Η ξεχωριστή και γλυκιά ιστορία του κρουασάν

Μία και μόνο μία μπουκιά από ένα φρεσκοψημένο κρουασάν φαντάζει σωστή ευλογία για το στόμα, έτσι όπως η γλυκιά κρούστα απελευθερώνει πρόθυμα νότες βουτύρου αναμεμειγμένες με μια χαρωπή αίσθηση ελαφρότητας. Είναι αλήθεια ότι λίγα σνακ έχουν συνδεθεί τόσο απόλυτα με μια εθνική κουζίνα όσο το κρουασάν με τη γαλλική κουλτούρα και σίγουρα υπάρχει καλός λόγος γι’ αυτό. Ως ακρογωνιαίος λίθος της τρικολόρ γαστρονομίας εξάλλου, το κρουασάν αναγκάζει ακόμα και τους αγγλόφωνους λάτρεις του να το αποκαλούν με τη γαλλική προφορά του (κι ας στραμπουλάνε τη γλώσσα τους!). Για κάτι που λειτουργεί βέβαια ως αρχέτυπο μιας διατροφικής παράδοσης, το κρουασάν την έχει την περιπέτεια στις πλάτες του και μέχρι τον 19ο αιώνα οι Γάλλοι το θεωρούσαν ξενόφερτο έδεσμα, το οποίο πωλούνταν εξάλλου αποκλειστικά σε βιενέζικα αρτοποιεία στις αριστοκρατικές συνοικίες των Παρισίων. Όσο για το πώς κατέφτασε στη Γαλλία, το ταξίδι του παραμένει ακόμα και σήμερα αντικείμενο ιστορικής διαμάχης, με τα πραγματικά χρονικά του να συσκοτίζονται πια κάτω από πάμπολλα πέπλα λαϊκών διηγήσεων και μύθων…

Η προϊστορία του κρουασάν: Οι Οθωμανοί πολιορκούν τη Βιέννη και ένα γλύκισμα γεννιέται

Οι ειδικοί συμφωνούν ότι το κρουασάν έλκει την έμπνευσή του από το αυστριακό κίπφελ, ένα φουρνιστό έδεσμα σε σχήμα ημισελήνου που περιέχει γενναίες δόσεις βουτύρου (ή λαρδιού) και συχνά ζάχαρη και αμύγδαλα. Σύμφωνα με τη δημοφιλή ιστορία που η αλήθεια της χάνεται στα βάθη των αιώνων, το κίπφελ γεννήθηκε το 1683 ως βρώσιμη υπενθύμιση της σπουδαίας νίκης των Αυστριακών κατά των Οθωμανών στη δεύτερη πολιορκία της Βιέννης. Τον Ιούλιο του 1683 ο οθωμανικός στρατός καταφτάνει στην «Πύλη της Δυτικής Ευρώπης», όπως ονόμαζαν οι Τούρκοι την αριστοκρατική Βιέννη, και στις 14 του μήνα ξεκινά τη δεύτερη απόπειρά του να κατακτήσει το λαμπρό ευρωπαϊκό κέντρο. Τα οθωμανικά στρατεύματα πλαισιώνουν κάπου 5.000 λαγουμιτζήδες, με σκοπό να σκάψουν υπόγειες στοές κάτω από τα θεμέλια των απόρθητων τειχών ώστε να τα ανατινάξουν, καταστρέφοντας τα οχυρωματικά έργα των Βιεννέζων. Υπολόγισαν όμως χωρίς τον αρτοποιό! Τα φουρνάρικα της Βιέννης ήταν χτισμένα δίπλα στα τείχη και οι αρτοποιοί έπιαναν δουλειά από τα ξημερώματα, ακούγοντας μέσα στο κατασκόταδο τις αξίνες των εχθρών να κοντοζυγώνουν. Όπως ήταν φυσικό, ειδοποίησαν τη φρουρά της πόλης κι έτσι αποτράπηκε η πρώτη επίθεση! Οι πολιορκημένοι Βιεννέζοι απέκρουσαν με τη βοήθεια των φουρνάρηδων πενήντα συνολικά εφόδους, αφού οι αρτοποιοί ήταν πάντα εκεί για να αφουγκράζονται τις αξίνες των Οθωμανών. Τα τείχη σώθηκαν και οι Τούρκοι έλυσαν την πολιορκία στις 12 Σεπτεμβρίου, αποχωρώντας με την ουρά στα σκέλια. Οι φουρνάρηδες έγιναν φυσικά λαϊκοί ήρωες της Βιέννης και για να γιορτάσουν την επιτυχία τους, έφτιαξαν ένα νέο γλύκισμα που να συμβολίζει τη νίκη της κατά της τουρκικής ημισελήνου. Η ζύμη του εδέσματος τυλίχθηκε με τέτοιο τρόπο που να θυμίζει το μισοφέγγαρο των Οθωμανών, ώστε να μπουν στο μάτι των ηττημένων εχθρών τους. Ο προάγγελος του κρουασάν είχε μόλις γεννηθεί στην Αυστρία, αν και για να φτάσει στη Γαλλία θα χρειαζόταν ένα ακόμα βήμα. Πίσω από την υπέροχη αυτή ιστορία κρύβεται βέβαια μια άβολη αλήθεια: το κίπφελ προϋπήρχε της δεύτερης πολιορκίας της Βιέννης! Αυστριακό λαϊκό ποίημα το αναφέρει ως χριστουγεννιάτικο έδεσμα που οι βιεννέζοι αρτοποιοί παρουσίασαν στον δούκα Λεοπόλδο ήδη από το 1227. Τα γλυκίσματα σε σχήμα ημισελήνου ήταν μάλιστα αρκετά δημοφιλή στις γερμανόφωνες χώρες εδώ και αρκετούς αιώνες…

