Με το πέρασμα των χρόνων, η ανάγκη του ανθρώπου για μια πιο εξειδικευμένη διατροφή που καλύπτει τις διατροφικές του ανάγκες και προσαρμόζεται σε ιδιαίτερες καταστάσεις συνεχώς αυξάνεται. Προβλήματα που δυσχεραίνουν τη σίτιση ενός ατόμου μπορεί να οφείλονται είτε σε κάποιο πρόβλημα υγείας ή απλά στην αύξηση της ηλικίας του.

Τα ηλικιωμένα άτομα συχνά αντιμετωπίζουν δυσκολίες στην κατάποση και στη μάσηση της τροφής τους. Η δυσφαγία, όπως αυτή ονομάζεται, μπορεί να προέλθει από παθολογικά αίτια όπως π.χ. το εγκεφαλικό επεισόδιο, η νόσος του Πάρκινσον, η άνοια, το Αλτσχάιμερ και ο καρκίνος του φάρυγγα.

Συχνά όμως η δυσφαγία μπορεί να σχετίζεται και με ψυχολογικούς παράγοντες. Η μειωμένη διάθεση που παρατηρείται σε ηλικιωμένους ανθρώπους, πολλές φορές οδηγεί σε μειωμένη όρεξη και άρνηση κατανάλωσης επαρκούς τροφής. Επίσης τα φάρμακα που λαμβάνουν μπορεί να αλλοιώσουν αισθήσεις όπως η γεύση και η όσφρηση, επηρεάζοντας κατά συνέπεια και τη λήψη φαγητού.

Η δυσφαγία είναι μία αρκετά σοβαρή κατάσταση, η οποία, αν δεν αντιμετωπιστεί κατάλληλα μπορεί να οδηγήσει από υποθρεψία, λόγω μειωμένης πρόσληψης τροφής μέχρι και στο θάνατο λόγω απόφραξης των αεραγωγών. Αν δεν μπορεί να θεραπευτεί το πρόβλημα που οδηγεί στη δυσφαγία, ο τρόπος αντιμετώπισής της είναι μέσω της παρασκευής ειδικά σχεδιασμένων τροφίμων, ούτως ώστε να μην υπάρχει ο κίνδυνος αναρρόφησης για το άτομο, αλλά παράλληλα να μπορεί να καλύψει τις ανάγκες του με εύγεστα και ευχάριστα φαγητά.

Η τροποποίηση των φαγητών, έτσι ώστε να γίνουν πιο εύκολα στη μάσηση και στην κατάποση, μπορεί να πραγματοποιηθεί με πολτοποίηση των τροφίμων σε διάφορους βαθμούς ανάλογα με τη σοβαρότητα της δυσφαγίας ή με πύκνωση των υγρών, έτσι ώστε να αποφευχθεί πιθανός πνιγμός λόγω αναρρόφησης.

Παρ’ όλη τη σύγχυση που επικρατεί γύρω από τις ονομασίες των τροποποιημένων τροφίμων από τις παρασκευάστριες εταιρείες ή τους επιστήμονες υγείας, είναι γενικότερα αποδεκτή οι κατηγοριοποίηση των τροφών σε τέσσερις ομάδες, ανάλογα με το βαθμό της επεξεργασίας τους.

Πρώτη είναι η δίαιτα (fork mashable dysphagia diet) με κανονικά, μαλακά τρόφιμα, τα οποία είναι εύκολα στην μάσηση και δεν εγκυμονούν κινδύνους για πνιγμό. Τρώγονται με το πιρούνι και συνήθως χρειάζονται μία παχιά και απαλή σάλτσα ή σως για να διευκολύνουν την κατάποση. Σε αυτόν τον τύπο δίαιτας αποφεύγονται τελείως τα σκληρά, ινώδη και «στεγνά» τρόφιμα καθώς και εκείνα που απαιτούν έντονη μάσηση.

Η δεύτερη κατηγορία δίαιτας για άτομα με πιο έντονο πρόβλημα δυσφαγίας είναι αυτή της «pre-mashed» δηλαδή, τρόφιμα πολύ λεπτά κομμένα ή λιωμένα με το πιρούνι, ουσιαστικά ένα βήμα πριν την κανονική πολτοποίηση. Σε αυτήν την κατηγορία απαιτείται πάλι μάσηση, αλλά σε μικρότερο βαθμό από την προηγούμενη, ενώ τα υγρά των τροφών πρέπει να βρίσκονται σε πολύ «παχιά» μορφή λόγω του κινδύνου αναρρόφησης.

Στη συνέχεια, περνώντας στην τρίτη κατηγορία (thick mashed puree) η ικανότητα μάσησης δεν υπάρχει από τον ηλικιωμένο, γι’ αυτό τα φαγητά και τα τρόφιμα βρίσκονται σε πολτοποιημένη κατάσταση. Η υφή του πουρέ πρέπει να είναι απαλή χωρίς «κομματάκια» φαγητού και να μπορεί να κρατάει το σχήμα του στο πιάτο. Αυτό σημαίνει να είναι ένας παχύς πουρές χωρίς υγρά, που μπορεί να σταθεί στο πιρούνι.

Τέλος, όταν το πρόβλημα δυσφαγίας είναι πολύ έντονο επιλέγεται η τέταρτη κατηγορία δίαιτας (thin mashed puree), που περιλαμβάνει πολτοποιημένα τρόφιμα σε αρκετά λεπτή μορφή. Σε αυτήν την περίπτωση, ο πουρές δεν μπορεί να καταναλωθεί με πιρούνι, αλλά απαιτείται η χρήση κουταλιού, λόγω της ρευστότητάς του. Και σε αυτήν την περίπτωση, ο πουρές πρέπει να είναι ομοιογενής χωρίς σκληρά κομμάτια φαγητού.

Οι δυσκολίες που προκύπτουν με τα ειδικά επεξεργασμένα τρόφιμα για τους ηλικιωμένους είναι ότι, μετά το τέλος της παρασκευής τους, τα τρόφιμα έχουν χάσει το κανονικό τους σχήμα, ενώ μπορεί να έχει αλλοιωθεί η γεύση και η μυρωδιά τους. Αυτό συνήθως έχει αρνητικές συνέπειες στην όρεξη του ατόμου για την κατανάλωσή του. Λύσεις για αυτό το πρόβλημα αποτελούν τα ενισχυτικά γεύσης και αρώματος που προστίθενται, καθώς και η προσεγμένη εμφάνιση του φαγητού.

Συνεπώς, είναι σημαντικό να εξασφαλίζεται αρχικά η κάλυψη των ενεργειακών αναγκών των ηλικιωμένων, μέσω της ασφαλούς κατανάλωσης τροφίμων ανάλογα με το βαθμό δυσφαγίας που έχουν και στη συνέχεια να στοχεύουμε στην ευχάριστη παρουσίασή τους.

Απαραίτητο θα ήταν, τέλος, η δημιουργία ενός παγκόσμια αποδεκτού προτύπου, που θα ορίζει ξεκάθαρα τις κατηγορίες επεξεργασίας τόσο για τα τρόφιμα, όσο και για τα υγρά που καταναλώνονται από ασθενείς και ηλικιωμένους με δυσφαγία.

Πηγή: mednutrition.gr