Τα λουκάνικα είναι πεντανόστιμα, αν και στη μαγειρική τους αποδεικνύονται πολύ κατεργάρικα. Λίγο να μην προσέξεις και καταλήγεις με λουκάνικα «αρπαγμένα» εξωτερικά και σχεδόν ωμά στο κέντρο. Ή λουκάνικα που ανοίγουν στη σχάρα και χάνουν όλους τους χυμούς τους. Ή άλλα που σκάνε δημιουργώντας εκρηκτικές καταστάσεις.
Αυτά είναι πράγματα κοινά και καλά γνωστά σε όσους φτιάχνουν λουκάνικα στο σπίτι, μόνο που δεν χρειάζεται να είναι έτσι.
Το πρόβλημα είναι ο τρόπος ψησίματος, μας λέει ο Alex Delany του Bon Appetit. Το γεγονός δηλαδή ότι πετάμε τα νωπά λουκάνικα σε μια σχάρα ή ένα ταψί και τα χτυπάμε αλύπητα με τη φωτιά.
Και βέβαια η πρόκληση εδώ είναι να καταφέρεις να τα ψήσεις χωρίς να τα κάψεις, να τα στεγνώσεις ή να τα σκάσεις.
Αυτό σώζεται με μια απλή τεχνική. Πρώτα τα βράζουμε και μετά τα ψήνουμε ή τα τηγανίζουμε, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα αρχικά και να ροδίσουν απλώς εξωτερικά στο τέλος.
Ακόμα και ο βρασμός έχει όμως τα μυστικά του. Βυθίζουμε τα λουκάνικα μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τη γεμίζουμε με κρύο νερό βρύσης μέχρι να καλυφθούν τα λουκάνικα.
Ανοίγουμε το μάτι σε μεσαία ένταση και τα αφήνουμε εκεί μέχρι τον πρώτο και ελαφρύ βρασμό. Λιγότερο από 10 λεπτά δηλαδή. Δεν πετάμε τα λουκάνικα ποτέ μέσα σε νερό που βράζει.
Όταν τα βγάλουμε από την κατσαρόλα, έχουν μαγειρευτεί μερικώς και είναι έτοιμα για το δεύτερο βήμα: το χρώμα και το τραγάνισμα.
Είτε τα ψήσουμε είτε τα περάσουμε από το τηγάνι για να ροδίσουν εξωτερικά, δεν έχουμε πια να ανησυχούμε, καθώς θα παραμείνουν στη φωτιά για σημαντικά λιγότερο χρόνο απ’ ό,τι χωρίς τον βρασμό. Επιπλέον, θα είναι ήδη ζεστά όταν έρθουν σε επαφή με τη φωτιά.
Όταν τα βγάλουμε, και καλά ψημένα θα είναι ως το εσωτερικό και τους χυμούς τους θα έχουν διατηρήσει…
