Όσον αφορά στις διεθνείς κουζίνες, η ιταλική, αδιαμφισβήτητα, συγκαταλέγεται ανάμεσα σε εκείνες με τη μεγαλύτερη δημοφιλία παγκοσμίως, με τα ζυμαρικά και τις πίτσες να θεωρούνται από ένα μεγάλο μέρος του κοινού, ως η πιο νόστιμη λιχουδιά.
Με αμέτρητα τοπικά καλούδια, ανάμεσα στα οποία και περίφημα τυριά της χώρας, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι στην Ιταλία συναντάται μια τράπεζα όπου φυλάσσονται σχεδόν μισό εκατομμύριο τροχοί τυριού αξίας 130 εκατομμυρίων ευρώ!
Οι κανόνες που διέπουν την ιταλική κουζίνα
Υπάρχουν, λοιπόν, πολλοί κανόνες στην ιταλική κουζίνα, οι οποίοι έχουν σχεδιαστεί για να προστατεύουν τόσο τα πολύτιμα ζυμαρικά, όσο και τα υπόλοιπα ΠΟΠ προϊόντα αλλά και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους. Για παράδειγμα, στο Pasta Grannies, ένα ντοκιμαντέρ που κινηματογραφεί τις ιταλίδες γιαγιάδες που επιτελούν την ετοιμοθάνατη τέχνη της παρασκευής ζυμαρικών με το χέρι, πολλές από τις συνταγές που χρησιμοποιούνται είναι εκπληκτικά απλές. Αλλά συχνά είναι κρίσιμο ότι τα συστατικά -είτε πρόκειται για το ελαιόλαδο, είτε για τα κουκουνάρια στο πέστο, είτε για το τυρί που γαρνίρεται στην κορυφή- προέρχονται όλα από την Ιταλία.
Όπως αναφέρει το Eataly, λοιπόν, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει νόμους που χαρακτηρίζουν επίσημα τα προϊόντα ως αυθεντικά φτιαγμένα στην τοπική περιοχή από την οποία προέρχεται το καθένα από αυτά. Αυτό αποτρέπει τη μαζική παραγωγή των περισσότερων αμερικανικών σούπερ μάρκετ, όπου οι Ιταλοί αγοραστές πιθανώς απογοητεύονται όταν βρίσκουν προ- τριμμένο και κονιορτοποιημένο τυρί παρμεζάνα που παραδόξως φαίνεται να μην λήγει ποτέ!
Για παράδειγμα, η ετικέτα «DOP» (ΠΟΠ στα ελληνικά), που σημαίνει «Denominazione d’Origine Protetta» ή «προστατευόμενη ονομασία προέλευσης», τοποθετείται στο τυρί Parmigiano-Reggiano για να υποδείξει ότι παράγεται σε μία από τις τέσσερις βορειοανατολικές περιοχές της χώρας: Μόντενα, Μπολόνια, Μάντοβα ή Πάρμα, αναφέρει το Vine Pair. Αλλά η προστασία των τροφίμων δεν σταματά εκεί: Στην περιοχή Εμίλια- Ρομάνα, που βρίσκεται περίπου 22 μίλια από την πόλη της Πάρμας, το Gringotts of Parmigiano-Reggiano εξασφαλίζει την ασφαλή αποθήκευση αυτού του πολύτιμου τυριού.
Η ιταλική τράπεζα με τους «χρυσούς» τροχούς τυριού
Η Credito Emiliano, ή Credem όπως την αποκαλούν οι περισσότεροι Ιταλοί, λοιπόν, είναι μια τράπεζα υψηλής ασφάλειας όπου οι αγρότες της περιοχής μπορούν να καταθέτουν τα τυριά τους για να διασφαλίσουν ότι θα παραμείνουν ασφαλή. Εκτός από τους νόμους που απαιτούν το Parmigiano-Reggiano να προέρχεται από μία από αυτές τις βορειοανατολικές περιοχές, υπάρχουν, επίσης, νόμοι για τα τυριά που απαιτούν να επιμελούνται με συγκεκριμένο τρόπο, με διαδικασία παλαίωσης μεταξύ 18 και 36 μηνών.
