Τα αλλεργιογόνα συστατικά στα τρόφιμα

Ένα κομμάτι του συνολικού πληθυσμού ταλαιπωρείται από τροφικές αλλεργίες. Μάλιστα φαίνεται, σύμφωνα με έρευνες, ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει τάση αύξησής τους, ενώ μόνο στα παιδιά, η συχνότητα εμφάνισης των τροφικών αλλεργιών υπολογίζεται ότι φτάνει το 6%.

Ως «τροφική αλλεργία» ορίζεται μια μη αναμενόμενη αντίδραση του οργανισμού έναντι σε τρόφιμο που καταναλώθηκε. Η αντίδραση αυτή ενεργοποιείται από το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού και η σοβαρότητά των συμπτωμάτων της είναι μεγάλη, καθώς μπορεί να απειληθεί ακόμα και η ζωή των αλλεργικών ατόμων.

Όλες αυτές οι διαδικασίες ενεργοποιούνται όχι από ολόκληρο το τρόφιμο, αλλά από συγκεκριμένες πρωτεΐνες του τροφίμου, όταν το ανοσοποιητικό σύστημα τις αναγνωρίζει ως επιβλαβείς. Οι πρωτεΐνες αυτές ονομάζονται αλλεργιογόνα.

Τα τρόφιμα των οποίων τα συστατικά προκαλούν πιο συχνά αλλεργικές αντιδράσεις είναι τα εξής:

– Αυγά
– Ψάρια
– Οστρακοειδή και μαλάκια
– Αράπικα φιστίκια και ξηροί καρποί με κέλυφος (αμύγδαλα, καρύδια, πεκάν, φιστίκια, μακαντέμια κ.λπ.)
– Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)
– Σιτηρά που περιέχουν γλουτένη (δηλαδή σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη κ.λπ.) καθώς και σπόροι σησαμιού
– Σόγια και λούπινα
– Σέλινο
– Μουστάρδα
– Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/lt εκπεφρασμένο ως SO2

Εννοείται βέβαια, πως αλλεργικές αντιδράσεις μπορούν να προκαλέσουν και όλα τα προϊόντα που περιέχουν κάποιο από όλα τα παραπάνω.

Συνήθως, τα τρόφιμα από τα οποία εμφανίζονται τροφικές αλλεργίες, είναι αυτά που καταναλώνονται πιο συχνά. Τα συμπτώματα ποικίλλουν από μια απλή φαγούρα στη στοματική κοιλότητα, μέχρι πιο σοβαρά όπως εκζέματα, οιδήματα, άσθμα και άλλα. Οι πιθανότητες να πάθει κάποιος τροφική αλλεργία είναι περισσότερες, αν έχει δύο αλλεργικούς γονείς, συγκριτικά με κάποιον που έχει έναν αλλεργικό γονέα.

Επίσης, οι ενήλικες παρουσιάζουν την τάση να διατηρούν τις προϋπάρχουσες τροφικές αλλεργίες, ενώ τα παιδιά έχουν την τάση να επεκτείνουν τις τροφικές αλλεργίες σε καινούρια τρόφιμα.

Συνεπώς, είναι σημαντικό να προσδιοριστούν οι τροφές εκείνες που μπορεί να μας προκαλούν κάποια αλλεργική αντίδραση, με τη βοήθεια του γιατρού μας. Ιδιαίτερα στην περίπτωση των παιδιών, οι αλλεργίες αυτές και ο τρόπος χειρισμού τους, μπορεί να καθορίσουν το αν το παιδί στο μέλλον θα εξελιχθεί σε ενήλικα με αλλεργίες.

Τα τελευταία χρόνια, βάσει νομοθεσίας, είναι υποχρεωτική η αναγραφή όλων των συστατικών των συσκευασμένων τροφίμων στις ετικέτες τους. Έτσι, θα έλεγε κανείς ότι διαβάζοντας την ετικέτα, απλά θα φροντίσει ν’ αποφύγει το συστατικό που ξέρει ότι του προκαλεί αλλεργική αντίδραση.

Σε κάποιες περιπτώσεις όμως, αυτό δεν είναι τόσο απλό, αφού υπάρχει πιθανότητα να έχουν εισέλθει στο τρόφιμο και κάποια από τα αλλεργιογόνα συστατικά. Αυτό μπορεί να γίνεται είτε λόγω της παρουσίας τους σε κάποια από τις πρώτες ή τις βοηθητικές ύλες του προϊόντος, είτε εξαιτίας της κακής τήρησης του συνταγολογίου του, είτε εξαιτίας ανεπαρκών ή αναποτελεσματικών διαδικασιών καθαρισμού/απολύμανσης, είτε ακόμα και εξαιτίας κάποιας επιμόλυνσης του τροφίμου μέσω επαφής με κάποιο αλλεργιογόνο συστατικό κατά τη διάρκεια ή και μετά την ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας.

