Κέικ αμυγδάλου με τυρί ρικότα

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς και βουτυρώστε ελαφρώς μια φόρμα για κέικ.
2. Ανακατέψτε το βούτυρο και τα 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε τα με ένα ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να γίνουν κρέμα, περίπου για 3 λεπτά.
3. Προσθέστε τη ζάχαρη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν καλά. Προσθέστε τους κρόκους των αυγών, έναν κάθε φορά, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
4. Ρίξτε στο μείγμα το αλεύρι αμυγδάλου και το τυρί ρικότα με μια σπάτουλα σιλικόνης.
5. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε ένα μπολ μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε σταδιακά το 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν σκληρές κορυφές. Ρίξτε τα χτυπημένα ασπράδια μέσα στο μείγμα και ανακατέψτε ελαφρώς.
6. Αδειάστε το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα και πασπαλίστε με τα αμύγδαλα σε φέτες.
7. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά οι άκρες του κέικ, περίπου για 50 λεπτά. Το κέικ θα εξακολουθεί να είναι λίγο ασταθές στη μέση.
8. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε το κέικ να κρυώσει εντελώς στη φόρμα πριν το μεταφέρετε σε μια πιατέλα για κέικ, περίπου για 1 ώρα. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη πριν το σερβίρισμα.