Πώς ο κορονοϊός θα αλλάξει τα δεδομένα στα εστιατόρια, τη στιγμή που η καραντίνα για την πανδημία έχει μπει και στις κουζίνες.
Κάθε βράδυ στις 8, ώρα Ιταλίας, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Μάσιμο Μποτούρα (Massimo Bottura) μαγειρεύει για την οικογένειά του.
Και για πολλούς «fans» στο Instagram. Εν μέσω πανδημίας και καθώς το εστιατόριό του -το «Οsteria Francescana», που ανακηρύχθηκε «νούμερο ένα» στον κόσμο το 2018- είναι κατ’ ανάγκη κλειστό, βρήκε αυτόν τον τρόπο για να μοιράζεται τις συνταγές του, φτιαγμένες με απλά, «σπιτικά» υλικά. Ονόμασε τις μέσω streaming «εκπομπές» του στο Instagram «Kitchen Quarantine».
Χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, στις ΗΠΑ, πολλοί Αμερικανοί ανακαλύπτουν για πρώτη φορά τις χαρές της μαγειρικής στο σπίτι κι άλλοι τις… ξαναθυμούνται έπειτα από καιρό. Κι αυτό συμβαίνει σε μια χώρα, όπου ένα στα τρία γεύματα καταναλώνεται τα τελευταία χρόνια στο αυτοκίνητο, σύμφωνα τουλάχιστον με τον Σέιν Χόλαντ (Shane Holland), εκτελεστικό πρόεδρο της Slow Food UK, η οποία έχει ως στόχο να επαναφέρει στη ζωή μας το «αργό φαγητό».
Πώς θα αλλάξει η πανδημία του κορονοϊού Covid-19 τη γαστρονομία; Θα αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν τα εστιατόρια; Πώς θα επιδράσει στην τοπική οικονομία και τη ζήτηση για τοπικά προϊόντα; Μπορούν τα «ethnic restaurants», που αναπαράγουν εθνικές κουζίνες στο εξωτερικό, να αντέξουν την πίεση κι ενδεχομένως την επιφύλαξη που θα προκύψει στον καταναλωτή για την ασφάλεια οποιουδήποτε τροφίμου εισάγεται στη χώρα του από «κάπου μακριά»;
Το ΑΠΕ-ΜΠΕ συζήτησε για την επίδραση της πανδημίας στη γαστρονομία και την εστίαση με τη σεφ Ντίνα Νικολάου, ιδιοκτήτρια -μαζί με την αδερφή της Μαρία- του εστιατόριου Evi Evane στο Παρίσι, τη σεφ Στέλλα Σπανού, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, συγγραφέα και φωτογράφο γαστρονομίας και ιδιοκτήτρια της εταιρείας Stella’s Home Catering και τη Μαρία Πάππα, «ψυχή» του γαστρονομικού φεστιβάλ Mount Athos Are KOUZINA, που διεξάγεται στις αρχές κάθε καλοκαιριού στην Ανατολική Χαλκιδική.
Επόμενη μέρα με άλλη «γεύση» και πιθανώς πιο λίγα πιάτα
Με πολλές αλλαγές θα ξημερώσει η επόμενη ημέρα για την εστίαση και τη γαστρονομία, όπως επισημαίνει, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, η σεφ Ντίνα Νικολάου. «Σίγουρα θα αλλάξουν πολλά για την εστίαση, αλλά και για τη γαστρονομία, που ακολουθεί τις ανάγκες της εστίασης. Η επόμενη μέρα θα είναι πολύ διαφορετική. Θεωρώ ότι θα στραφούν όλοι στην ουσία, που στην περίπτωση των εστιατορίων είναι να υπάρχει μια μικρή ικανή ομάδα, που θα στηρίζει την κουζίνα και πιο λίγα πιάτα. Λογικά στην επόμενη μέρα θα αποφεύγουμε τα προϊόντα με δυσκολία στην προμήθεια ή τον χειρισμό τους.