Η συμβολή της Μαρίας Αντουανέτας (;)

Οι ιστορικοί γνωρίζουν καλά τη σχεδόν ανεκδοτολογική αγάπη της βασίλισσας για το παντεσπάνι και τα φουρνιστά εδέσματα. Και ήταν ακριβώς αυτή ο συνδετικός κρίκος της αυστριακής ζαχαροπλαστικής με τη γαλλική αριστοκρατία! Όπως ξέρουμε, ήδη από τα πρώτα χρόνια της ζωής της, η Μαρία Αντωνία Ιωσηφίνα Ιωάννα, δούκισσα της Αυστρίας και κόρη του αυτοκράτορα της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, Φραγκίσκου Α’, ανατράφηκε για να γίνει σύζυγος του γάλλου δελφίνου του θρόνου, καθώς η γαμήλια αυτή ένωση θα εγκαθίδρυε την εύθραυστη ειρήνη μεταξύ Γάλλων και Αυστριακών. Τέλη Απριλίου του 1770, το 14χρονο κορίτσι ξεκινά για το γαμήλιο ταξίδι του στη Γαλλία με κλάματα στα μάτια και στις 16 Μαΐου συντελείται η γαμήλια ένωση στο πολυτελές ανάκτορο των Βερσαλιών, με τον Λουδοβίκο ΙΣΤ’ να παρουσιάζει τη μέλλουσα βασίλισσα στη γαλλική αυλή. Το νεαρό κορίτσι δεν προσαρμόζεται ωστόσο καθόλου καλά στον έγγαμο βίο, με τις συχνότατες επιστολές της στα αυστριακά ανάκτορα να αποκαλύπτουν μια έντονη νοσταλγία για τη ζωή που απώλεσε. Όπως ήταν φυσικό, θέλησε κάποια στιγμή να γευτεί το έδεσμα των παιδικών της χρόνων, γι’ αυτό και ανάγκασε τους βασιλικούς σεφ να μάθουν τη συνταγή του κίπφελ! Περήφανοι καθώς ήταν οι Γάλλοι, δεν θα μπορούσαν να κοπιάρουν άκριτα την αυστριακή συνταγή και έβαλαν τη δική τους σφραγίδα, κάνοντάς το πιο φουσκωμένο και αφράτο. Το «κρουασάν», η γαλλική αυτολεξεί μετάφραση της «ημισελήνου» δηλαδή, είχε μόλις γεννηθεί! Σύντομα το σύμβολο του αυστριακού θριάμβου κατά των Οθωμανών θα μετατρεπόταν σε αρχέτυπο της γαλλικής κουζίνας. Παρά την επιμονή του μύθου με την καθοριστική συμβολή της αυστριακής πριγκίπισσας στη γέννηση του κρουασάν όμως, οι σύγχρονοι ιστορικοί έχουν βαλθεί να αποκαθηλώσουν τη Μαρία Αντουανέτα από την ιδρυτική πράξη του γαλλικού εδέσματος. Φαίνεται μάλιστα πως καμιά αναφορά ή υπαινιγμός δεν υπάρχει για το κρουασάν στη Γαλλία πριν από το 1850…

