«Βράζει» ο τόπος στο νομό Λάρισας αυτό τον καιρό και όχι από τη ζέστη, ως συνήθως. Αλλά, γιατί έχουν πάρει «φωτιά» τα καζάνια διαφόρων ιδιωτών-αμβυκούχων, που βράζουν τα τσίπουρα, τα «αποστάγματα της χαράς»- όπως αποκαλούνται- μαζί με το ούζο. Διότι αν «οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου» τότε σίγουρα, το τσίπουρο την απογειώνει!

Βέβαια, η Λάρισα δεν έχει το αποκλειστικό προνόμιο αυτής της διαδικασίας, καθώς από τα τέλη του Οκτώβρη έως τα μέσα του Δεκέμβρη, όλη η Ελλάδα σχεδόν «βράζει» τα τσίπουρα στα παραδοσιακά καζάνια πέριξ των οποίων στήνονται ουκ ολίγες φορές γλέντια, τα οποία «βρέχονται», με τι άλλο; Με άφθονο τσίπουρο και εκλεκτούς μεζέδες.

Τα κατ’ οίκον «καζανέματα» ξεκινούν μετά τον τρύγο μέσα στον Οκτώβρη και διαρκούν περίπου ένα δίμηνο, μέχρι και τον Δεκέμβρη, με την κάθε περιοχή να ορίζει ξεχωριστά, τις ακριβείς ημερομηνίες που θα διαρκέσει η διαδικασία.
Απόσταγμα στεμφύλων είναι το τσίπουρο-όπως και η ρακή και η τσικουδιά-και λέγεται ότι η παραγωγή ξεκίνησε στο Άγιον Όρος τον 14ο αιώνα και σταδιακά εξαπλώθηκε στην Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θράκη, τη Θεσσαλία και την Κρήτη.

Η βασική διαφορά του τσίπουρου από την τσικουδιά και τη ρακή είναι ότι η τσικουδιά είναι προϊόν μονής απόσταξης.

Αν και, όπως αναφέρεται, μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή, ωστόσο στο νομό Λάρισας τουλάχιστον δεν υπάρχει ακριβής καταγραφή των «καζανιών» που υπάρχουν. Υπολογίζονται, κατά προσέγγιση, στα 300, με τα 150 από αυτά να βρίσκονται στην περιοχή του Τυρνάβου, που έχει «παράδοση» στο τσίπουρο- το παράγει και το Οινοποιείο Τυρνάβου -και όπου έχει ιδρυθεί Σύλλογος Αμβυκούχων, που είναι και ο μόνος που υπάρχει σε μία πιο …οργανωμένη μορφή.

Η ιστορία

Ο Τύρναβος, η αμπελοκαλλιέργεια και η παραγωγή κρασιού και τσίπουρου, έχουν μία ιστορία η οποία ξεκινάει στα μέσα του 19ου αιώνα. Εκείνη την εποχή ένας δραστήριος Τυρναβίτης, ο Ζήσης Μισούρας, έμαθε την τέχνη της απόσταξης από τους Βουλγάρους, και δοκίμασε να βράσει στέμφυλα.

Η προσπάθεια πέτυχε και μαζεύοντας από το σωλήνα σταγόνα-σταγόνα το απόσταγμα, δημιούργησε το νέο προϊόν. Το τσίπουρο.

Ο Ζήσης Μισούρας δημιούργησε το πρώτο αποστακτικό συγκρότημα και κυκλοφόρησε το πρώτο φημισμένο τσίπουρο Τυρνάβου, γύρω στο 1855.

Ο Τυρναβίτης φιλόλογος και γλωσσολόγος Αχιλ. Τζάρτζανος, σε κείμενο του το 1932, αναφέρει για το θέμα:
«Βρισκόταν τότε (στα τέλη της Τουρκοκρατίας στην Θεσσαλία, περί το 1878), στον Τύρναβο, ένα Τούρκος στρατιωτικός γιατρός, αρμενικής καταγωγής, ονομαζόμενος Σουράκ-μπέης, ο οποίος είχε μεγάλη φιλία με δύο πρόκριτους Τυρναβίτες, τον Αντώνιον Μακρή υφασματέμπορον και τον Δημήτριον Δουμενικιώτην παντοπώλην και ποτοποιόν.

Η παρέα των τριών φίλων τακτικά μεσημέρι και βράδυ έπαιρνε το ορεκτικό της, το «μεταβρασμένο ρακί». Ο μπέης συνέστησε στον ποτοποιόν να προσθέσει και κάποια άλλη ουσία για να βγει ρακί σε καλύτερη ποιότητα. Πράγματι, όταν έγινε η απόσταξη, σύμφωνα με τη συμβουλή του γιατρού και επήγαν οι τρείς φίλοι να δοκιμάσουν το απόσταγμα της ημέρας εκείνης, ο Αντώνιος Μακρής αναφώνησε:’Μωρέ τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας»!

Η λέξη «ούζο Μασσαλίας» έμεινε αρχικά ως ονομασία του «μεταβρασμένου ρακιού», καλή ποιότητας. Προερχόταν από την επιγραφή «uso Massalía», δηλαδή «προς χρήσιν Μασσαλίας», που υπήρχε πάνω στα κουκούλια μεταξοσκώληκα, τα οποία έστελνε τότε ο Τύρναβος στο Βόλο για να εξαχθούν στην Ευρώπη και σήμαινε την εκλεκτή ποιότητα κουκουλιών.

