Υλικά
- Για το πέστο
- 50 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
- 3 κουταλιές της σούπας εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο ή ½ κουταλιά της σούπας εστραγκόν αποξηραμένο
- 3 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι
- ½ ματσάκι μαϊντανό
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
- Για τη σαλάτα
- 400 γραμμάρια ρύζι σπυρωτό
- 20 γαρίδες (χωρίς το κέλυφος)
- 1 ματσάκι σπαράγγια
- 4 φύλλα μαρουλιού ψιλοκομμένα
- 250 γραμμάρια σπανάκι και ρόκα ανάμεικτα
- 1 λεμόνι (θα χρειαστούμε το χυμό και το ξύσμα του)
- ½ πορτοκάλι (θα χρειαστούμε το χυμό και το ξύσμα του)
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
Για το πέστο
Χτυπάμε όλα τα υλικά του πέστο στο μπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη.
Για τη σαλάτα
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση, 1 κοφτήκουταλιά της σούπας αλάτι και ανοίγουμε τη φωτιά στη μέγιστη ένταση.
Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε μέσα το ρύζι και τα βράζουμε για 8 λεπτά.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα τις γαρίδες και τις σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού.
Διατηρούμε ζεστές τις γαρίδες. Πλένουμε τα σπαράγγια, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε διαγωνίως σε κομμάτια 4-5 εκατοστών.
Στη συνέχεια, τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά. Σουρώνουμε και ανακατεύουμε με τις γαρίδες.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το ρύζι με 8 κουταλιές από το πέστο. Προσθέτουμε το μείγμα γαρίδων και σπαραγγιών.
Ανακατεύουμε απαλά και λίγο πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε τα φύλλα μαρουλιού, ρόκας και σπανακιού.
