Με μια βαλίτσα στο χέρι και εφόδια τα όνειρα, τις μνήμες, τις αναμνήσεις, τις γνώσεις και τις εμπειρίες, ο Απόστολος Σαλκιντζής, άφησε πίσω τον τόπο του, την Σμύρνη. Ήταν ένας ακόμα από τους διωγμένους, τους ξεριζωμένους της Μικράς Ασίας… Η μοίρα του, το μακρινό 1922, τον οδήγησε στην Κρήτη και εκεί στην αγκαλιά του θεριού, στην καρδιά του Μεγάλου Κάστρου, στην Πλατεία των Λιονταριών στο Ηράκλειο, απίθωσε την καρδιά του, το μεράκι του και έβαλε τον σπόρο για να… θεριέψει το δικό του δέντρο. Ένα δέντρο που έβγαλε κλαδιά, μοιράζει τους καρπούς του στον τόπο που τον δέχθηκε και εφέτος «κλείνει» 100 χρόνια ζωής.
Ο Απόστολος Σαλκιντζής, στην Σμύρνη ήταν μάστορας στο φύλλο και τη μπουγάτσα. Ερχόμενος στην Κρήτη δεν θέλησε απλά να «μυήσει» τους Κρητικούς στο εύγεστο έδεσμα αλλά να το κάνει «δικό τους». Και το κατάφερε. Πρώτα αφουγκράστηκε, έμαθε και αγάπησε τον τόπο που τον υποδέχθηκε και στην συνέχεια τον «συνδύασε» με τις αναμνήσεις και τις γεύσεις που κουβαλούσε εκείνος. Με το φύλλο για… καμβά δημιούργησε νέες γεύσεις και σύστησε στους Κρητικούς τη δική τους μπουγάτσα.
Η μπουγάτσα του Αποστόλη αντάμωσε τη γευστικότητα της Κρήτης και, πέραν της κλασικής με κρέμα, δημιούργησε τη νέα γεύση, με το τυρί της Κρήτης, τη μυζήθρα. Πειραματίστηκε και πέτυχε. Και πλέον, δεν υπάρχει Κρητικός ή τουρίστας που να βρεθεί στο νησί και να μην περάσει από τις «Φυλλοσοφίες» για να δοκιμάσει τη «καλύτερη μπουγάτσα της Κρήτης» όπως λένε όσοι την έχουν δοκιμάσει. Οι Φυλλοσοφίες, φέτος γιορτάζουν 100 χρόνια ζωής και το αξιοσημείωτο είναι πως παραμένει οικογενειακή επιχείρηση για έναν ολόκληρο αιώνα.
Ο εγγονός του Απόστολου Σαλκιντζή, Γιάννης, από το 2000 έχει αναλάβει τα ηνία του μαγαζιού διατηρώντας τον ίδιο σεβασμό στην παράδοση με τον παππού του αλλά προσθέτοντας τη δική του «ματιά». Ο Γιάννης Σαλκιντζής, φιλοξένησε το Newsbeast στις Φυλλοσοφίες και μοιράστηκε τη δική του αλήθεια με αφορμή τα 100 χρόνια ζωής του μαγαζιού ενώ εξήγησε πως από 12 τετραγωνικά κατάφερε να το επεκτείνει και πλέον να είναι 120.
Η αρχή της ιστορίας
«Ο παππούς μου ήρθε στο Ηράκλειο της Κρήτης το 1922 από το Χαμιντιέ της Σμύρνης με την οικογένειά του. Δυστυχώς δεν πρόλαβα να τους γνωρίσω. Στην Σμύρνη δούλευε σε ένα μαγαζί που έφτιαχνε μπουγάτσες άρα ήξερε την τέχνη. Όταν ήρθε στη Κρήτη έψαξε να βρει ένα μαγαζάκι για να μπορέσει να πουλάει μπουγάτσες και βρήκε αυτό εδώ το σημείο που είμαστε. Τότε ήταν μόλις 12 τετραγωνικά. Και μέσα σε αυτά τα 12 τετραγωνικά ξεκίνησε η ιστορία του».
Τι προϊόντα πρόσφεραν «Τα Λεοντάρια», όπως ήταν τότε το όνομα του μαγαζιού;
«Έφτιαχναν μπουγάτσα κρέμα, τυρόπιτα κουρού, κάποια γλυκά ταψιού, δικό τους παγωτό. Ο παππούς μου είδε ότι στην Κρήτη υπάρχει μεγάλος πλούτος τυριών και έτσι έφτιαξε τη μπουγάτσα με μυζήθρα. Προσπάθησε να ενσωματωθεί στην κρητική κουλτούρα. Έτσι πορεύτηκαν και οι γονείς μου».
Γιάννης Σαλκιντζής: Από τη φυσιοθεραπεία «βούτηξε» με μεράκι στην τέχνη της μπουγάτσας
Το 1997, ήρθε η στιγμή που οι γονείς του Γιάννη που είχαν αναλάβει μετά τον παππού Απόστολο «Τα Λεοντάρια», να βγουν στην σύνταξη. Τότε τέθηκε το κρίσιμο ερώτημα. «Ποιος θέλει να αναλάβει το μαγαζί;».
