Τηγανίτες με λεμόνι και τυρί ρικότα

Εκτέλεση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε με σύρμα το τυρί ρικότα, τον κρόκο αυγού, το γάλα, το εκχύλισμα βανίλιας και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο, στη συνέχεια προσθέστε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατέψτε καλά.
2. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια αυγών σε υψηλή ταχύτητα με ένα ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν και στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη. Συνεχίστε το χτύπημα σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν σκληρές κορυφές.
3. Προσθέστε και ανακατέψτε απαλά το 1/4 από τα ασπράδια μέσα στο μείγμα με τη ρικότα λεμονιού. Ανακατέψτε απαλά τα υπόλοιπα ασπράδια.
4. Βουτυρώστε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίξτε μέσα περίπου 1/4 φλιτζανιού από το μείγμα για κάθε τηγανίτα.
5. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν οι άκρες.
6. Σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι, βράστε τα βατόμουρα, τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε περιστασιακά για να μην κολλήσουν και μαγειρεύετε για περίπου 8-10 λεπτά ή μέχρι η κομπόστα να αποκτήσει πηχτή υφή.
7. Σερβίρετε τη ζεστή κομπόστα πάνω από τη στοίβα με τις τηγανίτες και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.