Η διαδικασία

Όπως ανέφερε στο ΑΜΠΕ ο πρόεδρος του Συλλόγου Αμβυκούχων Τυρνάβου Λ. Μανδηλάς, το καζάνι στηρίζει την αμπελοκαλλιέργεια, καθώς πολλές φορές τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τσίπουρου είναι «δεύτερα», οπότε αξιοποιείται το σύνολο της παραγωγής. Ενώ παρατηρεί ότι γενικά υπάρχει μία στροφή προς την παραγωγή τσίπουρου στο πλαίσιο και της γενικότερης στροφής που παρατηρείται στα τοπικά προϊόντα.

Όπως διευκρινίζει και ο Γιώργος Καλτσουνάς, ο οποίος είναι αμβυκούχος, για να έχει κανείς τη δυνατότητα να έχει «καζάνι» θα πρέπει να έχει άδεια κατοχής άμβυκα με αριθμό μητρώου από το τελωνείο. Υπάρχει δε και μία ιδιαιτερότητα, καθώς, καινούργιες άδειες δεν βγαίνουν, πρόκειται ουσιαστικά για μία «κλειστή ενασχόληση» και οι άδειες περνούν- έναντι αμοιβής βεβαίως -από παλιούς σε νεώτερους που ενδιαφέρονται να ασχοληθούν.

Άλλωστε, οι άδειες αυτές δόθηκαν για να εξυπηρετούν μικρούς αμπελοκαλλιεργητές και για προσωπική χρήση. Ωστόσο, όταν κάποιος έχει αμπέλι καταγεγραμμένο στο μητρώο αμπελουργών, είναι δηλαδή αμπελοκαλλιεργητής, έχει το δικαίωμα να πουλήσει το προϊόν, σε… ερασιτεχνική μορφή και κυρίως μεταξύ φίλων και γνωστών.

Εξάλλου, για την κάθε απόσταξη χρειάζεται άδεια από το τελωνείο, η οποία δίνεται ανά 48ωρο και ανάλογα με την έκταση του αμπελιού που έχει ο κάτοχος και συνεπώς με την παραγωγή. Αναλόγως δε, πληρώνεται και ο φόρος σε σχέση με τα κιλά παραγωγής τσίπουρου. Κάθε παραγωγός δικαιούται τέσσερα διήμερα για να βράσει τα τσίπουρα.

Τα καζάνια που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως των 130 λίτρων και τα λένε και διμηνίτικα λόγω της δίμηνης χρήσης τους. Η δε παραγωγή τσίπουρου ισούται περίπου με το 15% των στέμφυλων που βράζουν, αν και η τελική ποσότητα εξαρτάται και από το αλκοόλ που περιέχεται στα στέμφυλα.

Το τσίπουρο είναι εξ ολοκλήρου ένα απόσταγμα από σταφύλια, σε αντίθεση με το ούζο που προέρχεται από την απόσταξη διάφορων γεωργικών προϊόντων και όχι απαραιτήτως σταφυλιών.

Η βάση του τσίπουρου είναι οι φλούδες από τα πατημένα σταφύλια (στέμφυλα), οι οποίες αφήνονται να ζυμωθούν για ένα μήνα, ούτως ώστε τα σάκχαρά τους να γίνουν αλκοόλη.

Στη συνέχεια, τα στέμφυλα αποστάζονται σε άμβυκες (ρακοκάζανα). Τα περισσότερα τσίπουρα αποστάζονται μία φορά, ωστόσο η γεύση και το άρωμά τους είναι ανώτερα όταν αποστάζονται δύο φορές.

 Για να καταναλωθεί το απόσταγμα, πρέπει πρώτα να αραιωθεί με νερό, μέχρις ότου οι αλκοολικοί του βαθμοί φτάσουν τους 40-45%.
Τώρα, όσον αφορά τα είδη, υπάρχει το αρχικό απόσταγμα από τα στέμφυλα χωρίς πρόσμιξη άλλης ουσίας και από κει και πέρα το τσίπουρο με γλυκάνισο απαντάται σε πολλές περιοχές και στη Θεσσαλία.

Η προσθήκη γλυκάνισου δίνει μία πιο γλυκιά και αρωματική γεύση στο τσίπουρο, ενώ υπάρχουν και παραγωγοί που έχουν τις δικές τους «σπεσιαλιτέ» προσθέτοντας μήλα, κυδώνια, κρεμμύδια, μαστίχα και άλλα υλικά, που μάλιστα πολλοί δεν αποκαλύπτουν για να κρατήσουν την μοναδικότητα του ποτού που δημιουργούν. Το τσίπουρο διπλής απόσταξης μπορεί να είναι είτε απλό είτε με γλυκάνισο.

Με γλυκάνισο ή χωρίς, πάντως, τα «καζανέματα» από τον Οκτώβριο μέχρι το Δεκέμβριο, δίνουν ένα ξεχωριστό χρώμα παραδοσιακής χαράς, στην παραγωγή ενός προϊόντος, όπως το τσίπουρο, το όποιο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ελληνική πραγματικότητα, το κέφι και το γλέντι των Ελλήνων.