Αν και μέχρι τότε, ο Γιάννης Σαλκιντζής ασχολούταν επαγγελματικά με αυτό που είχε σπουδάσει, τη φυσιοθεραπεία, χωρίς δεύτερη σκέψη, έβαλε μπροστά το μεράκι του και πήρε τη μεγάλη απόφαση.
Θα αναλάμβανε εκείνος την οικογενειακή επιχείρηση για να συνεχίσει την παράδοση που ξεκίνησε ο παππούς του. «Ξεκίνησα εδώ τη δική μου πορεία πλέον. Μόλις ανέλαβα έκανα ανακαίνιση στο μαγαζί και το μετονόμασα σε Φυλλοσοφίες» εξηγεί.
Η δυσκολία να συνδυαστεί το μοντέρνο με το παραδοσιακό
Τα ενσταντανέ στους τοίχους του μαγαζιού από το 1870 και ύστερα προσφέρουν στον επισκέπτη ένα ταξίδι στο χρόνο. Αντικείμενα και μικροέπιπλα, 90 και πλέον χρόνων, τον βοηθούν στο να ρίξει το βλέμμα του στο… παρελθόν. Το καφέ είναι κομμάτι της ιστορίας της πλατείας αλλά και της πόλης τα τελευταία 100 χρόνια.
Πώς γίνεται όμως ένας νέος άνθρωπος να διατηρεί το παραδοσιακό ύφος στην επιχείρησή του και να μην παρασύρεται από τις «μοντέρνες» φωνές;
«Μου είναι δύσκολο σε διάφορες φάσεις. Κυρίως στο να μην εκμοντερνίσω τον χώρο που έχει μακρά ιστορία. Αυτό με βασανίζει κάθε φορά που σκέφτομαι να κάνω μια ανακαίνιση. Το προϊόν τους τελευταίους μήνες θα μπορούσα να πω ότι έχει εκμοντερνιστεί. Όταν ξεκίνησα, ενίσχυσα πολύ το κομμάτι του καφέ, κάτι που οι γονείς μου δεν ήθελαν καθόλου. Στην συνέχεια πρόσθεσα και το πρώτο δικό μου προϊόν, τη χορταρένια. Το τελευταίο διάστημα έχουμε κάνει και κάποια… πειράματα για να δούμε τι άλλες γεύσεις μπορούν να μπουν στον κατάλογο. Μέχρι πριν λίγους μήνες είχαμε πέντε κωδικούς μπουγάτσας και τώρα έχουμε φτάσει τους 11. Φυσικά έχουμε προσθέσει και κάποια ακόμα προϊόντα αλλά επιλεκτικά. Αυτό έγινε επειδή “μας ανάγκασε” ο κόσμος που τα ζητούσε, όπως πχ είναι οι σαλάτες και οι ομελέτες» εξηγεί ο Γιάννης Σαλκιντζής.
Το έθιμο της Πρωτοχρονιάς
Όποιος έχει γιορτάσει τον ερχομό της νέας χρονιάς στο Ηράκλειο της Κρήτης γνωρίζει καλά το έθιμο της Πρωτοχρονιάς που τηρούν ευλαβικά οι… ξενύχτηδες.
Πώς ξεκίνησε όμως το έθιμο και πόσο πίσω πάει; «Υπάρχουν διάφορες εικασίες. Κάποιοι λένε ότι ξεκίνησε επί τουρκοκρατίας. Κάποιοι άλλοι που δεν προσδιορίζουν το πότε, λένε ότι ξεκίνησε μέσα από χαρτοπαικτικές λέσχες. Εκεί, χαρτοπαίκτες σε ένα τραπέζι που είχε στηθεί παραμονές Πρωτοχρονιάς είπαν πως ο νικητής θα κεράσει τους χαμένους μπουγάτσα για να τους γλυκάνει για την ήττα τους αλλά και για να αποφύγουν την μουρμούρα των γυναικών τους αφού είχαν καθυστερήσει να επιστρέψουν στα σπίτια τους.
Παλιότερα το έθιμο τηρούταν και παραμονή Χριστουγέννων και παραμονή Πρωτοχρονιάς. Εδώ και πάρα πολλά χρόνια έχει παραμείνει μόνο την παραμονή της Πρωτοχρονιάς και πλέον όλο το Ηράκλειο, γιατί υπάρχει μόνο εδώ, πουθενά αλλού στην Κρήτη, παίρνει μπουγάτσα για να έχει μια γλυκιά χρονιά» εξήγησε ο Γιάννης Σαλκιντζής.
Οι Μικρασιάτικες ρίζες του και η λατρεία για τα ταξίδια
Ο Γιάννης Σαλκιντζής, λατρεύει τα ταξίδια και ήδη έχει επισκεφθεί 74 χώρες και το… κοντέρ των χιλιομέτρων συνεχίζει να «γράφει». Κάθε ταξίδι αποτελεί έμπνευση για να συνεχίσει να δημιουργεί και να προσθέτει γεύσεις, αρώματα και εμπειρίες στις μπουγάτσες που προσφέρει με αγάπη στον κόσμο.
