Μιλφέιγ μοτσαρέλας με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα και βινεγκρέτ ξηρών καρπών

Εκτέλεση

1. Χαράζουμε τις μελιτζάνες και τις βάζουμε στο φούρνο για 40 λεπτά στους 300 βαθμούς έως ότου καούν απ’ έξω και κατόπιν αδειάζουμε το περιεχόμενό τους που πλέον έχει γίνει πουρές σ’ ένα μπολ.
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπρινουάζ πιπεριάς, τη μέντα, το δυόσμο, το βασιλικό, το αλάτι και το πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά με κουτάλι.
3. Κόβουμε τη μπάλα της μοτσαρέλλας στα τρία και τη χτίζουμε στο πιάτο, τοποθετώντας ενδιάμεσα το μίγμα της μελιτζάνας μας.
4. Τελειώνοντας, γαρνίρουμε με βινεγκρέτ από λιαστή ντομάτα και ξηρούς καρπούς. Τελευταία στιγμή, προσθέτουμε και το μαϊντανό ώστε να υπάρχει έντονο χρώμα.

1. Για το ντρέσινγκ: Χτυπάμε στο μπλέντερ τις λιαστές ντομάτες με το ζωμό τους και το ξύδι. Κατόπιν, προσθέτουμε τα φιστίκια Αιγίνης και χτυπάμε για 2-3 δευτερόλεπτα, ώστε να μη διαλυθούν εντελώς. Αναμειγνύουμε με τους λοιπούς ξηρούς καρπούς και αλατίζουμε.