Ριζότο με σπαράγγια άλα μιλανέζε

«Είμαι πλήρης»: αυτό σημαίνει η λέξη «σπαργάω» από την οποία λέγεται ότι προέρχεται η λέξη «σπαράγγι» και η αλήθεια είναι το ριζότο με σπαράγγια, με καταγωγή από τον ιταλικό βορρά, είναι ένα πλήρες πιάτο από κάθε άποψη. Οι Ιταλοί συνοδεύουν το πιάτο με αυγά ποσέ στην κορυφή του, αλλά αυτό είναι προαιρετικό, παρόλο που, όπως λέγεται, ο συνδυασμός αυγού με σπαράγγι και παρμεζάνα «απογειώνει» το γευστικό αποτέλεσμα. Τα μυστικά για το τέλειο ριζότο είναι λίγα και καλά: αφήστε το ρύζι να μαγειρευτεί με τα σκληρά κοτσάνια του σπαραγγιού για μερικά λεπτά παραπάνω, προκειμένου το σπαράγγι να «ποτίσει» το ρύζι, ενώ το κρεμμύδι του πρέπει να σιγομαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά απλά για να μαραθεί, χωρίς να πάρει χρώμα ή να ροδίσει και πάντα χωριστά από το ρύζι. Τέλος, εξίσου σημαντικό είναι και το αγουρέλαιο που προστίθεται στο τέλος. Υλικά για 4 άτομα 600 γρ. σπαράγγια καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 1-1μιση εκ. ενώ κρατάμε μερικά (όχι κομμένα) για το γαρνίρισμα 2 κ.σ. βούτυρο 1 μέτριο κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο 1 ½ φλ. ρύζι 1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί 4 φλ. ζωμός κότας ή λαχανικών 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα Άλλη μία κ.σ. βούτυρο 4 αυγά ποσέ αγουρέλαιο αλάτι και πιπέρι Εκτέλεση Ζεματάμε τα σπαράγγια για 2 λεπτά και κατόπιν τα ρίχνουμε σε κρύο νερό ώστε να διατηρήσουν το καταπράσινο χρώμα τους. Τα στραγγίζουμε και μετά λιώνουμε με το μίξερ τα μισά σπαράγγια σε πουρέ. Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε το σκόρδο και μετά το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά απλά για να μαραθεί. Αφαιρούμε το σκόρδο ύστερα από περίπου 2 λεπτά, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να βουτυρωθεί καλά. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να το «ρουφήξει» το ρύζι. Αρχίζουμε να προσθέτουμε από ένα φλιτζάνι ζωμό τη φορά. Κάθε φορά πριν προσθέσουμε πρέπει να έχει πιει τα προηγούμενα υγρά του. Αλατοπιπερώνουμε. Αφού το ρύζι γίνει al dente και χυλώσει τότε προσθέτουμε τον πουρέ σπαραγγιών, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Τραβάμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε. Tέλος, προσθέτουμε τα ζεματισμένα σπαράγγια και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα και γαρνίρουμε με λίγα σπαράγγια στο πιάτο και τριμμένη παρμεζάνα, ενώ ραντίζουμε με λίγο αγουρέλαιο για την τελική πινελιά. Για τα αυγά ποσέ Θα χρειαστείτε: 9 κ.σ. ξίδι, λευκό 1 κ.γ. κόκκους πιπεριού 1 φύλλο δάφνης 1 κ.σ. αλάτι, ψιλό 4 αβγά Σε μία κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, ρίχνουμε τις 4 κ.σ. ξίδι, πιπέρι σε κόκκους, ένα φύλλο δάφνης και αλάτι. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τις υπόλοιπες 5 κ.σ. ξιδι και σπάμε μέσα προσεκτικά τα αβγά. Αφήνουμε 1-2 λεπτά μέχρι να κάνουν μία κρούστα τα αβγά καθώς το ξίδι έχει την ιδιότητα να τα κρατάει ξεχωριστά και να δημιουργεί μια κρούστα γύρω τους ώστε να βράσουν πολύ καλύτερα. Με το σύρμα ανακατεύουμε πολύ ελαφρά και μαλακά το νερό που σιγοβράζει στην κατσαρόλα δημιουργώντας κάτι σαν δίνη στο εσωτερικό της. Ρίχνουμε με μεγάλη προσοχή ένα ένα τα αβγά μέσα και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε με την τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό. Παίρνουμε με τα χέρια μας ένα ένα τα αβγά και με ένα ψαλίδι κόβουμε τα κομμάτια από το ασπράδι που προεξέχει. Τα αφήνουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί μέχρι να στραγγίσουν και κατόπιν τα τοποθετούμε ένα πάνω σε κάθε μερίδα, στην κορυφή του ριζότου.