«Νιώθω σα να έχω ξεκινήσει χθες. Έχω τέτοια όρεξη να δημιουργήσω και να δώσω στον κόσμο που αυτό μου δίνει μεγάλη δύναμη και έμπνευση. Πολλοί λένε ότι οι Μικρασιάτες έφεραν έναν κοσμοπολίτικο αέρα και ότι ήταν πολύ δημιουργικοί άνθρωποι. Ενδεχομένως να παίζουν ρόλο οι ρίζες μου στο ότι θέλω να προσφέρω και να δημιουργώ» λέει και στο πρόσωπό του ήδη υπάρχει ένα μεγάλο χαμόγελο.
«Έχω επισκεφθεί 74 χώρες. Έχω μεγάλη αγάπη στα ταξίδια. Από μικρός ήθελα να γνωρίσω τον κόσμο. Οπουδήποτε και αν είμαι παρατηρώ, παίρνω ιδέες. Ορμώμενος από κάτι που είδα, δημιούργησα κάτι άλλο. Όχι μόνο προϊοντικά. Από προορισμούς που δεν πάει ο νους σου ότι μπορεί να “πάρεις” κάτι. Με τα ταξίδια, παράλληλα εκτιμάς και τη δική σου ζωή και το πού βρίσκεσαι. Τα “δύσκολα” ταξίδια προτιμώ να τα κάνω μόνος μου. Ένα που σκέφτομαι να κάνω σύντομα είναι στη Μουσκάτ στο Ομάν» τονίζει και το βλέμμα του φαίνεται πως ήδη έχει… απογειωθεί.
Γιατί να πάει κάποιος στις Φυλλοσοφίες;
Στην ερώτηση «Γιατί να πάει κάποιος στις Φυλλοσοφίες;» η απάντηση του Γιάννη Σαλκιντζή ήταν άμεση: «Για να γνωρίσει έναν άλλο τρόπο φιλοξενίας. Όχι μόνο τα προϊόντα μας. Όπως λέμε και με τους συνεργάτες μου, εμείς θέλουμε να προσφέρουμε αγάπη και χαρά στον κόσμο και το μέσο είναι η μπουγάτσα. Ο σκοπός μας είναι να έρθεις εδώ και αν δεν είσαι καλά, να φύγεις και να είσαι καλύτερα. Γιατί έτσι, θα γίνουμε όλοι καλύτεροι».
Η ιστορία της μπουγάτσας
Δεν θα ήταν παράλογη ή λανθασμένη η υπόθεση πως η μπουγάτσα ξεκίνησε από το Βυζάντιο. Η Κωνσταντινούπολη, πριν την 29η Μαΐου του 1453 και την άλωση από τους Οθωμανούς, αναφέρεται ως ο τόπος καταγωγής της.
Άλλωστε, στο Βυζάντιο ευδοκιμούσαν τα γλυκά ταψιού και οι πίτες, που είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Πολίτικης Κουζίνας. Ακόμα και ύστερα από την κατάκτηση της Πόλης, οι Οθωμανοί δεν έκαναν το λάθος να εξαλείψουν τη γαστρονομική μαγεία.
Ο περιηγητής Εβλιά Τσελέμπη είναι διαφωτιστικός με την ενημέρωσή του για δύο φούρνους στην Κωνσταντινούπολη που ειδικεύονταν στην παρασκευή μπουγάτσας, κουρού, κιγμαλί, ήτοι με κιμά, πεϊνιρλί, δηλαδή με τυρί, και σαντέ μπουγάτσα, πασπαλισμένη με ζάχαρη.
Αρχικά φτιαχνόταν και σερβιριζόταν σκέτη, ενδεχομένως με ζάχαρη και ξύλα κανέλας.
Η Μικρασιατική Καταστροφή δεν έφερε μόνο πρόσφυγες στην Ελλάδα, αλλά και τα μυστικά τους. Τα πολίτικα γλυκά, μαζί και η μπουγάτσα, βρήκαν θαλερό καταφύγιο όπου εγκαταστάθηκαν Μικρασιάτες.
Σε ό,τι αφορά, στη λέξη, το πιθανότερο είναι ότι ετυμολογικά συνδέεται με την ιταλική focaccia, ένα είδος επίπεδου ιταλικού ψωμιού. Το ρωμαϊκό «panis focacius», που μεταφράζεται ως «ψωμί εστίας», φέρεται να είναι η ρίζα. Η focaccia, άλλωστε, ψηνόταν στα κάρβουνα κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους και δημιουργούνταν από χοντρό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, ελάχιστη μαγιά και αλάτι. Ούτε πολυπλοκότητα ούτε μυστικό σε αυτήν την περίπτωση, ενώ εξηγείται και το γιατί αρχικά η μπουγάτσα σερβιριζόταν σκέτη.
Η πρώτη παράφραση της λέξης ήταν πογάτσα (pogátsa) στην Κωνσταντινούπολη, παραλλάχθηκε ελαφρώς, πογκάτσα (pogača) ήταν η σλάβικη μορφή, και κατέληξε στο σημερινό μπουγάτσα (bughátsa).
