Στη Σαρδηνία, ένα νησί με βαθιά ριζωμένη γαστρονομική παράδοση, υπάρχει ένα τυρί που προκαλεί δέος και αποστροφή ταυτόχρονα: το Casu Marzu.
Γνωστό ως «το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο», αυτό το ιδιαίτερο delicacy ωριμάζει με τη βοήθεια ζωντανών προνυμφών, δημιουργώντας μια έντονη γεύση που λίγοι τολμούν να δοκιμάσουν. Παρόλο που η πώλησή του είναι παράνομη, οι ντόπιοι συνεχίζουν να το παράγουν και να το καταναλώνουν, διατηρώντας ζωντανή μια παράδοση αιώνων που φτάνει μέχρι την αρχαιότητα. Τι είναι, όμως, αυτό που κάνει το Casu Marzu τόσο ξεχωριστό -και τόσο αμφιλεγόμενο;
Πώς παράγεται το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο
Οι μύγες του τυριού (Piophila casei) γεννούν τα αυγά τους στις ρωγμές του τυριού, συνήθως στο fiore sardo, το αλμυρό pecorino της Σαρδηνίας. Όταν οι προνύμφες εκκολαφθούν, ανοίγουν δρόμο μέσα στην πάστα, διασπώντας τις πρωτεΐνες και μετατρέποντας το σκληρό τυρί σε μια απαλή, κρεμώδη λιχουδιά.
Ο τυροκόμος στη συνέχεια αφαιρεί την επιφάνεια του τυριού -το μόνο σημείο που παραμένει ανέπαφο από τις προνύμφες- και αποκαλύπτει το εσωτερικό. Η σκηνή δεν είναι για τους λιπόψυχους, καθώς τα σκουλήκια αρχίζουν να κινούνται έντονα. Κάποιοι ντόπιοι χρησιμοποιούν φυγόκεντρο δύναμη για να τα απομακρύνουν, ενώ άλλοι προτιμούν να το τρώνε όπως είναι, με όλα του τα «συστατικά».
Αν κάποιος ξεπεράσει την πρώτη αίσθηση αηδίας, το casu marzu προσφέρει μια έντονη, πικάντικη γεύση που θυμίζει τα μεσογειακά βοσκοτόπια και αφήνει μια επίγευση που διαρκεί για ώρες.
Παρόλο που κάποιοι πιστεύουν ότι είναι αφροδισιακό, υπάρχουν ανησυχίες πως τα σκουλήκια θα μπορούσαν να επιβιώσουν κατά την κατάποση και να προκαλέσουν προβλήματα στο πεπτικό σύστημα. Ωστόσο, μέχρι σήμερα δεν έχει καταγραφεί καμία σχετική περίπτωση.
Αν και η πώλησή του απαγορεύεται, οι κάτοικοι του νησιού απολαμβάνουν το casu marzu εδώ και αιώνες. «Η παρουσία των σκουληκιών είναι η μαγεία και η ουσία αυτού του τυριού», αναφέρει στο CNN Travel ο γαστρονόμος Paolo Solinas.
Ενώ κάποιοι ντόπιοι το αποφεύγουν, άλλοι που έχουν μεγαλώσει με το παραδοσιακό pecorino εκτιμούν τη μοναδική γεύση του. Όπως λέει ο Solinas, «Για ορισμένους βοσκούς, το casu marzu είναι μια σπάνια απόλαυση, προορισμένη για τους πιο τολμηρούς».
Νομικό καθεστώς και πρόστιμα
Το νομικό καθεστώς του casu marzu παραμένει ασαφές, κινούμενο σε μια γκρίζα ζώνη μεταξύ παράδοσης και νομοθεσίας.
Αν και έχει καταχωριστεί ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και προστατεύεται σε τοπικό επίπεδο, η ιταλική κυβέρνηση το έχει χαρακτηρίσει παράνομο από το 1962. Ο λόγος είναι οι κανονισμοί που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παράσιτα.
Όσοι επιχειρούν να το πωλήσουν μπορεί να βρεθούν αντιμέτωποι με τσουχτερά πρόστιμα, τα οποία φτάνουν σε αρκετές χιλιάδες ευρώ. Ωστόσο, οι ντόπιοι αντιμετωπίζουν την απαγόρευση με χαμόγελο, καθώς το τυρί παραμένει βαθιά ριζωμένο στην πολιτιστική τους ταυτότητα.
Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει ξεκινήσει μια πιο ανοιχτή συζήτηση σχετικά με την κατανάλωση προνυμφών, στο πλαίσιο της προώθησης των λεγόμενων «νέων τροφίμων». Η εκτροφή εντόμων ως πηγή πρωτεΐνης κερδίζει έδαφος, καθώς έρευνες δείχνουν ότι θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που συνδέονται με την παραδοσιακή κτηνοτροφία και, κατά συνέπεια, να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης.
