Υλικά
- ½ κιλό πένες
- 1 κονσέρβα ντομάτα ψιλοκομμένη
- 1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια του 1 ½ εκ.
- λάδι
- αλάτι
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 1 κ. γ. μπούκοβο
- 6 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 1 κ. σ. λάδι
- ½ φλ. ελιές Καλαμών, κομμένες σε λεπτές φέτες
- 2 κ. σ. κάπαρη
- 100 γρ. φέτα, τριμμένη
Εκτέλεση
- Αρχικά προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς.
- Ανακατεύετε τη μελιτζάνα με λίγο λάδι και αλάτι και ψήνετε στο φούρνο πάνω σε λαδόκολλα σε ρηχό ταψί για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας για να ψηθεί ομοιόμορφα.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 1-2 κουταλιές λάδι και σοτάρετε ελαφρώς το σκόρδο και το μπούκοβο. Προσθέτετε τις ντομάτες και σιγοβράζετε για 8 – 10 λεπτά.
- Βράζετε στη συνέχεια νερό, προσθέτετε 2 κουταλιές αλάτι και τα ζυμαρικά και βράζετε μέχρι να γίνουν αλ ντέντε. Μεταφέρετε τα ζυμαρικά ξανά στην κατσαρόλα.
- Καθώς βράζουν τα ζυμαρικά, ρίχνετε τη μελιτζάνα στη σάλτσα και βράζετε 3 – 5 λεπτά.
- Προσθέτετε το μαϊντανό, 2-3 κουταλιές λάδι, τις ελιές και την κάπαρη. Προσθέτετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα, τη φέτα και το μαϊντανό, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.