Κάποια εστιατόρια, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν μόνο κρέας εισαγωγής. Θα το συνεχίσουν; Επίσης, μήπως χρειαστεί να αφήσουμε για λίγο τα φρέσκα λαχανικά και να χρησιμοποιούμε κατεψυγμένα; Και αν ναι, τι σημαίνει αυτό για τις τιμές; Γιατί πέρα από την επιθυμία που μπορεί να έχει ο σεφ για να δημιουργήσει με τα προϊόντα που επιθυμεί να χρησιμοποιήσει, πρέπει όλο αυτό να βγαίνει και κοστολογικά», παρατηρεί.
Θα αντέξουν οι εθνικές κουζίνες στο εξωτερικό; Θα είναι επιθυμητές;
Οι αλλαγές που εισάγει η πανδημία και πιθανώς ήρθαν για να μείνουν, δεν αποκλείεται να επηρεάσουν και τα «έθνικ» εστιατόρια, που λειτουργούν σε άλλες χώρες. «Εμείς, για παράδειγμα, εισάγουμε το 80% των προϊόντων μας από την Ελλάδα. Από τα ρεβίθια μέχρι τα μακαρόνια. Θα μπορέσουμε να έχουμε επάρκεια, εισάγοντάς τα κανονικά; Δεν ξέρω κατά πόσο οι εθνικές κουζίνες που αναπαράγονται σε άλλες χώρες θα μπορέσουν να κρατηθούν, αλλά και κατά πόσο θα είναι επιθυμητές από το κοινό, το οποίο μπορεί να γίνει διστακτικό απέναντι στο “ξένο”, που εισάγεται από το εξωτερικό και μπορεί να μην το θεωρεί ασφαλές.
Η εστίαση θα αναγκαστεί να αλλάξει ριζικά κάποια πράγματα. Στο φαγητό φαντάζομαι ότι δεν θα μπορούμε να έχουμε στη διάθεσή μας όλα τα προϊόντα που θέλουμε», λέει η Ντίνα Νικολάου.
Μπορούν οι μικροί παραγωγοί να ικανοποιήσουν τη ζήτηση;
Κατά τη σεφ, παρότι αναμένεται να υπάρξει στροφή στα τοπικά προϊόντα, σε κάποιες περιπτώσεις αυτή δεν είναι πάντα εύκολη. «Π.χ., στο Παρίσι, όπου λειτουργεί το εστιατόριο, οι υπεραγορές τροφίμων έχουν τεράστια ανάγκη και απευθύνονται για να την καλύψουν στους τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι όμως συχνά δεν μπορούν να εξυπηρετήσουν, γιατί, π.χ, δεν έχουν εργάτες να δουλέψουν (πάνω στην παραγωγή και συλλογή των προϊόντων», επισημαίνει.
Στην Ελλάδα εκτιμά ότι μπορεί να υπάρξει επάρκεια από αυτή την άποψη. «Η κρίση αυτή της πανδημίας έχει το καλό ότι πιθανότατα θα στραφούμε στα τοπικά προϊόντα και έτσι, όταν η κατάσταση ηρεμήσει, πολλοί παραγωγοί θα μπορέσουν να διαθέσουν ευκολότερα την παραγωγή τους, π.χ, σε εστιατόρια. Και γενικά θα γίνουμε πιο λιτοί, γιατί αυτή η κρίση απλώνεται σε πολλά επίπεδα, είναι υγειονομική, οικονομική, κοινωνική και ψυχολογική…», σημειώνει.
Ως προς τα εστιατόρια δε, πέραν του ότι μπορεί να αναγκαστούν να «μικρύνουν» τις ομάδες τους και να προσφέρουν λιγότερα πιάτα παρασκευασμένα με πιο περιορισμένα υλικά, σημειώνει ότι θα πρέπει να δούμε και πώς το κράτος θα συνεισφέρει στη στήριξη της εστίασης σε κάθε χώρα. «Αυτό θα μας οδηγήσει, για να δούμε τι θα κάνουμε με τις επιχειρήσεις μας και κυρίως με τους ανθρώπους που απασχολούμε. Γιατί αν η κίνηση πέσει κατά 50%, μπορούν να διατηρηθούν όλα τα άλλα ίδια;», καταλήγει.
