Το «μνημείο» της Αθήνας που φτιάχνει την πιο ιστορική τυρόπιτα στην πόλη

Άριστον, με σήμα κατατεθέν την βουτυράτη κουρού μετρά περισσότερο από έναν αιώνα λειτουργίας

02·12·2018 00:05 20 σχόλια

Φωτογραφίες: Γιάννης Κέμμος

Αν βρεθείτε επί της Βουλής, στο κέντρο της Αθήνας, δύσκολο να σας περάσει απαρατήρητο, καθώς η ουρά του κόσμου (κυρίως στις ώρες αιχμής) μπορεί να φτάσει μέχρι και την είσοδό του.

Οι μυρωδιές από τις ολόφρεσκες και φρεσκοψημένες πίτες του, από τις πιο γνώριμες για όσους δραστηριοποιούνται στην περιοχή, ενώ η βουτυράτη κουρού του, έχει μεγαλώσει γενιές γενιές. Πώς τα έχει καταφέρει τόσο καλά μέχρι τώρα;

«Η έμφαση στην ποιότητα είναι αυτή που μας προσφέρει την διαχρονικότητά μας. Σκεφτείτε, λοιπόν, ότι εμείς ζυμώνουμε την ζύμη, την ανοίγουμε, τοποθετούμε μέσα το τυρί, αυθεντικό και όχι σκόνη, όπως συνηθίζεται, την κλείνουμε και την φουρνίζουμε», μας αποκαλύπτει ο κύριος Θοδωρής Παναγιωτόπουλος.

«Άριστον από το 1910, στη Βουλής 10» αναγράφει στην ταμπέλα του, ένα μότο-λογοπαίγνιο- εργαλείο management του ιδρυτή του, όπως πληροφορούμαστε αργότερα, που «έγραφε» στη μνήμη των περαστικών και διέδωσε την φήμη του Άριστον σε όλη την πόλη.

Η πιο πρόσφατη χρονιά σταθμός για την ιστορία του εμβληματικού φούρνου-ζαχαροπλαστείου το 2018, καθώς στις αρχές του χρόνου το «Μέγαρο Ταμείου Εμπόρων», το κτήριο όπου στεγάζεται από την πρώτη μέρα λειτουργίας του, συμπεριλήφθηκε στη λίστα με τα Νεώτερα Μνημεία της Αθήνας, από το Κεντρικό Συμβούλιο Νεωτέρων Μνημείων και το Κεντρικό Αρχαιολογικό Συμβούλιο.

Ο κύριος Θοδωρής Παναγιωτόπουλος, έχει αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης από το 1994 (προηγουμένως υπήρξε για πολλά χρόνια έμπορος), καταφέρνοντας όχι μόνο να συνεχίσει με σεβασμό την οικογενειακή παράδοση της συζύγου του (κυρίας Αναστασίας Λομποτέση), αλλά και να εξελίξει την λειτουργία του εμβληματικού φούρνου- ζαχαροπλαστείου προσθέτοντας νέους κωδικούς.

Ταπεινός (αν αναλογιστεί κανείς το «βάρος» και την ευθύνη που κουβαλάει στις πλάτες του λειτουργώντας τον θρύλο του Άριστον) και ευγενέστατος, μας ξεναγεί στους χώρους και τα εργαστήρια του φούρνου- ζαχαροπλαστείου, για να φτάσουμε στο γραφείο του, που όπως μας αποκάλυψε πρόκειται για «έναν κοινόχρηστο χώρο» με την πόρτα του να παραμένει πάντα ανοιχτή.

Στους τοίχους του και σε περίοπτη θέση κρέμονται τα πορτρέτα από τον ιδρυτή του Άριστον, κύριο Αναστάσιο Λομποτέση, και του γιου του- δεύτερη γενιά ιδιοκτητών, κύριο Διονύσιο Λομποτέση.

Στην ειλικρινή κουβέντα που είχα με τον κύριο Θοδωρή, αντιλαμβάνομαι πως πρόκειται για έναν αυθεντικό και ευγενικό άνθρωπο, που θέλει να μένει στην αφάνεια και να μιλάει περισσότερο με τις πράξεις και τα έργα του. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι μετά από δική του προσπάθεια κατάφερε να αφήσει παρακαταθήκη τον χαρακτηρισμό Νεώτερο Μνημείο για τις επόμενες γενιές, εξασφαλίζοντας έτσι το μέλλον τους.

Με τα όσα μας αφηγείται ο κύριος Παναγιωτόπουλος, συνειδητοποιούμε ότι η τυρόπιτα κουρού έχει μια μακρόχρονη ιστορία μέσα στους αιώνες, με την πρώτη παρουσία της να χρονολογείται από την Χρυσή Εποχή του Περικλή.

Σύμφωνα με τον Αρτεμίδωρο, ονομαζόταν «τυρώνοτους πλακούς» και καταναλωνόταν κατά την διάρκεια του θεάτρου ή της συνομιλίας στην αγορά. Άξιο αναφοράς και το γεγονός ότι και τότε παρασκευαζόταν όπως και τώρα με ζύμη και χλωρά τυριά, καθώς δεν υπήρχαν φύλλα στην αρχαία Ελλάδα.

Επί Βυζαντινής Αυτοκρατορίας μετονομάστηκε σε «τυρίτας πλακούντας», συνδεδεμένη ακόμη με το ελληνικό γονίδιο όπως αποκαλύπτει ο κύριος Παναγιωτόπουλος, αποτελώντας ένα είδος δεκατιανού. Σε αυτό μάλιστα, οφείλεται και η ονομασία του Άριστον, που εκτός από τον υπερθετικό βαθμό του καλός, στα αρχαία ελληνικά το άριστον, δεν ήταν άλλο από το δεκατιανό.