Τι συνέβη τελικά;

Οι ιστορικές ενδείξεις δείχνουν όχι τη Μαρία Αντουανέτα αλλά τον αυστριακό επιχειρηματία Αύγουστο Τζανγκ ως γεννήτορα της γαλλικής παραλλαγής του κίπφελ. Ο δαιμόνιος Αυστριακός άνοιξε τον πρώτο βιεννέζικο φούρνο στο Παρίσι το 1838, σε εμπορικό δρόμο της δεξιάς όχθης του Σηκουάνα. Πριν περάσει καιρός, οι απαράμιλλες στρατηγικές προώθησης των προϊόντων του, μέσω διαφημίσεων σε εφημερίδες και γιγαντοαφισών στην πόλη, έκαναν τους Παριζιάνους να συνωστίζονται στο μαγαζί του για να απολαύσουν αυθεντικές βιεννέζικες λιχουδιές, όπως εισαγόμενο ψωμί και κίπφελ φυσικά. Στον ίδιο οφείλουμε και μια νέα τεχνική φουρνίσματος, την οποία πατένταρε, ένα είδος ψησίματος στον ατμό που έδινε στα γλυκά του μια λαμπερή γυαλάδα. Ο Τζανγκ πούλησε τον φούρνο του λίγα χρόνια αργότερα και επέστρεψε στην πατρίδα του, όπου ίδρυσε την πρώτη καθημερινή εφημερίδα της Βιέννης και έγινε βαθύπλουτος. Όταν πέθανε, οι επικήδειοι ξέχασαν να αναφέρουν τη συνεισφορά του στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής, καθώς αυτό φάνταζε λίγο για τον κροίσο του τραπεζικού συστήματος και των μεταλλευτικού κλάδου. Αλλά οι Παριζιάνοι δεν ξέχασαν ποτέ την εξαίσια ζαχαροπλαστική του Αυστριακού και πολύ πριν αυτός εγκαταλείψει τη Γαλλία, πολλοί πρόθυμοι μιμητές άρχισαν να φτιάχνουν «πειραγμένες» βιεννέζικες λιχουδιές. Σύμφωνα με εμπορικό κατάλογο του 19ου αιώνα, υπήρχαν τουλάχιστον μια ντουζίνα «αρτοποιοί βιεννέζικου ψωμιού, που απασχολούσαν 100 υπαλλήλους» στο Παρίσι το 1840. Ένα γαστριμαργικό αστέρι είχε ήδη γεννηθεί! Η πρώτη γραπτή γαλλική αναφορά στο κρουασάν μάς έρχεται από τον τσελεμεντέ «Des Substances alimentaires» του Anselme Payen το 1853, αν και η πρώτη ποτέ συνταγή του έπρεπε να περιμένει άλλα 52 χρόνια για να εμφανιστεί: ήταν στο «Dictionnaire universel de cuisine» του Joseph Favre που απαθανατίστηκε ο τρόπος παρασκευής του βασιλιά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, αν και ελαφρώς παραλλαγμένος απ’ ό,τι τον ξέρουμε σήμερα, καθώς περιείχε ζάχαρη και κοπανισμένα αμύγδαλα. Μέσα σε λίγες δεκαετίες, ο αυστριακός νεοφερμένος είχε θρονιαστεί για τα καλά στη γαλλική κουζίνα και ήταν πια σταθερά στο πρωινό των Παριζιάνων. Σε επίσκεψή του στο Παρίσι το 1872-1873, ο Κάρολος Ντίκενς επαίνεσε το «ντελικάτο κρουασάν του τραπεζιού του μπουντουάρ» και θρήνησε για τη «θλιβερή μονοτονία» του αγγλικού πρωινού…

