Υλικά

  • 1 1/2 φλ. τσαγιού καρύδια
  • 1/2 φλ. τσαγιού καρύδα χωρίς ζάχαρη
  • 1/4 φλ. τσαγιού αλεύρι αμυγδάλου
  • 1 κ. γλ. κανέλα
  • 1 κ. γλ. τζίντζερ
  • 1/4 κ. γλ. μοσχοκάρυδο
  • 1/4 κ. γλ. αλάτι
  • 2 κ. γλ. ξύσμα πορτοκαλιού (ή λεμονιού)
  • 1 κ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 1/2 φλ. τσαγιού χουρμάδες χωρίς κουκούτσια
  • 1 φλ. τσαγιού τεμαχισμένα καρότα
  • Για την κρέμα τυριού με κάσιους:
  • 1 φλ. τσαγιού ωμά κάσιους, μουλιασμένα σε νερό όλη τη νύχτα και στη συνέχεια στραγγισμένα
  • 3/4 φλ. τσαγιού γάλα καρύδας
  • 1/4 φλ. τσαγιού λάδι καρύδας, λιωμένο
  • 3 κ. σ. σιρόπι σφενδάμου
  • 1 κ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 2 κ. σ. χυμό λεμονιού
  • 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

  1. Προσθέστε τα καρύδια, την τριμμένη καρύδα, το αλεύρι αμυγδάλου, την κανέλα, το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα βανίλιας στο μούλτι και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν ψίχουλα.
  2. Στη συνέχεια, προσθέστε τους χουρμάδες και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να μοιάζει με μια εύθρυπτη ζύμη. (Θα πρέπει να το αισθάνεστε κολλώδες όταν το πιέζετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας).
  3. Προσθέστε τα καρότα και χτυπήστε μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα.
  4. Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια βάλτε τη ζύμη για το κέικ καρότου στο ταψί απλώνοντάς την ομοιόμορφα.
  5. Τοποθετήστε την στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί.
  6. Χτυπήστε όλα τα υλικά για το γλάσο με τυρί κρέμα και κάσιους σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή στο μπλέντερ μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και κρεμώδες (περίπου 4- 5 λεπτά).
  7. Αδειάστε το μείγμα στο ταψί απλώνοντας το ομοιόμορφα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 4 ώρες.
  8. Φυλάξτε στο ψυγείο ή την κατάψυξη.