίκος και θα τελειώσει το Γυμνάσιο, ερχόμενος από πολύ νωρίς κοντά στη διαχρονική του αγάπη: ο θείος του διατηρούσε γνωστό ξενοδοχείο στο Νέο Φάληρο και ο μικρός μπαινόβγαινε στην κουζίνα του εστιατορίου «Ακταίον» από την εποχή που άρχισε να καταλαβαίνει τον εαυτό του. Κι έτσι μπορεί ολοκληρώνοντας το σχολείο να πιάνει δουλειά σε συμβολαιογραφείο ως μαθητευόμενος λογιστής, η καρδιά του ανήκει όμως μέχρι τότε στην κουζίνα. Αναγνωρίζοντας η οικογένειά του το πάθος και το ταλέντο του στη μαγειρική, τον στέλνουν στη Βιέννη να σπουδάσει την τέχνη της κουζίνας. Ο Τσελεμεντές ολοκληρώνει τις ετήσιες σπουδές του με έπαινο και επιστρέφει γοργά στην Αθήνα για να πιάσει δουλειά ως σεφ…

Ο Τσελεμεντές γεννιέται

Από τις αρχές του 20ού αιώνα, ο Νικόλαος θα μαγειρεύει για λογαριασμό πρέσβεων και διπλωματών, πιάνοντας δουλειά σε αρκετές αθηναϊκές πρεσβείες. Το πρώτο αυτό ονοματάκι που έκανε θα το εξαργυρώσει τον Απρίλιο του 1910, όταν εκδίδει το μηνιαίο περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής», ένα από τα πρώτα έντυπα του τόπου που περιλαμβάνει όχι μόνο τις εξελίξεις στη διεθνή κουζίνα και πλήθος νεωτεριστικών συνταγών, αλλά και όλα όσα έπρεπε να ξέρει η νοικοκυρά για το savoir faire του τραπεζιού και της ίδιας της κουζίνας της. Ο Τσελεμεντές εξηγούσε στο περιοδικό του πολλά και διάφορα, ανήκουστα ακόμα στην Ελλάδα, όπως πώς λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης, πώς στρώνουμε το τραπέζι, πώς εξοπλίζουμε σωστά την κουζίνα μας, πώς συντηρούμε τις τροφές, πώς συμπεριφερόμαστε κατά την ώρα του φαγητού, πώς διακοσμούμε τα πιάτα μας κ.ά. Το περιοδικό του έγινε ανάρπαστο και ο ίδιος μεγάλο όνομα στην εγχώρια γαστριμαργία. Ο καθιερωμένος στο εσωτερικό Τσελεμεντές δεν θα επαναπαυτεί ωστόσο στις δάφνες του. Τουναντίον! Το 1920 εγκαταλείπει τις κουζίνες των πρεσβειών και τους διπλωμάτες που έπιναν νερό στο όνομά του, ακόμα και τη διευθυντική του θέση στο ξενοδοχείο «Ερμής» (από το 1919), και μετακομίζει στις ΗΠΑ για να επεκτείνει τις γνώσεις του στην παγκόσμια γαστρονομία. Στις δύο μεγάλες περιόδους που θα περάσει στην Αμερική μέχρι το 1932, όταν και θα επιστρέψει οριστικά στον τόπο του, θα σπουδάσει μαγειρική, ζαχαροπλαστική και διαιτολογία, μπολιάζοντας τους γευστικούς πειραματισμούς του με την επιστημονική γνώση του καιρού. Ταυτοχρόνως, όντας στις ΗΠΑ θα εργαστεί σε μια σειρά μεγάλων και γνωστών εστιατορίων της Νέας Υόρκης προσθέτοντας μπόλικες νότες ξένης κουζίνας στη μαγειρική του. Η Αμερική υπήρξε μεγάλο σχολείο για τον ίδιο, καθώς εκεί ήρθε σε επαφή με πάμπολλες εθνικές κουζίνες και είχε τη δυνατότητα να πειραματιστεί με υλικά που δεν είχε ξανασυναντήσει ποτέ. Ο παιχνιδότοπος της γεύσης, που ήταν γι’ αυτόν οι ΗΠΑ, τον προικοδότησε με νέους τρόπους παρασκευής φαγητών, πρωτόγνωρες έθνικ σάλτσες αλλά και μπαχαρικά που ήταν ολότελα καινούρια για τον Τσελεμεντέ. Στα χρόνια της Αμερικής θα μετατραπεί σε αρχιμάγειρα και θα βρει δουλειά ως σεφ σε κουζίνες πολυτελών ξενοδοχείων αλλά και διάσημων εστιατορίων. Όταν ένιωσε ότι η νέα αυτή περίοδος μαθητείας, πειραματισμού και εμπειρίας είχε τελειώσει, επιστρέφει στην Ελλάδα (1932) πανέτοιμος να κάνει το μεγάλο όνειρό του πραγματικότητα…