Το κρουασάν καθιερώνεται

Έναν αιώνα αργότερα, το κρουασάν ήταν έτοιμο για έναν ακόμα θρίαμβο, καθώς τώρα ήταν έτοιμο να καταλάβει τη βιομηχανία του έτοιμου φαγητού! Κατασκευαστές γλυκισμάτων άρχισαν να το πουλούν σε μορφή κατεψυγμένης ζύμης για ψήσιμο στο σπίτι, την ίδια στιγμή που οι «κρουασαντερί» κατέκλυσαν τη Γαλλία. Αν και τώρα ήταν η στιγμή για παγκόσμια εξάπλωση! Το 1981 η φίρμα ψημένων αγαθών Sara Lee παρουσίασε το πρώτο κατεψυγμένο κρουασάν στις ΗΠΑ, το οποίο σύντομα θα ξεπερνούσε σε πωλήσεις τα παραδοσιακά κέικ και θα θρονιαζόταν στην καρδιά των Αμερικανών. Σχεδόν αμέσως, οι αλυσίδες έτοιμου φαγητού, όπως τα Burger King, άρχισαν να προσφέρουν επιλογές πρωινού με γεμιστά κρουασάν, τόσο γλυκά όσο και αλμυρά. Όπως διακήρυξε σχετικό άρθρο των «New York Times» το 1984, «η αμερικανοποίηση του κρουασάν» είχε μόλις αρχίσει. Στην πιο ειλικρινή μορφή κολακείας που είδε ποτέ το κρουασάν, οι αμερικανικές παραλλαγές του κατέκλυσαν τους πάγκους των τοπικών φούρνων και πλέον μια τεράστια επιλογή σε κρουασάν ή προϊόντα που φτιάχνονταν με την ιδιαίτερη ζύμη του ήταν διαθέσιμα στο πειναλέο κοινό. Αν και παρ’ όλες τις εκδοχές του, το παραδοσιακό γαλλικό κρουασάν βουτύρου παραμένει το δημοφιλέστερο όλων. Κινδυνεύει όμως σήμερα να πέσει το κρουασάν θύμα της τεράστιας απήχησής του; Με τα μισά και πλέον κρουασάν που πωλούνται στις 30.000 «μπουλανζερί» της Γαλλίας να είναι σήμερα βιομηχανοποιημένα, η αυθεντική παρασκευή του είναι ενδεχομένως μια τέχνη που χάνεται. Πολλοί τελειομανείς προσπαθούν να ανακόψουν το κύμα της αυτοματοποιημένης παραγωγής του προωθώντας τα προϊόντα τους ως χειροποίητα, αν και η ζήτηση δεν μπορεί να καλυφθεί χωρίς τα εργοστασιακά κρουασάν. Ο Michel Lyczak, που απέσπασε το βραβείο του «καλύτερου κρουασάν βουτύρου» στον περσινό διαγωνισμό του Professional Chamber of Boulangers-Patissiers, επιμένει να τα φτιάχνει με το χέρι στον μικρό του φούρνο, αποκαλύπτοντας το μεγάλο μυστικό: «Το μυστικό για το τέλειο κρουασάν», λέει ο 51χρονος φούρναρης, «είναι η ποιότητα των υλικών του: ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι, γάλα, αυγά και φυσικά βούτυρο». Έχει και μια ακόμα συμβουλή για όλους εμάς τους ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες: «το γάλα πρέπει να είναι κρύο». Όσο για το πώς πετυχαίνεις το ιδανικό φούσκωμα του κρουασάν, έχει και πάλι τη λύση: «το βάζεις στο ψυγείο για 12 ώρες ώστε να ζυμωθεί. Αν δεν το κάνεις αυτό», εξηγεί, «τότε δεν θα έχεις τα διάφορα στρώματά του και θα καταλήξεις με ψωμί στα χέρια σου». Δείτε όλα τα θέματα του Weekend