Εξαιτίας αυτής της μακράς περιόδου ωρίμανσης, οι αγρότες μπορούν να εμπιστεύονται το πολύτιμο τυρί τους στην Credem, η οποία χορηγεί δάνεια στους παραγωγούς Parmigiano-Reggiano και διατηρεί το τυρί ως εγγύηση στη δική της αποθήκη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, αντικαθιστώντας ουσιαστικά μέρος των εργασιών για τους παραγωγούς τυριού και αποκτώντας βαθιά επιχειρησιακή τεχνογνωσία.
Σύμφωνα με το Forbes, το Gringotts των τυριών αποθηκεύει 440.000 γιγαντιαίους τροχούς Parmigiano-Reggiano, που ζυγίζουν 80 κιλά το κομμάτι. Επειδή πολλά από τα αγροκτήματα της περιοχής διοικούνται ακόμα από οικογένειες που ασχολούνται παραδοσιακά με την παραγωγή Parmigiano-Reggiano εδώ και δεκαετίες, και όχι από εταιρικές, ενοποιημένες επιχειρήσεις, πολλοί αγρότες δεν έχουν τον χώρο και τις ευαίσθητες συνθήκες που απαιτεί το τυρί για να ωριμάσει σωστά στη γη τους.
Η Credem, λοιπόν, τους προσφέρει αυτό ακριβώς. Έναν πολύτιμο πόρο για την αποθήκευση και την προστασία των προϊόντων τους. Σύμφωνα με μια μελέτη περίπτωσης στο Harvard Business Review και όσα αναφέρει το Forbes, μόλις το 1% του τυριού που ωριμάζει στη συγκεκριμένη τράπεζα απαξιώνεται κατά τη διάρκεια της παραμονής του εδώ, σε σύγκριση με το 10% της παρμεζάνας σε άλλες περιοχές.
Η αξία των τροχών τυριού στην Credem αξίζει περισσότερο από μια επίσκεψη στο διάστημα
Το τυρί στην τράπεζα Credem, η οποία είναι εφοδιασμένη με κάμερες υπερύθρων, κλιματιζόμενα χρηματοκιβώτια με συναγερμούς και εξοπλισμό που έχει τοποθετηθεί για την προστασία του τυριού σε περίπτωση σεισμού,- αξίζει συνολικά μεταξύ 120 και 130 εκατομμυρίων ευρώ, ή 125,5 έως 139 εκατομμύρια δολάρια, σύμφωνα με το EuroNews. Με κάθε τροχό τυριού να αξίζει περίπου 400 ευρώ ή περίπου 428 δολάρια, τα μέτρα ασφαλείας αυτά είναι απαραίτητα επειδή οι κλέφτες συχνά στοχεύουν την τράπεζα για να προσπαθήσουν να αποσπάσουν αυτό το πολύτιμο αγαθό.
Ο «βασιλιάς» των τυριών μετρά περίπου 900 χρόνια ιστορίας
Η ιστορία της παρμεζάνας χρονολογείται σχεδόν 900 χρόνια πίσω. Κατά τον Μεσαίωνα, η χειρωνακτική παραγωγή του διάσημου ιταλικού τυριού, που θεωρείται ως ο «βασιλιάς» των τυριών, ήταν ευρέως διαδεδομένη μεταξύ των Βενεδικτίνων και των Κιστερκιανών μοναχών στις περιοχές της Πάρμα και του Ρέτζιο Εμίλια. Η παράδοση έχει παραδοθεί ανά τους αιώνες, ακέραιη, με την παρμεζάνα, σήμερα, να αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά παγκοσμίως.
Το Parmigiano-Reggiano, όπως αποκαλείται στα ιταλικά, όμως, στη συγκεκριμένη τράπεζα είναι ασφαλές από την απειλή των κλεφτών και τον κίνδυνο έκθεσης σε θερμές θερμοκρασίες που το κάνουν να ιδρώνει και να χάνει την αξία του. Ο Roberto Frignani, ο οποίος είναι υπεύθυνος για να διασφαλίζει ότι οι θερμοκρασίες και το κλίμα στις αποθήκες αποθήκευσης στην τράπεζα είναι ακριβώς οι σωστές, δήλωσε σε ένα βίντεο του Great Big Story ότι η δουλειά του είναι να «προστατεύει την επένδυση του παραγωγού, βασικά από την αγελάδα μέχρι την τράπεζα».