Ο πρώτος «Τσελεμεντές»

Ο πρώτος ποτέ ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής εκδίδεται στον τόπο μας από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ τον Απρίλιο του 1926, όντας ακόμα στις ΗΠΑ: ήταν ένα ογκώδες κόκκινο βιβλίο με χρυσά γράμματα, που έμελλε σύντομα να κατέχει περίοπτη θέση στα ράφια των Ελληνίδων. Η «Βίβλος» της ελληνικής κουζίνας επανεκδόθηκε τουλάχιστον 15 φορές στα επόμενα χρόνια, οι συνταγές της αναπαράγονταν για δεκαετίες σε εφημερίδες και περιοδικά και οι Ελληνίδες απέκτησαν νέα θέματα συζήτησης στις γειτονιές, ερίζοντας πια για την μπεσαμέλ και τη σαντιγί! Ο Τσελεμεντές είναι τώρα σύμβολο της ελληνικής κουζίνας, καθώς όπως παρατηρεί στην επιφυλλίδα του το 1958 ο Σπύρος Μελάς, «μ’ αυτό το βιβλίο έφτιαξε ο Τσελεμεντές το τραπέζι μας· κατήρτισε τον ουρανίσκο μας· ετακτοποίησε το στομάχι μας· έλυσε το τραγικό πρόβλημα του ‘‘τι θα φάμε σήμερα’’ και πρόσφερε υπηρεσία πραγματικά εθνική. Ένα έθνος κρίνεται και από την κουζίνα του. Πες μου πώς τρως να σου πω ποιος είσαι». Η ελληνική κουζίνα εμπλουτίστηκε με τη σχεδόν «εθνική» σήμερα μπεσαμέλ (μουσακάς και παστίτσιο του χρωστούν μεγάλη χάρη), την μπουγιαμπέσα, τα σου και τα καναπέ(δάκια), τα φιλέτα με τις μοσχομυριστές σάλτσες, τη σαντιγί και τα λατρεμένα του Τσελεμεντέ ζελεδάκια. Ο Τσελεμεντές αγαπούσε τόσο το ζελέ που έβαζε ζελατίνη σε φρουτοσαλάτες και γλυκίσματα, αλλά ακόμα και σε φαγητά με κρέας και λαχανικά, πήζοντας τον ζωμό και σερβίροντάς τον σε κομμάτια! Ταυτοχρόνως, αντικατέστησε το μεσογειακό ελαιόλαδο με το βαρύ βούτυρο, κάνοντας τις συνταγές απείρως πιο γευστικές (αν και σαφώς πιο παχυντικές και ανθυγιεινές). Τώρα οι νοικοκυρές αντάλλασσαν απόψεις για τη χειροποίητη σπιτική μπεσαμέλ, το κονσομέ και τα πιροσκί, την ίδια ώρα που ο τσελεμεντές του Τσελεμεντέ μετατράπηκε στο Νο 1 δώρο κάθε γάμου, αφού αποτελούσε πραγματικά σανίδα σωτηρίας για όλες τις νέες νοικοκυρές. Με την αθρόα χρήση του βουτύρου και μόνο η γεύση της ελληνικής κουζίνας άλλαξε καθοριστικά, αν και ο νεωτεριστής Τσελεμεντές δεν έμεινε εκεί. Στις δημιουργίες του χρησιμοποίησε αβέρτα εκλεκτές και πανάκριβες πρώτες ύλες, με κάποια από αυτά τα υλικά να είναι ανήκουστα ως τότε: μυαλά ζώων, καπνιστά ψάρια, φουά γκρα, τυριά και αλλαντικά εισαγωγής, γαρίδες, καραβίδες και αστακούς, φασιανούς, πάπιες, ορτύκια, ελάφια και δεν συμμαζεύεται. Ταυτοχρόνως, η μαθητεία του Τσελεμεντέ σε Γαλλία, Αγγλία, Ιταλία, Τουρκία και ΗΠΑ άφησε κληρονομιά και κάτι ακόμα: την τέχνη του σερβιρίσματος! Ο σεφ διακοσμεί τα πιάτα του, σκαλίζοντας ραπανάκια σε σχήμα λουλουδιών, κόβοντας τα λεμόνια σε περίεργους κύβους και μετατρέποντας τα καρπούζια σε γευστικά καλαθάκια. Ο θρίαμβός του δεν είχε όμοιό του! Την ίδια ώρα, μπολιάζει την ελληνική κουζίνα με έθνικ στοιχεία και συστήνει στο εγχώριο κοινό πινελιές γαλλικής, δυτικοευρωπαϊκής, ασιατικής, μεξικανικής, ακόμα και αφρικανικής κουζίνας, αφήνοντας κληρονομιά αυτό που είπαν αργότερα «ελληνική κατά τον Τσελεμεντέ κουζίνα»! Ο σεφ έδινε στις δημιουργίες του αρχαιοπρεπή και ποιητικά ονόματα, προσέχοντας ιδιαιτέρως να είναι εύηχα. Κι αυτό γιατί είχε μελετήσει ενδελεχώς την κουζίνα των αρχαίων Ελλήνων (μέσω των Δειπνοσοφιστών), αναβιώνοντας παλιές διατροφικές συνήθειες και παραδοσιακές γεύσεις του τόπου μας. Περιβόητο στέκει εδώ το μενού που μαγείρεψε για τον διάδοχο του σουηδικού θρόνου, το οποίο αποτελούνταν από «πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας, γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω, ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες, ολβιογαστόρων επιφορήματα». Συναγρίδα Μεγάρων δηλαδή, γαρίδες Ευβοίας, μαρούλι (θρίκαδες εν οξυγάρω) και παγωτό δικής του έμπνευσης (Ολύμπου νιφάδες)! Πλάι στις συνταγές, ενυπήρχαν πάντα τρόποι καλής συμπεριφοράς και πρωτοκόλλου στο τραπέζι, όπως οι «Εθιμοτυπίαι κατά τα γεύματα», «Κατάταξις των διαφόρων εντυπώσεων των γεύσεων», «Οικοκυρικαί μελέται» κ.λπ.