Το «κλειδί» που κρύβεται στο αίσθημα προστασίας και ανεμελιάς
Για τη σεφ Στέλλα Σπανού, η ανεμελιά και το αίσθημα προστασίας είναι τα «κλειδιά» για να επανέλθουν σε ήρεμα νερά η γαστρονομία και η εστίαση.
«Δεν είναι απλά να ανοίξει το εστιατόριο ή το ξενοδοχείο, ώστε να μπορέσω εγώ να μπω ξανά στην κουζίνα… Αν δεν εξαλειφθεί ο φόβος, αν δεν επανέλθει η αίσθηση της ανεμελιάς και το αίσθημα της ύπαρξης προστασίας, δεν θα ανακάμψει εύκολα η αγορά, όσο αισιόδοξη και αν είμαι. Η αίσθηση της ύπαρξης προστασίας είναι -κατά την άποψή μου- το “κλειδί”», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.
Ίσως η πανδημία επαναφέρει μια χαμένη ταυτότητα
Προσθέτει ωστόσο, ότι ίσως η κρίση αυτή της πανδημίας να μας επιτρέψει να επαναπροσδιορίσουμε τον εαυτό μας, καλλιεργώντας τη δική μας τροφή, έστω σε ένα μικρό κομμάτι γης, αλλά και στρεφόμενοι στα τοπικά προϊόντα: «Μπορεί αυτό που ζούμε να μας στρέψει στην τοπική οικονομία, στα τοπικά προϊόντα. Κατά την άποψή μου, αυτό που συμβαίνει είναι ένα πλήγμα για την παγκοσμιοποίηση, ίσως “την τελειώσει”. Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα χάσαμε την ταυτότητά μας ως προς την κουζίνα μας. Αυτό δεν συνέβη ούτε στην Ιταλία, ούτε στην Ισπανία, ούτε στην Τουρκία, που προστατεύουν τη γαστρονομική τους ταυτότητα.
Εμείς δεν την προστατέψαμε αρκετά κι αυτό αρχίζει από εμάς τους σεφ, προχωρά στην τηλεόραση και τα άλλα ΜΜΕ και φτάνει στον καταναλωτή. Πιστεύω ότι θα πάμε περισσότερο “στα δικά μας”, γιατί θα τα θεωρούμε πιο ασφαλή, αλλά θα είναι και πιο οικονομικά. Εγώ ήδη χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου μόνο προϊόντα της τοπικής παραγωγής, είναι και πιο φρέσκα, οπότε επιλέγω από μια ακτίνα 100 χλμ, ίσως και λιγότερο. Για παράδειγμα όταν μαγείρευα στο Πόρτο Καράς, χρησιμοποιούσα προϊόντα Χαλκιδικής, ούτε καν Κρήτης. Θα ήθελα αυτή η κρίση να γίνει αφορμή να αντιληφθούμε την αξία των προϊόντων που βρίσκονται κοντά μας, να ανακτήσουμε τη γαστρονομική ταυτότητά μας».
«Αυτές τις μέρες η μαγειρική συμπληρώνει το κενό του συναισθήματος»
Γιατί μαγειρεύουμε αυτές τις μέρες; Μαγειρεύουμε ή «δημιουργούμε» όταν είμαστε σε αναγκαστικό κατ’ οίκον περιορισμό;
«Η μαγειρική είναι εκτόνωση. Και παίζει μεγάλο ρόλο το συναίσθημα σε αυτήν. Όταν μπαίνεις στη διαδικασία να μαγειρέψεις, το συναίσθημα είναι πολύ σημαντικό. Αυτό τον καιρό πολλές φορές απλά προσπαθούμε να μαγειρέψουμε, γιατί η ψυχολογία μας δεν είναι καλή. Μαγειρεύουμε εξ ανάγκης, για να εκτονωθούμε. Αυτό ισχύει για όλες και όλους μας. Ισχύει και για εμάς τους σεφ, που μαγειρεύουμε για τον κόσμο και έχουμε ανάγκη να πάρουμε ένα feedback, την αποδοχή, την αναγνώριση ότι αυτό που φτιάξαμε ήταν υπέροχο.
