Αφαιρείτε τα κοτσανάκια και τους σπόρους από τις πιπεριές, τις κόβετε κατά μήκος σε 4 κομμάτια. Καθαρίζετε τα καρότα, τα κολοκυθάκια και την μελιτζάνα και τα κόβετε κατά μήκος σε λεπτές φέτες.
Στρώνετε με αντικολλητική λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί και βάζετε τα λαχανικά με την σειρά. Αλατίζετε τα λαχανικά και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 15 λεπτά περίπου.
Ψιλοκόβετε τα φρέσκα αρωματικά και τα ανακατεύετε με τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο και τον πολτό της ελιάς. Όταν ψηθούν τα λαχανικά, τα περιχύνετε με αυτό το μείγμα.
Βάζετε με τη σειρά μία φέτα μελιτζάνας, μία φέτα πιπεριάς, μία φέτα καρότου και μία φέτα κολοκυθιού, τα τυλίγετε σε ρολό και τα σερβίρετε.
Υλικά για 4 άτομα:
• 2 κολοκυθάκια
• 2 μεγάλα καρότα
• 1 μεγάλη μελιτζάνα
• 3 πολύχρωμες πιπεριές
• 1 χούφτα φρέσκα ανάμεικτα αρωματικά (βασιλικός, δυόσμος, δεντρολίβανο)
• 2 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 2 κουτ. της σούπας πολτός ελιάς
• 3 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. της σούπας ξίδι μπαλσάμικο
• αλάτι
• αντικολλητική λαδόκολλα
Πηγή: mednutrition.gr