Για το λόγο αυτό, είναι απολύτως απαραίτητη η διαχείριση του κινδύνου από την παρουσία αλλεργιογόνων συστατικών στα τρόφιμα στις βιομηχανίες τροφίμων. Κι αυτό επιτυγχάνεται με την εφαρμογή ενός λειτουργικού Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, που γίνεται με το HACCP (ή ΑΚΚΣΕ: Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου).

Πιο συγκεκριμένα, πραγματοποιείται ανάλυση της επικινδυνότητας για το σύνολο του «κύκλου ζωής» των προϊόντων – δηλαδή από την παραγωγή των πρώτων υλών, την αξιολόγηση κάθε βήματος της παραγωγικής διαδικασίας και μέχρι την συσκευασία και την ετικέτα του τελικού προϊόντος.

Έτσι, εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία στα οποία είναι δυνατή η εύρεση ενός αλλεργιογόνου συστατικού στο τρόφιμο, ώστε να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες επιμόλυνσης του τροφίμου. Φυσικά, θα πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στις πρώτες ύλες, τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, την παραγωγική διαδικασία, την αποθήκευση και τη διανομή, αλλά και τον έλεγχο της ετικέτας.

Παράλληλα, πέρα από τον έλεγχο και την αποφυγή των αλλεργιογόνων συστατικών με τα παραπάνω συστήματα, τελευταία αναπτύσσονται, στην Αμερική, νέες επιστημονικές τεχνικές ως προς την επεξεργασία των τροφίμων και των συστατικών τους, που θα μπορούν σύντομα να κάνουν δυνατή τη στοχευμένη αφαίρεση ή τροποποίηση των αλλεργιογόνων.

Είτε είναι με UV ακτινοβολία, της οποίας η χρήση εξειδικεύεται σε ένζυμα ή οξέα, είτε με συγκεκριμένες τροποποιήσεις στην επεξεργασία των τροφίμων, οι ερευνητές αναπτύσσουν μια ολόκληρη σειρά από τρόπους για να μειώσουν την ενδεχόμενη αλλεργιογόνο δράση των τροφίμων.

Έτσι, τα τελευταία χρόνια, το κομμάτι που αφορά την αντιμετώπιση των αλλεργιών από τρόφιμα, αναπτύσσεται ραγδαία από τις βιομηχανίες τροφίμων εκεί, πράγμα που επιβεβαιώνεται κι από πρόσφατη έκθεση της Global Industry Analysts Inc (GIA), που προβλέπει ότι η παγκόσμια αγορά για τα προϊόντα «free-from» που δεν θα προκαλούν τροφικές αλλεργίες και δυσανεξία, θα ξεπεράσει τα 11,2 δισεκατομμύρια ευρώ, μέχρι το 2017.

Όσο για το τι μπορούν να κάνουν από την πλευρά τους οι καταναλωτές, κατ’ αρχάς είναι πολύ σημαντικό να επιβεβαιώσουν, με τη βοήθεια του γιατρού τους, σε ποια τρόφιμα παρουσιάζουν αλλεργικές αντιδράσεις. Η λήψη λεπτομερούς ιστορικού του ασθενούς συμβάλλει τα μέγιστα προς αυτή την κατεύθυνση, ενώ πολλές φορές χρειάζεται ο ασθενής να κρατήσει διατροφικό ημερολόγιο.

Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει δίαιτες αποκλεισμού των ύποπτων τροφίμων, καθώς και πιθανά δερματικά τεστ ή εξειδικευμένες εξετάσεις αίματος. Η τελική δοκιμασία επιβεβαίωσης της αλλεργίας αποτελείται από τη διπλή τυφλή τροφική πρόκληση. Τέλος, οι ασθενείς, έχοντας πια γνώση του τι τους πειράζει, πρέπει να ελέγχουν προσεκτικά τις ετικέτες των τροφίμων.

Οι αλλεργικές αντιδράσεις σε τρόφιμα ή συγκεκριμένα συστατικά τους, δεν θα πρέπει σε καμιά περίπτωση να αγνοούνται ή να αντιμετωπίζονται με προχειρότητα. Με τη συμβολή λοιπόν του ειδικού, ο καθένας μπορεί έγκαιρα και αξιόπιστα να ταυτοποιήσει και κυρίως να προλάβει τέτοιου είδους ανεπιθύμητες καταστάσεις.

Άλλωστε, και η βιομηχανία τροφίμων ιδίως τα τελευταία χρόνια, αναπτύσσει όλο και περισσότερες μεθόδους αντιμετώπισης αυτού του θέματος, για τους καταναλωτές που υποφέρουν από τέτοιες αλλεργίες, κυρίως με τα Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.

Παράλληλα, η επιστήμη της τεχνολογίας τροφίμων ερευνά και νέες τεχνικές, με τις οποίες να επιτυγχάνει είτε την τροποποίηση των πρώτων υλών για την αφαίρεση των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών, είτε την επεξεργασία των τροφίμων με τέτοιους τρόπους που να μειώνονται οι επιπτώσεις των αλλεργιογόνων σε αυτά.

Πηγή: mednutrition.gr