Τα μικρόβια μπορούν να γίνουν προστάτες των… τροφίμων! Όσο περίεργα κι αν ηχεί αυτή η πρόταση στα αυτιά μας, δεν παύει να αποτελεί πραγματικότητα. Μια πραγματικότητα που προέκυψε μέσα από μια μακροχρόνια έρευνα επιστημόνων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ).
Η ερευνητική ομάδα του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΠΘ ανακάλυψε έναν -πρωτοποριακό και μοναδικό σε παγκόσμιο επίπεδο- τρόπο που μας δίνει τη δυνατότητα να γνωρίζουμε, αν και κατά πόσο, ένα τρόφιμο έχει υποστεί μικροβιακή αλλοίωση: Τη χρήση ενός χρονοθερμοκρασιακού δείκτη μικροβιακής μορφής για την παρακολούθηση της ποιότητας και της ασφάλειας του τρόφιμου.
Ο «δείκτης» αυτός είναι ουσιαστικά ένα… μικρόβιο, ασφαλές για τον άνθρωπο. Βρίσκεται σε μια ειδική «συσκευασία», η οποία τοποθετείται πάνω στη συσκευασία του τροφίμου. Αν για οποιοδήποτε λόγο το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται το τρόφιμο γίνει ευνοϊκό για την «ανάπτυξη» του μικροβίου, αυτό σημαίνει αυτόματα ότι κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στο ίδιο το τρόφιμο.
«Προσομοιάζουμε δηλαδή τη μικροβιακή αλλοίωση» εξηγεί, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, ο καθηγητής Χημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων του ΑΠΘ, Κωνσταντίνος Μπιλιαδέρης και προσθέτει: «Μέχρι σήμερα υπήρχαν μόνο οι χημικοί δείκτες (χημικές και φωτοχημικές ετικέτες) που άλλαζαν χρώμα όταν κάτι “δεν πήγαινε καλά”. Εμείς καταφέραμε να δημιουργήσουμε μικροβιακούς δείκτες που έχουν πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια».
Σύμφωνα με τον καθηγητή, ένας τέτοιος δείκτης θα μπορούσε να χρησιμεύει ως «συναγερμός» για μεγάλες ποσότητες τροφίμων, κυρίως ευπαθών, που το μόνο που έχουν ως δικλείδα ασφαλείας είναι η ημερομηνία λήξης του προϊόντος.
«Το προϊόν αυτό -λόγω του μεγέθους του- δεν ενδείκνυται για ατομικές συσκευασίες. Αφορά σε μεγαλύτερες ποσότητες. Φανταστείτε το σαν ένα σακουλάκι περίπου 2 επί 4 εκατοστά, που “ενεργοποιείται” όταν το τρόφιμο είναι πλέον έτοιμο να βγει στο εμπόριο», διευκρινίζει ο καθηγητής.
«Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας τομέας στον οποίο οι περισσότερες χώρες δίνουν μεγάλη σημασία γι αυτό και δείχνουν αυστηρότητα. Από τη δική μου εμπειρία, μπορώ να πω, για παράδειγμα, ότι στη Βόρεια Αμερική έχουν κλείσει εταιρίες από τέτοια αστοχίες», επεσήμανε ο κ.Μπιλιαδέρης.
«Οι τροφολοιμώξεις (από σαλμονέλα, λιστέρια κτλ) μπορούν να αποβούν μοιραίες ειδικά για τις ευπαθείς ομάδες. Όποτε υπάρχει κάποιο περιστατικό (outbreak) συνήθως πάμε τη διαδικασία ανάποδα για να ανακαλύψουμε το πρόβλημα, δηλαδή από τον πάσχοντα στον προϊόν. Γιατί λοιπόν να μην αξιοποιήσουμε αυτήν τη μέθοδο και να κερδίσουμε χρόνο, χρήμα και κυρίως ασφάλεια;», συμπληρώνει.
Η έρευνα της επιστημονικής ομάδας εκπονείται εδώ και τέσσερα χρόνια στα Εργαστήρια Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων και Υγιεινής και Μικροβιολογίας Τροφίμων της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ, με τη συνεργασία των καθηγητών Κωνσταντίνου Κουτσουμανή και Κωνσταντίνου Μπιλιαδέρη και των μεταπτυχιακών φοιτητών τους. Έχει ήδη δημοσιευθεί και γίνονται συχνά αναφορές στη διεθνή βιβλιογραφία.
Ίσως σε λιγότερο από δύο χρόνια η εν λόγω έρευνα θα μπορεί να είναι παντελώς ολοκληρωμένη και έτοιμη να αξιοποιηθεί από τη βιομηχανία. Το κόστος κατασκευής του μικροβιακού δείκτη είναι χαμηλό και αντιστρόφως ανάλογο της αξιοπιστίας του.