Την εποχή της τουρκοκρατίας αναφέρεται ως «τυρόπιτα κουρού», με την λέξη κουρού να ορίζει την ξερή ζύμη, από την οποία μέχρι και σήμερα χαρακτηρίζεται η συγκεκριμένη τυρόπιτα.

Η ιστορία του Άριστον, λοιπόν, μας γυρνάει πολλά χρόνια πίσω. Για την ακρίβεια στο 1906 όταν ο παππούς Αναστάσιος Λομποτέσης επιστρέφει από την Κωνσταντινούπολη (είχε φύγει από την Ζάκυνθο προκειμένου να μάθει την τέχνη της τυρόπιτας κουρού) και ανοίγει τον φούρνο του για να καλύψει τις ανάγκες της τότε τοπικής κοινωνίας.

Επιφανείς και λόγιοι Αθηναίοι, άνθρωποι του πνεύματος αλλά και της πολιτικής σκηνής, επιστήμονες και δικηγόροι (ανάμεσά τους οι Παλαμάς, Ελύτης, Σεφέρης κ.α.) λόγω της γειτνίασής του με τα Ανάκτορα καθιερώνουν το Άριστον στην καθημερινή τους συνήθεια.

Τα χρόνια περνούν και το Άριστον μετέχει ζωντανά στη μετεξέλιξη του αγροτικού σε αστικό πληθυσμό, ενώ παίρνει μέρος σε όλους τους πολέμους (Α’ Παγκόσμιο, Β’ Παγκόσμιο και τον Εμφύλιο) με την επίταξή του ζυμώνοντας ψωμί.

Η εικόνα της πόλης αλλάζει, όταν πρωτολειτούργησε το Άριστον σκεφτείτε ότι οι δρόμοι ήταν χωμάτινοι ενώ ολόγυρά του υπήρχαν μόνο μονοκατοικίες, και ο θρυλικός φούρνος συνεχίζει να αποτελεί μέρος της ιστορίας της.

Εντύπωση προκαλεί, μάλιστα, η πληροφορία από τον κύριο Θοδωρή ότι το «Άριστον προϋπάρχει στην Αθήνα πολύ νωρίτερα και από το μνημείο του Άγνωστου Στρατιώτη, της Τράπεζας της Ελλάδας αλλά και του Παναθηναϊκού»!

Το Άριστον αποτελεί τοπόσημο για την πόλη, αν αναλογιστεί κανείς ότι όταν παλαιότερα η οδός μετονομάστηκε σε Αργεντινής Δημοκρατίας, όλοι αναρωτιόντουσαν πού είναι αυτός ο δρόμος. Η απάντηση για να καταλάβουν πού βρίσκεται δεν ήταν άλλη από το «εκεί που είναι το Άριστον». Το ίδιο συνέβη και με το Ταμείο Εμπόρων, που λειτουργούσε ακριβώς από πάνω του.

Οι δύο πρώτες γενιές του Άριστον έδωσαν έμφαση στην κουρού, ενώ στο φούρνο έβρισκε κανείς και διάφορα παξιμαδοειδή προϊόντα. Όταν ανέλαβε τα ηνία ο κύριος Παναγιωτόπουλος είδε ότι υπήρχε ένα κενό στην αγορά γενικότερα και πρόσθεσε τις χειροποίητες πίτες με σπιτικό φύλλο.

«Το 1994 στην Αθήνα υπήρχαν μόνο σπανακόπιτες και ενίοτε πρασόπιτες. Εγώ είχα αυτήν την έμπνευση και πρόσθεσα τη σειρά με τις 125 διαφορετικές γεύσεις σε πίτες, γλυκές και αλμυρές».

Σε καθημερινή βάση, λοιπόν, το Άριστον φουρνίζει, εκτός από την περίφημη τυρόπιτα κουρού, 22 διαφορετικές γεύσεις σε αλμυρές πίτες με χειροποίητο φύλλο (σπανάκι, μανιτάρι, πιπεριά, κολοκύθι, πράσο κ.α. αναλόγως και τις φρέσκες πρώτες ύλες της εποχής) και 10 γλυκές (μηλόπιτα, ροδακινόπιτα, αχλαδόπιτα). Ενώ, στις βιτρίνες του παρατηρούμε και κάποια γλυκά, κυρίως εκείνα που υπάρχουν στην ελληνική παράδοση.

Άξιος αναφοράς και ο αγγλικός φούρνος Dumbrill, που χρονολογείται από το 1930 και είναι ο μοναδικός σε ολόκληρη την Ευρώπη (σήμερα) που λειτουργεί με οποιαδήποτε μορφή ενέργειας. Το αποτέλεσμα του ψησίματός του; Όπως και εκείνο ενός ξυλόφουρνου με την τραγανή εξωτερική όψη της κουρού να αποτελεί και ένα από τα χαρακτηριστικά στοιχεία της.

«Μου αρέσει να κερδίζω σε ποιότητα, κι ας χάνω σε κοινό», αποκαλύπτει ο κύριος Παναγιωτόπουλος. «Ο πελάτης που θα έρθει εδώ ξέρει ότι δεν θα φάει τίποτα κατεψυγμένο και τίποτα με χημεία». Αυτός, μάλιστα, είναι και ένας από τους λόγους που το Άριστον δεν σερβίρει καφέ και σάντουιτς, αλλά εμμένει πιστό στην παράδοση και στα προϊόντα που το έχουν αναδείξει στη συνείδηση του κοινού και των επισκεπτών της πόλης.