Κατοπινά χρόνια

Ο Τσελεμεντές θέλοντας να μεταλαμπαδεύσει την αγάπη του για τη μαγειρική και την εκτεταμένη γνώση του στην παγκόσμια κουζίνα ίδρυσε μια πειραματική σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Αν και δεν έμεινε εκεί, καθώς ήταν πραγματικά ασίγαστος! Ο μεγάλος σεφ συνήθιζε να παραδίδει μαθήματα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής σε κυρίες μέσα σε μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα που είχε στήσει γνωστό κατάστημα ηλεκτρικών ειδών της εποχής στην οδό Σταδίου. Αργότερα θα επιδοθεί σε άλλη μια πρωτοποριακή δραστηριότητα: το πρώτο έτοιμο φαγητό! Ο Αθηναίος του καιρού έβρισκε ζεστά εδέσματα και κρύες λιχουδιές στο κατάστημά του της οδού Μέρλιν, δημιουργώντας μια μόδα που επικρατεί ως τις μέρες μας. Μετά οργάνωσε τις επαγγελματικές εγκαταστάσεις των μαγειρείων της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων και κατόπιν ίδρυσε τη Σχολή Μαγείρων του Στρατού, καθώς ήθελε τώρα να βελτιώσει το φαγητό των στρατεύσιμων. Για την επαναστατική αυτή δουλειά του θα τιμηθεί από τον Ελληνικό Στρατό με τον βαθμό του συνταγματάρχη. Μια από τις τελευταίες του απόπειρες ήταν η προσπάθειά του να φτιάξει ειδικές δίαιτες για τους νοσοκομειακούς ασθενείς που έπασχαν από διαβήτη και άλλες παθήσεις, αν και δεν θα προλάβαινε. Πρόλαβε όμως να εκδώσει στα αγγλικά ένα βιβλίο για την ελληνική κουζίνα το 1950 («Greek Cookery»). Ο Νικόλαος Τσελεμεντές άφησε την τελευταία του πνοή στις 2 Μαρτίου 1958 και κηδεύτηκε την επομένη στο Α’ Νεκροταφείο Αθηνών ως ο απόλυτος «πατριάρχης» της ελληνικής γεύσης. Όσο κι αν σήμερα η κουζίνα του δέχεται επικρίσεις για την αφαίρεση του ελαιόλαδου, τους ξενόφερτους νεοτερισμούς και την εν γένει αλλοίωση της παραδοσιακής κουζίνας μας, είναι καλό να σημειωθεί ότι ήταν ο ριζοσπαστικός Τσελεμεντές αυτός που έδωσε μια σαφή ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, εξισορροπώντας επιρροές από Δύση και Ανατολή. Στην εποχή του εξάλλου, όπως παρατηρεί ο Σπύρος Μελάς, «η αναρχία της ελληνικής κουζίνας είναι γνωστή: ιταλική, τουρκική, αλλά προ πάντων κράμα όλων των πρωτογενών συστημάτων, εφυτοζωούσε σε μια κατάσταση μάλλον προϊστορική: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί και το ψητό της σούβλας, αυτό ήτανε όλο κι όλο… το δραματολόγιό της»… Δείτε όλα τα πρόσωπα που φιλοξενούνται στη στήλη «Πορτραίτα» του newsbeast.gr