Έχω μαγειρέψει για κοσμοναύτες, για πρίγκηπες και για φίλους κι αυτή η ανάγκη για μία ή έναν σεφ είναι πάντα το ίδιο σημαντική. Μας λείπει όμως και η ελευθερία αυτές τις μέρες, όχι απλά της έκφρασης, αλλά και της κίνησης και της επικοινωνίας, η ελευθερία να νιώσουμε τρυφερότητα φιλώντας ή αγκαλιάζοντας κάποιον και η μαγειρική συμπληρώνει τώρα το κενό του συναισθήματος, όχι της βρώσης», λέει χαρακτηριστικά η Στέλλα Σπανού.
Ο κορονοϊός εξαφάνισε τις «δηθενιές» στη μαγειρική
Ερωτηθείσα τι συνταγές τις ζητούν οι άνθρωποι αυτές τις ημέρες, λέει ότι υπάρχει στροφή στο απλό και το πρακτικό. «Οι συνταγές που μου ζητάνε οι άνθρωποι αυτές τις ημέρες είναι απλές: ψωμί, πίτσες, νηστίσιμα οι “δηθενιές” έχουν χαθεί αυτές τις μέρες» σημειώνει, ενώ στο ερώτημα ποια εστιατόρια εκτιμά ότι θα επηρεαστούν περισσότερο αυτές τις μέρες, τα μικρά ή τα μεγάλα, απαντά: «Θα επηρεαστούν όλα, μικρά και μεγάλα. Τα σενάρια είναι πολλά. Μπορεί να μην ανοίξουν καθόλου αυτή τη σεζόν. Μπορεί να ανοίξουν με λιγότερα τραπέζια. Μπορεί με εξωτερικούς χώρους μόνο. Όλα τα σενάρια είναι ανοιχτά».
«Think local» και το γαστρονομικό φεστιβάλ «Kouzina»
Στροφή στα τοπικά προϊόντα αναμένει και η Μαρία Πάππα, ψυχή του γνωστότερου γαστρονομικού φεστιβάλ της Χαλκιδικής, επισημαίνοντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ότι την επόμενη μέρα ο επισκέπτης πιθανώς θα προτιμά μια κουζίνα, που πέραν του ότι θα είναι μοναδική, επειδή θα βασίζεται στην τοπική γαστρονομική ταυτότητα, δεν θα εισάγει προϊόντα από περιοχές που μπορεί να φοβάται, τρόφιμα που ο καταναλωτής δεν ξέρει ποιος τα έπιασε από τη στιγμή που παράγονται μέχρι να φτάσουν στην Ελλάδα. «Μπαίνουμε γενικά σε μια άλλη λογική, που μαθαίνουμε ότι η η υγεία προέχει και άρα θα προτιμώνται και τα πιο φρέσκα -που είναι τα τοπικά- προϊόντα και τα οργανικά τρόφιμα» προσθέτει.
Σε ό,τι αφορά το Mount Athos Area Kouzina γνωστοποιεί ότι θα πραγματοποιηθούν επιλεκτικά κάποιες από τις εκδηλώσεις του διαστήματος 15-31 Μαΐου (αυτές που ήταν αφιερωμένες αντίστοιχα στην αρχαιοελληνική, τη θαλασσινή και τη μοναστηριακή κουζίνα), κεκλεισμένων των θυρών, με προβολή real-time στα γραφεία του ΕΟΤ για τους ξένους δημοσιογράφους (Σλοβένους, Αυστριακούς και Γερμανούς αντίστοιχα), που επρόκειτο να επισκεφτούν τη Χαλκιδική για να τις βιώσουν από κοντά.
