Αρνί γάλακτος με λιαστή ντομάτα, πάστα ελιάς και γλυκοπατάτα

Εκτέλεση

Αρνί: Κόβουμε το μπούτι σε μερίδες, το περνάμε σε πλατιά κατσαρόλα με λίγο αλεύρι, το αφήνουμε προσωρινά στην άκρη και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε κατά σειρά με ελαιόλαδο το κρεμμύδι, τα καρότα, το πράσσο, το σκόρδο, τη ντομάτα, το θυμάρι, τη δάφνη, σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε τις μερίδες από το μπούτι αρνιού. Βάζουμε την κατσαρόλα στον φούρνο και ψήνουμε εκεί, μόλις το αρνί είναι έτοιμο, σκεπάζουμε με ψιλοκομμένες αγγινάρες – λιαστές ντομάτες – τριμμένο κεφαλοτύρι – θυμάρι (όλα ένα μείγμα).

Σοτάρουμε τα φιλέτα αρνιού σε ελαιόλαδο και ψήνουμε κατά προτίμηση, στο τέλος γλασάρουμε με βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι.

Πουρές: Βράζουμε τις γλυκοπατάτες, τις κάνουμε πουρέ και τις βάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά τους, προσθέτουμε βούτυρο, ζεστό γάλα, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Φασόλια: Βράζουμε για δύο λεπτά σε αλατισμένο νερό και τα κρυώνουμε αμέσως. Περνάμε από τηγάνι με βούτυρο, ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι

Ελιές: Αφαιρούμε τα κουκούτσια και βράζουμε για πέντε λεπτά σε σιρόπι 1:1.

Στραγγίζουμε και αφήνουμε σε ανοιχτό φούρνο στους 60 βαθμούς μέχρι να ξεραθούν, τις κάνουμε στο μίξερ πουρέ.

Τips
Αρνί: Τα πρώτα 45 λεπτά ψήνουμε στο φούρνο με σκεπασμένη κατσαρόλα και μετά αφαιρούμε το καπάκι, σερβίρουμε με σάλτσα αρνιού.

Πουρές: Εάν κόψουμε τις γλυκοπατάτες όπως στη φωτογραφία σε τετράγωνα ή κυκλους, κλπ. τις σοτάρουμε σε τηγάνι και από τις δύο πλευρές μέχρι να μαλακώσουν με τα υπολείμματα- φτιάχνουμε τον πουρέ.

Φασόλια: Τα πράσινα λαχανικά τα βράζουμε πάντοτε σε καλά αλατισμένο νερό και τα κρυώνουμε αμέσως για να διατηρούν το φρέσκο/ ζωντανό χρώμα τους.

Ελιές: Για να φέρουμε την πάστα ελιάς στην επιθυμητή υφή προσθέτουμε παρθένο ελαιόλαδο αν χρειαστεί.